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Nebbioli nel tempo

Isabella Pelizzatti Perego e Christoph Künzli, rispettivamente Ar.Pe.Pe e Le Piane, ci hanno donato la possibilità di assaggiare alcune vecchie annate dei loro Nebbioli: Grumello 1957, Boca 1950, Sassella 1970, Boca 1970, Boca 1984, Sassella 1984, Boca 1991, Sassella 1991.

testo a cura di simona centi.
le foto in bianco e nero sono di mauro erro, quelle a colori di francesca rocchi barbaria.

La degustazione si è svolta domenica 28 febbraio presso lo Stallo del Pomodoro di Modena, grazie alla collaborazione di Barbara Brandoli e Nunzio Toselli.
Un ringraziamento speciale va prima di tutto ai produttori che hanno voluto mettere a disposizione bottiglie così rare.
Poi a tutti i partecipanti all'assaggio per il loro contributo alla stesura di schede dall'impronta molto discorsiva; infatti abbiamo scelto di mantenere la spontaneità dello scambio di commenti per restituire il clima partecipe nel quale si è svolto l'incontro.
Infine, alla cucina e al servizio dello Stallo, che hanno accompagnato la degustazione, condotta con dedizione e serietà, e l'accostamento cibo-vino finale, durante il quale abbiamo potuto cogliere la vocazione gastronomica delle bottiglie migliori.

– Isabella: La nostra azienda è storica, mio fratello Emanuele ed io siamo infatti la quinta generazione che si dedica alla produzione di vino. Attualmente possediamo circa 10 ettari e vinifichiamo soltanto le nostre uve mentre, fino al 1973, l’azienda copriva 50 ettari di proprietà, di cui una buona percentuale di Grumello, il resto era Sassella. Quello è stato l’anno in cui mio nonno si ammalò improvvisamente e mio padre decise di vendere il marchio e la cantina: il vigneto fu diviso tra i fratelli e mio padre, alcuni anni più tardi, ricominciò da zero con la sua piccola porzione di vigneto. Grazie ad anniversari e ricorrenze familiari abbiamo avuto la possibilità di assaggiare, negli anni, bottiglie molto vecchie conservate nella nostra cantina, anche una del 1942, messa da parte da mio nonno per la nascita di mio padre.

– Christoph: Non mi dilungherò nel raccontare la nostra storia, ormai, ampiamente nota. Vorrei, invece, raccontare una storia che, forse, non tutti sanno. Modena prende da Boca tutta la terra dalle cave: esiste quindi uno strettissimo legame tra questi due posti che non riguarda il vino. Fortunatamente si è creato un parco naturale dove l’ambiente è protetto da questo tipo di estrazioni e dove anche i vigneti possono giacere tranquillamente. I vini che andremo ad assaggiare in questa occasione hanno un forte valore affettivo anche per me, sebbene la storia della mia azienda non sia – a differenza di quella di Isabella - familiare. Sono i vini di Antonio Cerri ad avermi condotto a Boca: mi hanno fatto innamorare di questa zona dove ho poi creato la nostra azienda. Non saprei dire bene il perché, ma i suoi vini mi hanno veramente entusiasmato – Antonio Cerri è una sorta di “miracolo” – svelandomi la grande vocazione viticola di Boca. È stato un grande viticoltore, ha perseguito sempre la sua idea di vino pur non avendo mai avuto un reale riscontro economico: il suo raggio di vendita, infatti, è arrivato al massimo fino a un ristorante con una stella Michelin a Borgomanero. Il riscontro del cliente, che per tutti noi è importante, sembra non averlo mai interessato: per lui fare il vino è sempre stata una questione quasi privata, una sua necessità, e, forse, anche noi, dovremmo imparare dalla sua umiltà nel lavorare. Gli abitanti di Boca raccontano che, sebbene fosse un contadino, era un gran signore, un uomo generoso ed eccezionale. Io l’ho conosciuto quando aveva settant’anni e mi colpì molto la delicatezza e l’attenzione che aveva nello spillare il vino dalle botti e nel compiere quei gesti che, per un viticoltore, sono quotidiani. Lui praticava la selezione delle uve e la vendemmia, quindi, richiedeva diversi passaggi in vigna; questo modo di lavorare ha sortito effetti molto diversi nei suoi due figli: uno lavora in una fabbrica e si è completamente allontanato dal mondo del vino, l’altra ha sviluppato una grande sensibilità e competenza ma la sua vita personale l’ha portata a vivere a Novara. Ecco perché l’azienda è ora tutta nelle mie mani.


