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Editoriale: La dignità del vino sfuso

Avete mai pensato a quale vino vi fa sentire "a casa"?

Quale vino sentite come irrinunciabile elemento di un corredo alimentare gioioso e invitante, intimo e non impegnativo?
Vi sono ancora migliaia di persone che provano tale forma di benessere affidandosi al vino sfuso, però oggi la gran parte dei consumatori cerca questa sensazione nei vini in bottiglia.
E non la trova.
Scorriamo gli scaffali dei supermercati, delle enoteche, dei winebar, delle gastronomie specializzate, troviamo sfilate di etichette ben disegnate, colli di bottiglie slanciati, vetri pesanti, ma se proviamo a penetrare l'essenza di quei vini non ne riconosciamo la differenza e da loro emerge una freddezza agghiacciante. Arriviamo a chiederci perché dovremmo comprare, e bere, un Refosco quando somiglia ad un Merlot umbro.
La gran parte di quelli che dovrebbero essere i vini "di base" o "medio buoni", in una fascia di prezzo dalle 12 alle 25mila lire, è composta da involucri privi di un contenuto che ci restituisca origine territoriale e appartenenza umana. Al punto che molti dei vini che hanno conquistato la bottiglia negli ultimi otto anni (da quando è iniziata la ripresa del vino rosso) appaiono sempre più utili ad alimentare un commercio enologico uniforme ed incolore e sempre meno abili a coinvolgere il consumatore.
Il mercato del vino pensa solo a se stesso invece di confrontarsi con il consumatore, un vortice vizioso che inghiotte anche le migliori intenzioni senza lasciare scampo.
Si comincia con le bottiglie e le macchine per utilizzarle, poi ci sono i tappi, le capsule, le etichette e i cartoni; gli agenti di commercio, i direttori commerciali, il marketing – anche le aziende medio piccole sanno che devono porsi questo problema – la capacità di ricevere i clienti, le fiere e, infine, la moda con le tendenze del gusto.
Lo spirito del vino, nella sua essenza più autentica e viscerale, si perde ed il liquido odoroso diventa un mezzo per tenere in vita tutto questo, un elemento da considerare quasi distrattamente.
Vi sono naturalmente le solite numerose eccezioni che anche su questo numero di Porthos abbiamo cercato di illustrare – e ci mancherebbe che in un paese come l'Italia non ci fossero! – ma è già preoccupante il fatto che si parli proprio di eccezioni.
Se poi alcuni critici italiani sostengono che è naturale, in una fascia di prezzo accessibile ai più, l'assenza di una identità nitida, ed è anzi già una fortuna imbattersi in bottiglie corrette, a questo punto i produttori italiani, e non solo, si sentono autorizzati a propinarci qualsiasi cosa. Il concetto verticistico della qualità del vino, ormai sempre più diffuso, ci sta levando la pelle, brucia i nostri sogni e segue pedissequamente quella visione "imprenditoriale" tanto in voga di questi tempi.
Per dimostrarvi che non siamo antimoderni, né ottusamente tradizionalisti o incapaci di capire che le cose, per crescere, devono trasformarsi vi diamo un paio di dati difficili da confutare.
In primo luogo, la tecnica si è impossessata della fascia di prezzo medio; l'uso di strumenti di cantina sempre più sofisticati e di sostanze di sostegno, come gli enzimi selezionati, facilita le cose al produttore che guida la vinificazione come se, a bordo di un aereo, avesse azionato il pilota automatico: la qualità delle uve diventa un fattore secondario, ed è per questo che i vini, in seguito, risultano troppo simili.
Inoltre, anche quando le premesse sono incoraggianti, si deve considerare il trattamento che subisce il vino per essere venduto.

Infatti prima di andare in bottiglia, ed essere commercializzato con una sostanziosa capacità di diffusione, il vino viene sottoposto a filtrazioni, stabilizzazioni e chiarifiche che gli fanno perdere dal 20 al 45% del suo potenziale espressivo. La soddisfazione di sentire un vino dalla vasca in una stagione come l'inverno, quando è già buono pur non essendo ancora pronto, raramente viene confermata dal successivo assaggio fatto dalla bottiglia finita. Non è questione di aspettare una quindicina di giorni dopo l'imbottigliamento o della settimana dopo il trasporto, il vino viene sfibrato, impoverito e non si riprende più: non riacquista il suo aspetto saliente.
Tutto questo perché al consumatore non viene spiegato che il vino è materia viva; non gli viene detto che, se la bottiglia deve essere un luogo di emancipazione, anche breve, sono inevitabili depositi, come gli innocui tartrati o una leggera velatura, altrimenti, per quanto sia migliorata la capacità selettiva delle chiarifiche e delle filtrazioni, quando si interviene si toglie sempre troppo.
Per molti vini la bottiglia rappresenta la bara.

