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La viticultura etnea

Nella regione etnea esistono delle sostanziali differenze climatiche, non solo rispetto al resto della Sicilia, ma anche tra una zona e l'altra del vulcano. Ciò è dovuto al fatto che esso si sviluppa su una superficie troncoconica e in vicinanza del mare. La particolare giacitura dell'Etna influenza profondamente il clima, nei diversi versanti, mediante due fattori: l'altitudine e l'esposizione. Questi, correlati tra di loro, danno origine a differenti microclimi e quindi a diverse microzone più o meno vocate, per la coltivazione della vite, anche all'interno di uno stesso versante del vulcano.

Nella zona etnea si trovano rappresentati, nel giro di alcune decine di chilometri, paesaggi naturalistici ed agricoli che vanno dal sub-tropicale a quelli prettamente montani. L'uomo, nella selezione che ha svolto sui vegetali destinati alla coltivazione, ha dovuto tenere conto oltre alle esigenze tecniche e commerciali la particolarità degli ambienti etnei. Ed infatti i vitigni selezionati (autoctoni) dal viticoltore nei secoli per i diversi ambienti dell'Etna, tranne nel caso del Nerello Mascalese diffusosi nel resto della Sicilia, sono coltivati esclusivamente nel territorio etneo o addirittura solo in alcune contrade di esso.
Significativo è il periodo della vendemmia dei vitigni autoctoni etnei, che sull'Etna inizia un mese dopo (ottobre) rispetto al resto della Sicilia. Sull'Etna si possono considerare tre grandi zone elettive per la coltivazione della vite. La prima è quella compresa tra i 400 e i 900 metri s.l.m., nel versante rivolto ad est, la seconda è quella compresa tra i 400 e gli 800 metri nel versante rivolto a nord; e la terza fra i 600 e i 1000 metri nel versante rivolto a sud. Al di fuori di questi limiti altimetrici si va, quasi sempre, incontro a difetti o eccessi di alcuni costituenti fondamentali delle uve, con conseguente decadimento qualitativo dei vini prodotti.

CLIMA
Il clima della zona etnea, oltre ad essere diverso da quello siciliano, cambia come si è detto anche in relazione al versante del vulcano ed all'altitudine. Nella zona interessata alla viticoltura si registrano temperature medie più basse rispetto a quelle dell'Isola. Le temperature minime, specie nel versante nord, in inverno e anche nel periodo dell'inizio germogliamento non di rado scendono sotto lo zero, ed a volte sono persino dannose per la vite. Le temperature massime in estate non sono quasi mai elevate. Particolarmente interessante, dal punto di vista enologico, è l'elevata differenza di temperatura (escursioni termiche anche di 30°) che si registra nel periodo primaverile-estivo. Un'altra differenza sostanziale rispetto al resto della Sicilia si ha nel caso delle precipitazioni: dipendono dal versante e sono molto più elevate nella parte est del vulcano che in quelle nord e sud. Le piogge, praticamente assenti in estate, sono per lo più distribuite nel periodo autunno-inverno e non di rado in concomitanza con il periodo vendemmiale: questo in alcune annate e per certe zone può essere un fattore limitante della maturazione e della sanità delle uve.

TERRENI
La natura del terreno della zona etnea è strettamente legata alla matrice vulcanica.
Può essere formato dallo sgretolamento di uno o più tipi di lava di diversa età e da materiali eruttivi quali lapilli, ceneri e sabbie. Lo stato di sgretolamento e la composizione delle lave e dei materiali eruttivi dà origine a suoli composti o da particelle molto fini (terreni di Verzella, Caselle), o formati da abbondante scheletro di pomice di piccole dimensioni (Monte Serra, Monte Gorna nel versante sud-est), detto localmente "ripiddu", con capacita' drenante molto elevata.
I terreni vulcanici etnei sono a reazione sub-acida, ricchi in microelementi (ferro e rame) e mediamente dotati di potassio, fosforo e magnesio, sono invece poveri in azoto e calcio.

