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Trame e Sapori: Il prosciutto crudo

Quadro storico
Considero il prosciutto crudo una sublime euritmia tra antiche origini, consolidate tradizioni e sapienti innovazioni, dono di quel maiale che si è ritrovato nel tempo prima cacciato, poi allevato, osannato per le sue qualità organolettiche in Europa, venerato in altri Paesi, detestato in altri o proibito per motivi religiosi.
Seppur "vittima" di simili contrasti, il maiale ci accompagna nella storia da diversi millenni; grazie alla sua facile adattabilità ha contribuito sensibilmente alla trasformazione dell'uomo da cacciatore nomade ad allevatore sedentario e, di conseguenza, anche l'arte della lavorazione delle carni suine ha origini antichissime.
In Italia, nei pressi di Mantova, è stato scoperto un insediamento etrusco del V secolo a. C. con parecchie ossa suine dal cui studio è emerso che gli animali erano stati macellati e che mancavano molte ossa di arti posteriori. Successive testimonianze hanno permesso di accertare che le cosce venivano già allora salate o affumicate per essere poi trasportate fino alle tavole dei potenti dell' Antica Grecia. Altre testimonianze comprovano invece che un consistente insediamento di Celti ha dato inizio in Friuli all'arte della conservazione di cosce suine.

In epoca romana, diversi scritti testimoniano una grande abbondanza di maiali nei querceti dell'Italia settentrionale, in modo particolare nell'area che oggi è diventata l'Emilia Romagna e dalle abitudini dei Romani emerge ancora una volta la preferenza per la lavorazione degli arti posteriori dei suini. Nei racconti di Catone (nel suo "De agricoltura") troviamo delle citazioni relative ai metodi di stagionatura delle cosce del maiale molto simili a quelli attuali.
Appare quindi con chiarezza come il prosciutto crudo si sia conquistato da subito un ruolo di protagonista assoluto.
In seguito, con le invasioni barbariche, la conservazione delle carni suine diviene essenziale per la sopravvivenza delle popolazioni padane nelle loro campagne poste sotto assedio dai Longobardi; potevano così assicurarsi scorte di cibo per molti mesi.
Nei secoli a seguire, il prosciutto crudo manterrà sempre il ruolo di salume molto pregiato e lo si ritroverà citato molte volte anche come moneta corrente (sotto forma di oboli) oltre che come alimento importante nei sontuosi banchetti rinascimentali.


La materia prima
Oggi possiamo affermare che il prosciutto crudo che stiamo mangiando è uguale a quello di un tempo? Assolutamente no. Infatti, anche se i metodi di lavorazione sono rimasti quasi gli stessi, sono sicuramente cambiate le razze degli animali. Siamo partiti moltissimi secoli fa con il cinghiale, siamo passati poi ad un maiale molto peloso e di piccola taglia (60/80 kg.) per approdare oggi al suino pesante italiano (160 kg.).
Nel secolo scorso, il maiale è stato sottoposto a molti incroci che hanno dato vita a numerose razze con caratteristiche ogni volta leggermente differenti. Lo scopo è stato soprattutto quello di aumentare la resa mediante una crescita più veloce, di avere delle carni più magre e quindi più idonee a soddisfare le richieste del mercato, con il pericoloso risultato di una caduta qualitativa delle cosce destinate alla produzione del prosciutto crudo: carni troppo magre hanno dato dei prosciutti troppo secchi, o troppo salati, carni troppo umide hanno dato prosciutti troppo flosci, che non reggono più le lunghe stagionature.
A questa che sembrava, per gli addetti ai lavori, una mezza catastrofe è però fortunatamente seguita una fase di ricerca e sperimentazione stimolata da poche aziende che non intendevano arrendersi e continuavano a battersi per la ricerca di cosce "old style".
Assodato che per ottenere dei buoni prosciutti crudi bisogna partire da una materia prima di ottima qualità, è rimasto aperto il problema di come renderla tale.
Dopo anni di test (è opportuno infatti precisare che ogni piccola modifica apportata al sistema verrà verificata solo dopo almeno 10 mesi di stagionatura, ecco perché occorrono anni), si è arrivati a selezionare le seguenti razze: Large White, Landrace e Duroc.
Certamente avreste preferito leggere dei nomi più italiani, ma le poche razze autoctone ancora esistenti sono ora oggetto di tentativi di ripopolamento per salvarle dall'estinzione e, mentre queste rischiano di sparire in quanto non "utili" al mercato globale, le tre razze "perfette" non potrebbero quasi certamente sopravvivere se lasciate al libero pascolo.
Tuttavia, alcuni aspetti delle carni utilizzate oggi per i prosciutti crudi (mi riferisco sempre a quelli di qualità) sono migliorati e sono soprattutto quelli nutrizionali: oggi infatti la carne del suino pesante italiano hameno grasso rispetto al passato, ; non solo, le parti di grasso si sono evolute qualitativamente. Andrebbe sicuramente rivalutata la parte bianca della fetta di prosciutto perché la componente di acidi saturi è scesa fino al 30% e quella degli insaturi è formata per il 75% da acidi monoinsaturi (come quelli pregiati dell'olio di oliva). Il tasso di colesterolo contenuto in 100 grammi di prosciutto crudo è di circa 70 milligrammi, praticamente lo stesso della carne di manzo o della sogliola.
Ritornando alle tre razze "da prosciutto", gli allevamenti principali sono concentrati soprattutto in Emilia Romagna, Veneto e Lombardia ed in minor quantità in Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Abruzzo, Marche e Lazio.