Confrontarsi con importatori, distributori, enotecari e ristoratori su questi temi è come avere a che fare con dei bambini capricciosi: tutti si sentono "amanti" del vino buono ma quando gli si chiede di dedicare ad un bicchiere una spiegazione, un racconto, un pensiero, ecco che, come d'incanto, compaiono le molteplici scuse sulla mancanza di tempo, sul fatto che i produttori non dovrebbero permettersi di lasciare i vini troppo liberi, sul fatto che il cliente comunque non capisce o presta attenzione solo ai vini molto costosi. Ora, non è giusto chiedere a loro di essere educatori, questo spetta a noi, ma un comportamento superficiale, dedito solo alle bottiglie premiate, costose e celebrate, è un pessimo esempio.

Se, dunque, bottiglia deve essere, il nostro invito ai produttori più sensibili è quello di lasciare vivo il frutto del proprio lavoro, e il rischio di una iniziale impopolarità che sarà sicuramente ribaltato dalle attenzioni di quanti il vino lo amano sul serio.
In ogni caso se proprio non c'è scampo, è il caso di riprendere saggiamente in considerazione il vino sfuso, di ritornare a quel benessere di cui abbiamo parlato all'inizio dandogli una forte connotazione localistica o di appassionata ricerca. E' solo negli ultimi anni che, a causa di questa forsennata voglia di imbottigliare, il consumatore di vino sfuso si è trasformato nell'immaginario collettivo in un tirchio imbecillotto.
Per natura il vino sfuso porta con sé gran parte del suo patrimonio naturale, più o meno buono: nel farlo e nel venderlo si possono evitare compromessi "commerciali" e godendone si ha l'inequivocabile percezione che sia meno costruito.
Per capire l'importanza del vino sfuso pensate che non troppo tempo fa in bottiglia ci andava solo la parte realmente migliore della produzione, una sorta di super selezione che l'azienda vendeva dopo un adeguato tempo di maturazione: il vino trattato così aveva il tempo di trovare una sua stabilità e il vetro era un privilegio assoluto, una sfida appassionante. Il resto, che non era certo da buttare, veniva venduto sfuso instaurando un bel confronto con il consumatore/compratore che lo avrebbe messo in bottiglia nella propria cantina o a casa. Come ci hanno confermato alcuni di questi diretti acquirenti, non esiste, per loro, soddisfazione maggiore che quella di tornare dal produttore con il proprio vino, imbottigliato ovviamente in modo diverso, paragonarlo a quello rimasto in cantina e vedere quale dei due si è comportato meglio. Questa ricerca, penserete, richiede tempo ed attenzioni negate da una vita sempre più veloce, però se ci soffermiamo per un attimo a pensare, se per una volta proviamo a cercare di migliorarci veramente, quella che appare all'inizio una cosa impossibile potrebbe restituirci finalmente quella piena sensazione di essere "a casa".
Parlare di vino sfuso significa affrontare tante cantine normali. Cinque anni fa molti di coloro che oggi imbottigliano facevano sfuso, ed era un vino discreto, dotato di un'accettabile purezza, di una probabile e tenera connotazione locale. Metterlo in un contenitore e mandarlo in giro non gli ha giovato, lo ha confuso con gli altri e gli ha tolto anche quei piccoli appigli che avrebbero reso possibile una sua moderata evoluzione.
Sono molti i produttori che non vogliono sentir parlare di vino sfuso: le regole sull'imbottigliamento nei locali pubblici sono divenute molto rigorose e spesso inapplicabili, ma soprattutto il prezzo che viene pagato per una bottiglia ha un valore aggiunto ben superiore a quello dato per un litro di sfuso ed il vino è lo stesso, anzi, dopo essere andato in bottiglia, è sovente peggiore.
Lo sfuso invece è necessario soprattutto perché non si può ottenere un gran vino senza farne una quantità ben superiore mediocre. E' inevitabile pensare a Valentini che imbottiglia solo una piccolissima quantità della sua produzione.
Alcuni osservatori sostengono che il valore enologico di una nazione si misura dall'entità di vini "grandi", sono loro il traino del resto.
Altri invece perseguono l'opposto, sono convinti che nella fascia intermedia si giochi la partita più seria, perché i consumatori imparano e non saranno più solo quelli delle bottiglie "indimenticabili".
Il consumatore del futuro prenderà coscienza che il concetto di qualità non consiste in una semplice e roboante descrizione organolettica, giudicherà la digeribilità, la capacità del vino di servire e di essere ministro della tavola, un'aspirazione tanto naturale quanto alta; si accorgerà che il produttore migliore non è solo quello celebrato dalla stampa, ma quello che coltiva il rispetto del suo territorio e della naturalezza espressiva del proprio vino. Per questo comincerà a pagare il vino sfuso il prezzo che si merita, quando se lo meriterà, riconsegnandogli quella dignità che un mercato senza regole gli aveva portato via.

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