VERSANTI E CONTRADE
In ogni versante dell'Etna si possono ancora ammirare le migliaia e migliaia di terrazze in pietra lavica, sovente senza più viti, che l'uomo ha costruito per conquistare i terreni più impervi, spesso i migliori per qualità.
Nel versante est in contrada Caselle, comune di Milo (900-920 m s.l.m.), si producono le migliori uve di Carricante, dal cui succo si ricava l'Etna Bianco Superiore DOC. In questa contrada, zona limite per la viticoltura dove spesso il Nerello Mascalese non riesce a maturare bene, il Carricante ha trovato una connaturale ambientazione. I vini ottenuti, particolarmente ricchi d'acidità fissa, con un alto contenuto in acido malico (3-5 g/l), hanno bisogno di svolgere la malolattica, altrimenti sono disarmonici; è infatti uso comune in queste zone lasciare, dopo la fermentazione, il vino sulle proprie fecce: in tal modo, in primavera ai primi caldi, si favorisce la fermentazione malolattica (dice Sestini nelle Memorie sui vini siciliani, 1774: "I vini poi che si ottengono dalle vigne, che restano in quelle montagne più alte sulle falde del Mongibello, per il clima assai freddo si conservano perfettamente tutto l'anno, sopra la feccia o mamma come dicesi in Sicilia, senza essere travasati, maturandosi nella stagione più calda, lasciando quella acerbità, che portano di natura sua, a tal segno che si rendono atti a resistere alla navigazione").
L'Etna Bianco Superiore trova il suo naturale equilibrio chimico-organolettico non prima di due anni dalla vendemmia ed in alcuni casi dopo 3-4 anni, giungendo a fondere e raccogliere, come scrive Mario Soldati, "nella sua freschezza e nella sua vena nascosta di affumicato, le nevi perenni della vetta e il fuoco del vulcano".
Nel versante sud si trovano i vigneti più alti del vulcano, e forse d'Europa, che in certe contrade superano i 1000 metri di altitudine. La viticoltura di questo versante è ormai, in massima parte, svolta per la produzione di vino ad uso familiare. Una discreta superficie vitata, che rappresenta solo una piccola fetta della notevole estensione di una volta, si trova ancora oggi nel territorio di Santa Maria di Licodia: in contrada Cavaliere la vite raggiunge quota 1050 metri.
In questa parte dell'Etna si coltiva oltre al Nerello Mascalese, che è il vitigno più diffuso, il Carricante e qualche volta il Grenache. Per l'abitudine diffusa di moltiplicare la vite per propaggine, si sono preservate in alcuni vigneti ricadenti in questa zona antiche varietà autoctone etnee quali la Vesparola ed il Nerello Cappuccio, vitigni a rischio di estinzione.
Nella parte nord del vulcano si producono i migliori vini rossi dell'Etna. Qui il vitigno per eccellenza è il Nerello Mascalese. In queste contrade, spesso, ai vigneti si affiancano i noccioleti, coltivati nei fondali e nelle zone non adatte alla vite. Nel versante nord si concentra oggi il 45% della produzione enologica, ed in soli due comuni, Castiglione di Sicilia e Randazzo, si produce il 37% del vino dell'Etna. Le contrade migliori per la coltivazione della vite, tra cui citiamo Verzella, Rovittello e Valcerasa, ricadono nei comuni di Piedimonte Etneo, Linguaglossa e Castiglione di Sicilia. Qui si trovano i vigneti più vecchi e migliori di Nerello Mascalese, che danno dei vini rossi di buona alcolicità, molto eleganti e dal profumo speziato. Nel comune di Randazzo, in agro Gurrida, limitrofo all'omonimo lago, merita una segnalazione particolare un vigneto esteso circa 40 ettari, tutto di Grenache, ossia Alicante, vitigno d'origine spagnola. La particolarità di questo vigneto è quella d'essere franco di piede e con un'età media di cinquanta anni circa. Il lago ogni inverno straripa inondando, per un certo periodo, i vigneti limitrofi. L'inondazione invernale dei vigneti fu una delle tante tecniche tentate come lotta antifillossera, successivamente abbandonata con l'avvento dell'innesto su vite americana nei nuovi vigneti.