Le tipologie
Dei circa 30 milioni di prosciutti crudi oggi prodotti nel nostro paese, la maggior parte riguarda il "Prosciutto di Parma", con circa 9,5 milioni di pezzi, ed il "Prosciutto di San Daniele", con circa 2,5 milioni di pezzi.
Abbiamo poi una produzione molto più modesta di "Prosciutto di Modena", con circa 120.000 pezzi, di "Prosciutto Veneto Berico-Euganeo", con circa 70.000 pezzi, di "Prosciutto di Carpegna" (dalle Marche), di "Prosciutto Toscano", e di "Jambon de Bosses" (dalla Valle d'Aosta), tutti certificati D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
E' certificato I.G.P (Identificazione Geografica Protetta) il Prosciutto di Norcia", mentre il "Prosciutto di Sauris", (dall'alto Friuli e leggermente affumicato), e il "Prosciutto di Bassiano" (dal Lazio) per ora non sono difesi da nessun ente o consorzio. C'è infine una consistente parte di generico "Prosciutto crudo nazionale". Purtroppo, oltre a quelli appena citati che riguardano un totale di circa 15 milioni di pezzi, altrettanti prosciutti vengono immessi sul nostro mercato privi di qualsiasi marchio e a prezzi molto bassi; si tratta di cosce estere (a volte lavorate in Italia) vendute quasi sempre con il famigerato nome di "Crudo Nostrano", in realtà inesistente, con stagionatura brevissima e quasi sempre con coloranti, aromatizzanti, additivi, stabilizzanti e conservanti aggiunti, provenienti da suini alimentati con mangimi di dubbia qualità, farine animali in primis.
Comunque, con questa performance, ci poniamo assieme alla Spagna in testa alla graduatoria mondiale per la produzione di prosciutti crudi, anche se gli amici iberici continuano a detenere il record di consumo pro-capite, che rimane praticamente il doppio del nostro. Il loro prosciutto più diffuso si chiama Jamòn Serrano, mentre il più raro e pregiato è il Pata Negra de Bellota, di cui magari parleremo in un'altra occasione.

In Italia invece, alla luce dei dati precedenti, possiamo oggi senz'altro affermare che un attento consumatore finale si ritrova, nella stragrande maggioranza dei casi, a poter scegliere soprattutto tra "Prosciutto di Parma" e "Prosciutto di San Daniele" e, per esperienza personale, vi assicuro che le domande più frequenti sono: "Ma qual è il più buono,? Qual è il più dolce? Qual è il più morbido? Che differenze ci sono tra i due? Qual è il più stagionato? – e infine – Come si riconoscono?"

