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Porthos 36

Pezzo riparatore

Queste note sull’accostamento al cibo dei Barolo di Cappellano e del Cerasuolo di Valentini sono un pezzo di riparazione, visto che su Porthos 36 non ho rispettato la consuetudine di associare alle descrizioni organolettiche dei vini le considerazioni sulla loro vocazione gastronomica.

Comincio dal Cerasuolo, dotato di una duttilità sorprendente nonostante un’ossatura e una complessità inconsuete nella maggior parte dei rosati. Prima di approfondire nel dettaglio le annate più significative, provo a dare un’indicazione generale: il Cerasuolo di Valentini è quello che si definisce «un vino da tutto pasto» ma, attenzione, ciò non lo rende adatto a sposare ogni ricetta. La sua disponibilità va misurata su un pranzo o su una cena di alto profilo a base di pesce, visto che sa governare con autorevolezza piatti intensi, ricchi di aromi, cucinati lungamente e con ingredienti mediterranei. La fantasia va subito al brodetto vastese, ma tutta la cucina mediterranea trova un meraviglioso alleato in un rosato così intenso. Il Cerasuolo di Valentini funziona su sostanziosi primi piatti vegetariani, su carni bianche in padella condite con i prodotti del bosco e su insaccati non piccanti di media stagionatura. Chi conosce questo vino abruzzese avrà notato che la minore corposità di alcuni millesimi degli anni novanta, nei quali era netto l’accento verso una crepuscolare morbidezza, viveva molto bene su aromatiche minestre di legumi e su alcune ricette esotiche. La recente impostazione orientata a favorire maggiori struttura e freschezza lo ha riportato nell’alveo della cucina nostrana.
Se il 1961 può essere considerato un vino da conversazione, il 1963 merita un antipasto a base di pane integrale rovente, burro di casa e acciughe. Al memorabile 1979 riserviamo una minestra di baccalà e tagliolini all’uovo. Il Cerasuolo 1982 ha la fermezza per accompagnare un arrosto di lonza di maiale cucinato con agrumi canditi. Non facile l’accostamento al rabbioso 1988, il suo apparire un eterno incompiuto potrebbe non incontrare una ricetta che ha bisogno di premure; meglio quindi un piatto accogliente che riceve l’energia del vino e la rende quasi partecipe dei suoi ingredienti, come un calzone ripieno di carne e melanzane. La pulizia espressa dal 1998 è utile per una pizza rossa con bufala e fiori di zucca. Il periodo di chiusura che sta affrontando il 1999 consiglierebbe di lasciarlo stare; gli irriducibili estimatori lo metterebbero su tutto, a cominciare da una pasta all’amatriciana. Molto più duttile il 2000 che regge bene un pasto articolato nel quale è possibile servire pesce e carne, anche insieme; il suo animo versatile non lo rende passivo, è un temporeggiatore che sa scattare al momento opportuno. La sobrietà del 2002 incrocia la dolcezza di un prosciutto di San Daniele. Sebbene non sia stato messo in commercio, il 2004 è stato protagonista di un abbinamento di stretta tradizione locale: pasta di grano duro – coltivato dall’azienda Valentini – condita con sugo di agnello in bianco. Teso e vigoroso è il 2006, autorevole rappresentate della nuova impostazione tecnica, al quale riserviamo carni cucinate “a la bourgnignon” dove grande importanza ricoprono le salse. Se il calore sfacciato del 2007 risulta utile su un pecorino di media stagionatura fatto sciogliere sulla piastra e accompagnato da funghetti sott’olio, il feroce 2008 è un purosangue che esprime la sua vibrante intensità su pesci dalla fibra serrata e saporosa, non importa se scottati brevemente o protagonisti di ricette complesse. Il lieve residuo zuccherino del 2009 è efficace su una minestra piccante di stampo nord africano; la verve del 2010, appena pronto, sarà invece il grimaldello per schiudere un piatto di tonnarelli conditi al sugo di coda.