VITIGNI AUTOCTONI DELL'ETNA
La piattaforma ampelografica della provincia di Catania, ed in particolare della zona etnea, intorno all'800 annoverava più di 40 diverse varietà di vite da vino.
La situazione viticola post-fillosserica cambiò drasticamente per quantità e per qualità.
Reduci del dramma fillosserico dell'Etna furono il Nerello Mascalese, il Carricante, il Grenache (Alicante) e in percentuale minore la Minnella e il Nerello Cappuccio. Quest'ultimo nel tempo ha molto ridimensionato, purtroppo, la sua importanza, rischiando quasi l'estinzione.
Nerello Mascalese
Il luogo d'origine di questa cultivar a bacca nera, da sempre la più diffusa nella zona etnea, è sicuramente la piana di Mascali, alle falde dell'Etna, dove questo vitigno si coltiva da almeno quattro secoli. Il Nerello Mascalese dell'Etna, oggi, è un complesso di popolazioni clonali molto eterogenee.
E' un vitigno di grande vigoria vegetativa e produttiva condizionata, sull'Etna, dall'annata, dalla zona in cui viene coltivato, dal sistema d'allevamento, dalla densità d'impianto e dalle pratiche colturali impiegate. Questo comporta una notevole variabilità qualitativa delle uve a maturazione, specie a carico d'alcuni costituenti polifenolici. Dal punto di vista qualitativo, l'esperienza ha ampiamente dimostrato che il sistema d'allevamento migliore per il Nerello Mascalese è quello tradizionale ed antichissimo ad alberello (2-3 branche per pianta con uno sperone portante due gemme) con alte densità di viti per ettaro (6.000/9.000 ceppi per Ha).
Purtroppo l'alberello, anche se è ancora il sistema d'allevamento più diffuso sull'Etna, è destinato ad essere abbandonato da parte dei viticoltori, a causa degli eccessivi costi di lavorazione e la mancanza di manodopera. I nuovi sistemi d'allevamento, soprattutto la controspalliera, spesso non danno per il Nerello Mascalese dei buoni risultati qualitativi.
E' interessante osservare che il viticoltore etneo è stato sempre cosciente dell'importanza, ai fini qualitativi, di avere basse produzioni d'uva per ceppo, come dimostra il detto locale "Cu puta strittu campa riccu" - chi pota corto (e quindi induce basse produzioni per vite) vive da ricco. Allevato ad alberello, il Nerello Mascalese difficilmente produce più di 70 q.li per Ha. Nella zona etnea è facile trovare vecchie o vecchissime vigne di Nerello Mascalese in cui è curioso constatare la mancanza di un sesto d'impianto geometrico delle viti. Questo perché sull'Etna era, ed in parte lo è tuttora, molto diffusa la pratica di propagazione della pianta per propaggine. Un tralcio della vite è interrato a circa 80-100 cm di distanza dalla pianta madre. Dopo qualche tempo la parte interrata svilupperà delle radici, sarà quindi recisa e staccata dalla pianta madre, formando una nuova vite, completa di radici proprie. Con questa pratica non avviene l'innesto sulla vite americana e quindi la pianta così formata potrebbe, in certi terreni, essere soggetta alla fillossera. Il Nerello Mascalese, coltivato sino agli anni '50 quasi esclusivamente nel catanese e nel messinese, negli ultimi 20/30 anni si è largamente diffuso nel palermitano e nell'agrigentino, dove è allevato principalmente a tendone ed a spalliera, tanto da diventare, dopo il Nero d'Avola, la più importante varietà ad uva nera siciliana. Deve la sua diffusione in queste province proprio all'alta vigoria produttiva esaltata da sistemi d'allevamento come il tendone (350-400 q.li per Ha) e la controspalliera.
Gli ettari di Nerello Mascalese oggi iscritti all'Albo dei vigneti Etna a D.O.C. sono circa 220 di cui quasi la metà con oltre 30 anni d'età.