Regole e certificazioni
Innanzitutto dobbiamo dire che si tratta di due prodotti fondamentali per il nostro comparto alimentare, diventati due "portabandiera" in tutto il mondo. Entrambi hanno alle spalle un proprio Consorzio di Tutela che ne regolamenta tutta la filiera produttiva: possono essere prodotti utilizzando esclusivamente cosce fresche di maiali allevati in Italia in strutture selezionate, certificate e dislocate in apposite aree delimitate. Questi maiali devono essere alimentati in maniera controllata e macellati al raggiungimento di circa 160 kg. in appositi stabilimenti certificati. Le cosce devono inoltre riportare un tatuaggio indelebile attestante un numero identificativo dell'allevatore ed una codifica che fissa il mese di nascita dell'animale; successivamente, sulle cosce dovrà essere apposto un timbro a fuoco con una sigla che permette di identificare il macello; una volta che la coscia avrà superato dei severi test qualitativi e sarà pertanto ritenuta idonea a diventare un buon prosciutto, avrà nel San Daniele un altro marchio a fuoco con la sigla D.O.T. e la data che certifica il giorno, il mese e l'anno di inizio della lavorazione, mentre nel Parma il mese e l'anno dell'inizio della lavorazione saranno certificati da un bollino di ferro.
Un ultimo marchio a fuoco, il più riconoscibile da parte dei consumatori, verrà apposto alcuni mesi più tardi e sarà il contrassegno identificativo: nel San Daniele è costituito dalla denominazione PROSCIUTTO DI SAN DANIELE in forma circolare recante nel centro la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con l'indicazione della sigla SD e, sotto lo zampino, due cifre che identificano il produttore (a San Daniele ce ne sono 26); questo marchio viene impresso una sola volta nella parte alta del lungo zampino che contraddistingue a prima vista il Prosciutto di San Daniele. Nel Parma, invece, troveremo due marchi a fuoco: il primo costituito da una lettera e due numeri che identifica il produttore (a Parma ce ne sono 250), il secondo, impresso in due diverse parti della coscia, che riproduce una corona a cinque punte con la scritta PARMA all'interno della stessa.
Questa grande serietà costituisce una costante nel prosciutto crudo di qualità, tutelato da un marchio e da un consorzio già da diversi anni, da quando cioè ancora tutti dormivamo sonni tranquilli sulla sicurezza delle carni e le filiere produttive ci sembravano solo degli aspetti di organizzazione interna delle aziende.

La lavorazione
L'unica sostanza aggiunta a queste pregiate cosce è il sale marino e nessun altro conservante o additivo, mentre le fasi che le trasformano in ottimi prosciutti crudi sono davvero lunghe e complesse: si parte con il raffreddamento della coscia appena macellata per 24 ore a 0°, c'è poi la fase di rifilatura, quindi la salagione, la pressatura e la massaggiatura, il riposo per 60/90 giorni, il lavaggio, l'asciugatura, la sugnatura (che consiste nel cospargere la coscia con un composto di grasso di maiale, sale e pepe per mantenerla morbida e proteggerla da agenti esterni o da piccoli insetti), la stagionatura e, finalmente, dopo più di un anno potremo degustare il prosciutto crudo finito.
A questo punto avrete certamente capito che la materia prima questi due "capolavori" non si differenzia quasi per niente; ho invece già accennato alla differenza estetica tra i due: il San Daniele con lo zampino intero ed il Parma con il gambo corto.
Ma questa non è una differenza solo estetica.
Con l'esperienza personale maturata disossando molti prosciutti, ho potuto verificare una perfezione del gambetto (chiamato anche gambuccio o muscoletto,) sensibilmente superiore nel San Daniele; sembra infatti che l'arto intero abbia una maggiore funzione di "camino di aspirazione" (passatemi il termine), e che cioè favorisca sia una migliore fuoriuscita dell'umidità durante la lenta fase di stagionatura sia una minore penetrazione dell'aria; sono quindi convinto che l'arto intero inibisca la formazione di parti rancide all'interno. Sarà pur vero che gli eventuali irrancidimenti si fermano comunque nella zona del gambetto e che la frequenza diminuisce quanto più curato è il prosciutto e quindi quanto più è valido il prosciuttificio, ma di fatto, quando questo problema si verifica, ci priva di una zona considerata il "boccone del prete", ossia di una parte meno bella esteticamente ma sicuramente di grande pregio gustativo, molto morbida e dolcissima. Questo perché la coscia viene appesa a stagionare, e quindi il sale tende a scendere naturalmente, e soprattutto perché è la parte più mista sempre protetta anche dalla spessa cotenna.