– Sandro: questo salto generazionale non è cosa rara.
Per la degustazione abbiamo : Grumello ’57, Boca ’50, Sassella ’70, Boca ’70. Inizieremo con i vini più vecchi per non rischiare di perdere la delicatezza degli equilibri; inoltre verranno serviti per primi i vini della Valtellina perché sembra che abbiano un’intonazione più crepuscolare mentre i vini del Boca sembrano più taglienti.

– Mauro: Il primo vino, sebbene sia quello con meno corpo in bocca, dona una sensazione interessante di liquirizia. Il Sassella del ’70 era il più “sporco” nell’immediato ma con la dinamica gustativa più interessante di tutti, con una bella progressione all’interno della bocca. I due Boca sono quelli con più “ciccia”, più sostanziosi ma i Valtellina mi sembrano i vini con una migliore evoluzione.

– Andrea: Nel Grumello del ’57 noto un tocco metallico nella parte finale della degustazione.

– Nunzio: I primi quattro vini hanno un’espressione quasi “didattica”, talmente sono rappresentativi. Se dei due Boca è evidente la grande intensità, il Sassella richiede un rapporto quasi intimo, il degustatore deve cercare.

– Marco: Si nota in modo molto evidente la differenza dei territori e degli stili aziendali.

– Sandro: Vi leggo le schede. In via eccezionale mi sono concentrato maggiormente sui colori, pensando che fossero non manipolati, a differenza di quello che normalmente accade negli ultimi 30 anni. Il primo è granato decadente, infatti la nota mattone-arancio sta già andando verso l’ambra. Qui, come negli altri tre vini, la volatile è nettamente maggiore che nella media dei vini prodotti negli ultimi 25/30 anni. Voglio sottolineare, ancora una volta, questa frattura di tipo filosofico-produttivo tra gli anni ’50-’80 e ’80-2010, durante i quali si è ricercata una maggiore pulizia dei vini. Gli esempi qui presentati sono stati lasciati liberi di intraprendere ognuno il loro cammino e l’acidità volatile è diventata un eccezionale strumento di protezione. Questo Grumello, sebbene questo sia stato prodotto dal padre di Arturo, interpreta perfettamente l’idea di gentilezza che trapela in tutti i vini dell’azienda di Ar.Pe.Pe., con un finale in cui si sente la delicatezza dei fiori dello zafferano.
Il ’50 del Boca è uno dei più grandi vini che abbia mai bevuto nella mia vita: è incredibile. Questa affermazione non è condizionata dall’età della bottiglia, che potrebbe competere tranquillamente con vini di trent’anni più giovani. Il colore è il meno pulito ma con una sfumatura estremamente sensuale. Mentre aprivo la bottiglia, il vino spingeva contro il mio cavatappi: era l’anidride carbonica che l’ha aiutato a vivere. Questo vino – esattamente come il pane da pasta madre - è come se continuasse a contenere un pulcino vivente al suo interno. L’impatto è chiuso, molto promettente e tutt’altro che sporco, come quelle bellissime iscrizioni romane che, soltanto passandoci una mano sopra, riacquistano tutta la loro lucentezza. L’acidità, poi, è strepitosa.

– Andrea: Al palato trovo che l’alcool è leggermente scisso dall’acidità.