Carricante
Il Carricante, detto "Carricanti", da sempre esclusivamente coltivato nella zona etnea, è un antichissimo vitigno selezionato dai viticoltori di Viagrande (versante est), solitamente nelle contrade più elevate dove il Nerello Mascalese difficilmente maturava o nei vigneti in miscellanea con lo stesso Nerello Mascalese e con la Minnella bianca (altra cultivar autoctona). E' un vitigno che sull'Etna dà vini contraddistinti da un basso contenuto in potassio, da un'elevata acidità fissa, da un pH particolarmente basso (2.9/3.0) e da un notevole contenuto in acido malico. Gli ettari di Carricante iscritti oggi all'Albo dei vigneti Etna a D.O.C. sono circa 50 di cui quasi la metà con oltre 30 anni d'età.
Nerello cappuccio
In Sicilia il nome di Nerello Cappuccio, o "Mantiddatu niuru", o "Niureddu Ammatiddatu", si attribuisce a diversi vitigni che hanno un portamento a mantello delle foglie. Si ignora quale sia l'origine di questo vitigno. Dal Nerello Cappuccio, coltivato sull'Etna, si produce un vino che nella percentuale del 15-20% con il Nerello Mascalese, dà dei vini rossi dalle spiccate caratteristiche di tipicità e particolarmente adatti all'invecchiamento.

ANTICHI VITIGNI E NUOVE TECNOLOGIE
Un'indagine scientifica, Indagine sulla natura e sul contenuto di alcune classi di polifenoli in uve prodotte nella Sicilia Orientale, curata da me con Rocco Di Stefano e Borsa, finalizzata al miglioramento qualitativo nella produzione di vini a DOC dell'Etna, durata diversi anni, è stata svolta dal 1988 presso l'azienda vinicola Benanti, in collaborazione con l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti. L'indagine ha principalmente preso in esame uve e vini delle più importanti varietà autoctone etnee: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Grenache a bacca rossa e Carricante, Minnella Bianca e Vesparola (nome locale di varietà non ben identificata) a bacca bianca, e della Sicilia sud-orientale: Nero d'Avola e Frappato di Vittoria.
La ricerca è sata svolta per comprendere le cause delle frequenti ossidazioni a cui vanno soggetti i vini ottenuti da queste uve, e contribuire al miglioramento delle tecniche di vinificazione e della qualità dei vini della zona in esame. Gli studi sono stati condotti con tecniche che tengono conto delle moderne conoscenze, opportunamente adattate all'ambiente considerato. Lo studio chimico, in particolare, ha preso in esame il cosiddetto "profilo polifenolico", cioè quelle sostanze che formano il colore e la tannicità dell'uva e del vino, e il "profilo aromatico", ossia quei costituenti (precursori d'aroma) che evolvendosi nel vino formano il "bouquet" detto profumo evolutivo.
L'interesse per le sostanze polifenoliche dell'uva è legato in modo particolare al ruolo fondamentale che esse giocano nella formazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) del vino. Ruolo che, anche se solo in parte conosciuto, appare rilevante sia per i vini rossi sia per i bianchi. La conoscenza qualitativa e quantitativa di questi composti nelle uve e nei vini è pertanto indispensabile al fine di una corretta programmazione delle vinificazioni e dell'invecchiamento. Riportiamo a seguire, in sintesi, i risultati di questo studio.