La stagionatura
E' una fase delicatissima e determinante durante la quale il clima, la pezzatura della coscia, la trasformazione che avviene nella stessa, la cura sapiente dell'esperto addetto e mille altri fattori concorrono alla realizzazione di un buon prosciutto. Supponendo che tutte queste fasi proseguano in maniera ottimale, sarà poi l'esperto salumiere a decidere la stagionatura migliore per la sua clientela.
Devo confessarvi che questo è il momento in cui entrano in gioco le molteplici esigenze del singolo cliente, che preferisce un prosciutto morbido piuttosto che asciutto, dolce piuttosto che salato, misto piuttosto che magro. A tutto ciò un bravo salumiere può ovviare:
a) proponendo alla propria clientela prosciutti con diverse stagionature;
b) scegliendo all'interno della stessa partita i prosciutti che sono maturati prima: per capire pregi e difetti si usa infilare in cinque punti chiave del prosciutto un osso appuntito ricavato dalla caviglia dei cavalli che, avendo per la sua porosità la proprietà di assorbire profumi od odori, permette un'attenta selezione a "scatola chiusa";
c) tenendo sempre in taglio almeno una decina di prosciutti perché ogni posizione ha il suo sapore e la sua consistenza: si parte dall'inizio o dal fianco accontentando gli appassionati del prosciutto piuttosto magro, asciutto e saporito e si prosegue con il taglio verso il centro dando soddisfazione agli amatori del prosciutto misto, morbido e dolce. Tutte queste caratteristiche si possono ritrovare nel San Daniele come nel Parma, nei 15 mesi di stagionatura come nei 24 mesi. Sicuramente oggi però non dobbiamo, o meglio, non possiamo più pretendere di tagliare dei prosciutti sempre con 24 o 30 mesi di stagionatura, semplicemente perché non ci sono più le carni di una volta, gli allevamenti di una volta, l'alimentazione di una volta, le razze di una volta. In ogni caso, la legge non consente di mettere commercio dei prosciutti crudi di Parma o di San Daniele con meno di 12 mesi di stagionatura. Anche se io considero i prosciutti con questa stagionatura minima davvero ancora "crudi", con una carne molto umida dove non è possibile apprezzare sulla superficie della fetta di prosciutto quell'aspetto "vellutato" tipico delle carni mature e dove profumi e sapori poco convincenti prevalgono ancora sulle sensazioni seducenti del prosciutto ben maturo, suadenza fatta di quella morbidezza che avvolge le papille gustative e regala una magnifica sensazione di armonia, carattere e persistenza.
Se qualche volta vi è capitato di trovare degli antiestetici grumoletti bianchi sulla superficie delle fette, non pensate a chissà quali stranezze o a del sale residuo: si tratta di cristalli di tirosina, un aminoacido che si forma con la cristallizzazione delle proteine, sicuro indice di prolungata stagionatura.
Benché i due pregiati prosciutti abbiano caratteristiche comuni, un'importante differenza è certa: il luogo di produzione, inteso come luogo di stagionatura dominato dal fattore clima. L'aria asciutta delle colline di San Daniele, da cui nelle giornate più limpide si possono vedere da un lato il mare e dall'altro il Passo Tarvisio,
fa maturare prima i prosciutti, mentre a Parma,
l'elevata umidità e la nebbia d'inverno permettono alle cosce di stagionare ed al tempo stesso di rimanere morbide. Il risultato è che, a parità di stagionatura, il prosciutto friulano sembrerà sempre più maturo di quello parmense.