La differenza organolettica tra i due Barolo di Cappellano, il Piè Franco e il Piè Rupestris, è spiegata nel racconto della degustazione verticale pubblicata su Porthos 36. Qui ne riassumo i tratti salienti per esporre meglio la diversa sensibilità gastronomica, premettendo che entrambi fanno valere una complessità odorosa, una profondità di gusto e una persistenza, fisica e sapida, così spiccate da poter affrontare con disinvoltura materie prime altrettanto articolate e ricette di grande sostanza. Il Barolo ottenuto dalle piante della sottovarietà Lampia, innestate su piede americano, possiede di solito tannini più materiali e un portamento meno graduale, è coinvolgente ma il suo vigore è come sincopato; per questi motivi predilige piatti nei quali il grasso e l’unto vanno affrontati di petto, dove si bada meno alle sfumature, a patto però che il rilancio della pulizia della bocca sia deciso e convinto. Il Barolo che scaturisce dalle viti franche della sottovarietà Michet ha profumi più miti e meno “vegetali”, racchiude una ricchezza e una contemporanea rarefazione utilissime se si vogliono avvicinare piatti di grande elaborazione aromatica; la sua dinamica spigliata e continua, sostenuta da tannini ordinati come soldatini, risplende nell’accostamento con preparazioni dall’equilibrio di alto profilo, dove il vino non deve mordere ma accompagnare, assicurando comunque, e sullo sfondo, un contrasto privo di esitazioni.
Il Piè Rupestris 2000 è, come il 1997, il Barolo del brasato al Barolo. Il Piè Franco della stessa annata privilegia invece formaggi stagionati, magari non piccanti, la cui fibra marmorizzata dal tempo si scioglie nell’accogliente e monocorde morbidezza di un’annata calda.
L’annata 2001 ha consegnato una Lampia di elevata personalità, così il Piè Rupestris può ambire a selvaggina cucinata in modo tradizionale senza temere di esserne travolto; l’astringenza insolitamente sgranata del Piè Franco torna utile su un ossobuco alla milanese, risotto compreso.
La spettacolare prestazione offerta dal Michet 2003 nelle primissime ore dopo l’apertura ci ha convinto che si tratta di un Barolo da spendere su piatti grassi della quotidianità, dalle uova alla carne di maiale alla piastra, senza temere di far incontrare tanta nobilità con cibi apparentemente “poveri”.
Dal 2004 in poi si fa sul serio. Nonostante i tannini del rovere non siano perfettamente integrati, il Piè Rupestris sa difendersi benissimo sulla fibra dell’oca cucinata con una ricetta che vede protagonisti i marroni, con bacon, timo e scalogno; la severità delle premesse e la sinuosità delle movenze rendono il Piè Franco 2004 un vino indimenticabile, al quale riservare un bollito misto alla piemontese o una faraona ripiena con riso e salsiccia.
L’originalità del Piè Rupestris 2005 va sfruttata in modo altrettanto singolare: forse appare meno vibrante? E allora, perché non accostarlo a una ricetta vegana, per esempio la rustica di ceci alla “bagna cauda”, senza alici naturalmente… Di tutt’altre aspirazioni va fiero il graffiante ed essenziale Piè Franco 2005, che potrebbe rimanere anche nell’ambito vegetariano, ma che almeno si possano usare formaggi densi e profumati per comporre uno sformato con cardi e spinaci, accompagnato da una riduzione ottenuta dallo stesso vino.
I 2006 dovrebbero essere lasciati in pace. Hanno troppo da guadagnare – e le bottiglie sono pochissime – per farli morire così giovani. Se non sappiamo resistere – con la scusa di una degustazione tecnica – dobbiamo ricordarci che tanta cruda energia non porta con sé quasi mai molta complessità, dunque le ricette ideali sono quelle meno elaborate. Il sapido e sfaccettato Piè Rupestris andrebbe provato con un arrosto manzo a base di chiodi di garofano (il garofolato romano); il setoso e risoluto Piè Franco farebbe follie se potesse misurarsi su un gratin di patate, raschera e tartufo bianco.

 

 

 

 

 

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