Nerello Mascalese. I dati rilevati hanno mostrato che questa varietà è a maturazione piuttosto tardiva rispetto ad altre coltivate in Sicilia. Si può ipotizzare che il viticoltore etneo abbia selezionato nei secoli una varietà di uva a maturazione tardiva, non avendo allora mezzi tecnologici a disposizione per consentire la raccolta e la vinificazione in un periodo, ottobre, in cui i primi freddi autunnali contenevano le alte dannose temperature di fermentazione del mosto, che sono condizionate dalla temperatura dell'uva al momento della pigiatura e da quella dell'ambiente esterno. Oggi questi problemi sono superati dall'impiego di serbatoi termocondizionati, in cui si decide la temperatura di fermentazione indipendentemente da quella esterna. Infatti oggi è possibile svolgere la vinificazione di uve alloctone, selezionate in zone fredde e coltivate in climi caldi dove maturano in piena estate. Tipico è il caso dello Chardonnay, che si è potuto diffondere e vinificare in tutto il mondo ed in qualsiasi condizione climatica. In Sicilia questa varietà matura già da fine luglio (fine agosto sull'Etna), cioè più di due mesi prima del Nerello Mascalese o del Carricante. Un aspetto interessante della ricerca è scaturito dal confronto tra grappoli di Nerello Mascalese provenienti da vigne ad alberello e grappoli provenienti invece da vigne allevate a controspalliera. Gli acini delle vigne ad alberello sono mediamente più piccoli, ed in essi vi è una più alta concentrazione di sostanze estrattive (zuccheri, colore, aromi), e quindi una maggiore qualità organolettica e tecnologica. Dallo studio dei dati analitici relativi ai polifenoli, si sono riscontrate delle anomalie nelle percentuali degli antociani (sostanze responsabili del colore dei vini) presenti nelle uve del Nerello Mascalese. Merita una particolare segnalazione il fatto che la composizione antocianica di questa varietà è caratterizzata dalla mancanza di particolari antociani detti, per loro composizione chimica, acilati, così come è segnalato per il Pinot Noir; sembra che il Nerello Mascalese ed il Pinot Noir siano le sole uve al mondo, sino ad oggi studiate, ad avere questa caratteristica.
Nerello Cappuccio. A differenza di quanto riscontrato nel Mascalese, il Nerello Cappuccio presenta un alto indice di antociani totali, e più in generale le caratteristiche di uve che danno vini abbastanza colorati ma solitamente poco adatti all'invecchiamento. Queste differenze rendono in qualche misura complementare sotto l'aspetto polifenolico (e come vedremo anche aromatico) il Nerello Mascalese ed il Nerello Cappuccio, confermando così, anche dal punto di vista scientifico, la correttezza tecnologica del loro tradizionale taglio nelle percentuali previste dal disciplinare di produzione dei vini rossi dell'Etna a DOC, disciplinare tra i più antichi d'Italia (1968).
Scendendo nel dettaglio delle caratteristiche aromatiche delle due uve, dal Nerello Mascalese ci si può aspettare un aroma varietale più complesso, dalle note terpeniche (moscato) a quelle di tabacco e dal Nerello Cappuccio aromi simili a quelli estratti dal legno, vanigliati, aromi di frutta conservata, di ciliegia.
Dal canto loro, le uve della cultivar Carricante, varietà anch'essa a maturazione tardiva, si rivelano neutre, a scarso tenore di composti terpenici (moscato). Tuttavia, opportunamente vinificato, il Carricante con l'invecchiamento può manifestare note complesse, tali da lasciar prevedere la formazione di caratteri aromatici molto variegati. E' interessante ad esempio la presenza considerevole in vini di Carricante di quattro/cinque anni del composto 1,1,6-TRIMETIL-1,2-DIDRONAFTALENE, responsabile del tipico aroma dei Riesling invecchiati.
La conoscenza e l'esperienza acquisita con queste ricerche scientifiche, mai svolte in precedenza su questi vitigni autoctoni siciliani, sono state in seguito praticamente tradotte in alcuni protocolli di coltivazione dei vigneti e di vinificazione delle uve dall'azienda Benanti, con risultati sino a qualche anno prima impensabili dal punto di vista della qualità dei prodotti. E' così iniziata una nuova fase dell'Enologia etnea che ha portato i vini dell'Etna ad una riscoperta da parte dei consumatori più attenti ed esigenti, con conseguente maggiore attenzione e valutazione da parte degli addetti al settore enologico e degli opinion leader. Tale riconoscimento qualitativo generale dei vini dell'Etna ha anche consentito una più alta remunerazione economica nella vendita del vino imbottigliato. Tutto ciò è servito a spronare un settore che sull'Etna, da molto tempo, attraversava un periodo di stasi, aumentando l'impegno dei produttori esistenti e l'interesse di altri giovani nuovi produttori ad investire in un'attività che oggi non è solo agricola, ma che si contorna di interessi turistici, culturali, e sociali.

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