Il Consumatore
Ma il lettore-consumatore che vuole acquistare del prosciutto di elevata qualità, come può capire se ciò che sta per comperare corrisponde a quello che veramente vuole?
Beh, ancora una volta direi che è fondamentale scegliere il luogo d'acquisto e cioè "affidarsi a negozianti esperti che abbiano dimostrato negli anni assoluta serietà, che abbiano al banco più prosciutti in taglio piuttosto che uno solamente, che non abbiano alcun timore di spiegarvi o di mostrarvi tutti quei marchi di cui vi parlavo prima e che preferiscano disossare i prosciutti in proprio piuttosto che proporre quelli già disossati. Sono diverse le aziende in grado di proporre tra i crudi senz'osso anche dei buoni prosciutti, ma è anche vero che stanno scomparendo le persone che sanno disossare un prosciutto senza rovinarlo. Inoltre tra i disossati si possono avere notevoli differenze di stagionatura anche all'interno della stessa partita e poi, disossando si può controllare la coscia prima di metterla in vendita. Va detto anche che un salumiere professionista, oltre che curare questi aspetti, non acquista mai uno o due prosciutti, bensì intere partite selezionate per potere offrire alla propria clientela una qualità e una stagionatura che siano costanti per diversi mesi.
Un altro consiglio: non sottovalutate comunque la vostra capacità di far tesoro delle esperienze; l'aspetto visivo è importante, un buon prosciutto dovrà avere un bel colore rosso-rosato (alcuni, soprattutto gli esteri hanno invece spesso un colorito più vicino al marrone scuro) importante è anche l'uniformità del colore, le chiazze di diverso colore sono indice di cattiva stagionatura, da non confondersi comunque con la marezzatura, cioè quando il grasso è intramuscolare e crea un effetto di sottili fili bianchi che si intersecano con il bel rosso della fetta regalandoci un prosciutto dolcissimo.
Il grasso dovrà sempre essere di un bel colore bianco candido, il colore giallo in questo caso è sinonimo di rancido, ed il profumo dovrà essere presente, piacevole ma anche dotato di personalità e quindi non banale.
Altro fattore determinante è infine l'uniformità della morbidezza; se la fetta è morbida al centro e secca all'esterno il prosciutto ha subito una pessima stagionatura e si è "incrostato"; se invece la fetta ha delle parti troppo mollicce al suo interno allora è ancora peggio: siamo di fronte a dei "molloni" e cioè a delle parti che non sono maturate affatto o per difetti della coscia stessa o per una salatura eseguita male.
Il prezzo di tutto questo?
I prezzi di un buon prosciutto crudo italiano marchiato e con le migliori caratteristiche di sapore e di stagionatura, affettato sotto il vostro sguardo, oscillano tra le 50 e le 60.000 lire il chilogrammo. Se ad un primo impatto vi può sembrare molto, ripensate per un istante a quello che avete appena letto e confrontate il prezzo con quello di un prosciutto cotto che può arrivare sul vostro piatto appena due giorni dopo che il maiale è stato macellato. Bene! Probabilmente ora starete pensando "Ma allora, il prosciutto crudo è quasi regalato!", ed io aggiungo che non è certo un caso se oggi le aziende di salumi investono continuamente enormi risorse finanziarie nella produzione e nella pubblicità dei prosciutti cotti.
Il fascino che "avvolge" il buon prosciutto crudo italiano di qualità si concretizza oggi in aziende molto organizzate e con strutture societarie che poco hanno a che fare con il concetto di piccolo artigiano, ma che hanno proprio nell'attenta artigianalità della lavorazione il loro punto di forza assoluto. Avrete certamente notato come il termine prosciutto crudo possa significare a volte tutto e a volte niente, come si stia parlando di una materia prima "viva" e per questo assolutamente imprevedibile, come questo alimento sia in realtà molto complesso e come la mano dell'uomo continui ad essere un aspetto insostituibile. Ebbene proprio questi fattori hanno salvato il prosciutto crudo di qualità dall'omologazione: più multinazionali che si erano impossessate delle varie aziende di salumi italiani hanno pagato salatamente lo scotto dell'inesperienza e dell'imprevedibilità dei risultati qualitativi, al punto tale da avere, dopo pochi anni, riceduto i marchi, o meglio, i rami produttivi di questo magnifico quanto complesso salume, ed il made in Italy per una volta è salvo.

Il prosciutto e il vino
Si sa che il prosciutto è un argomento difficile, se la sua salinità non è controllata può distruggere ogni vino buono – per questo vi si accostano solo vinelli – ma il Tocai Friulano sa rendersi utilissimo, ha veramente qualcosa di più, la potremmo definire una privilegiata sintonia regionale: la morbidezza dell'impatto incanta la più asciutta parte rossa, il rivolo di acidità e il finale amarognolo se la vedono con il grasso in un irresistibile matrimonio di contrasti.
Qualcuno si chiederà perché non raccomandiamo un rosso: il punto dolens è il tannino che rende metallico l'insieme e lascia in bocca un'eredità sgradevole dopo un impatto che può apparire riuscito. Rossi quasi privi di tannino, come il Marzemino, possono funzionare. Aggiungiamo che la stagionatura e la salinità sono variabili importanti: se un prosciutto ha un gusto più salato e secco il vino dovrà recuperare con una maggiore morbidezza, se invece nella polpa prevale l'aspetto grasso e carnoso il vino può offrire con maggiore disinvoltura il suo lato duro delineato dall'acidità.

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