– Sandro: Non sono d’accordo, forse perché amo questa generosità senza congetture e senza calcoli. Questo vino è un prodigio e il suo racconto, la sua vita – altro che i 100 punti! – fanno la differenza. Non mi sono accorto dell’alcool fuori posto; forse me ne sarei dovuto accorgere ma ormai mi sono innamorato, mi manca la dovuta distanza.

– Lucio: E’ molto balsamico e ha una dolcezza molto più vicina alla Sicilia che al Nebbiolo; Boca deve, quindi, avere un microclima unico. E’ situata in una zona fredda, alpina ma ha una luce incredibile e la terra si riscalda molto.

– Sandro: Nonostante questa dolcezza, questa “ciccia”, il vino non si risolve mai ed è questa caratteristica che mi rapisce. La differenza con il ’70 risiede proprio in questo: la bottiglia più giovane è un grande vino, voluttuoso ma già compiuto. Tutti gli altri assaggi sono equilibrati, il Boca ’50 è armonico.

– Isabella: Anch’io ho apprezzato molto questo Boca del ’50, tanto che se lo avessi assaggiato alla cieca lo avrei ritenuto più giovane rispetto al primo.

– Sandro: Dal punto di vista biologico lo è.

– Isabella: Anche io noto questa maggiore sostanza dei due Boca ma dei vini della Valtellina continua a colpirmi l’acidità pungente, soprattutto nel ’57. Il Sassella, infatti, ha un rapporto con l’acidità più tenero.

– Sandro: L’annata ’70 è stata caldissima, di grande generosità; il Sassella del ’70 è, a mio avviso, un Valtellina vero: ruggine, melograno appeso a un filo… La setosità della bocca, la sua tattilità è già intuibile al naso. Quando, sul finale, il vino chiude con questo tipo di acidità ci si rende conto che la sua severità era, in fondo, bonaria. Il colore del’ 70, poi… è bellissimo: incredibile la sfumatura arancio che non supera mai la soglia del mattone.

– Nunzio: Il Sassella, inizialmente, riportava odori di scoglio, di porto, di salmastro.

– Sandro: Nel ’70, dopo questo inizio duro in cui era come se la mia curiosità sbattesse contro un muro, arriva una bella sostanza, perfettamente conservata. Questo anche grazie ai tappi che, prima dell’era “fallocratica” di Gaja, erano corti, con un colore maturo ed elastici. I tappi dei due Valtellina hanno “sudato” un po’ di più di quelli dei due Boca, che invece hanno raggiunto un equilibrio perfetto. Le bottiglie di Boca come sono conservate?

– Christoph: Quando sono entrato in possesso delle bottiglie erano poste in posizione coricata ma stavano in un garage non interrato che in estate raggiungeva 30°C e in inverno 0°C! Sono stati tenuti lì per 50 anni.

– Sandro: Certamente mi sarebbe piaciuto assaggiare il ’50 e il ’70 conservati con un altro grado di escursione termica: avrebbero sicuramente conservato meglio gli aspetti floreali. Mi è capitato di bere vini conservati sopra le cucine dei ristoranti e posso dire che succede che, talvolta, i vini reagiscano in questo modo straordinario. Se questi Boca avessero veramente sofferto, i tappi avrebbero riportato colature, macchie, fiammate sul sughero, invece, erano perfetti.

– Christoph: Tutte le bottiglie che ho aperto finora da quella cantina hanno donato tappi di questo genere.

– Sandro: il problema dei tappi è sorto da quando si sono cominciate a imbottigliare un numero sempre maggiore di bottiglie; prima degli anni ’80 il problema era una rarità assoluta. Si usava imbottigliare in casa usando quelli a corona; il sughero era riservato, quindi, all’eccellenza. Negli anni ’80 il marketing ha suggerito di adottare il sughero per tutta la produzione, la qualità della materia prima è scaduta e sono iniziati a insorgere i problemi di conservazione.

– Lucio: Nei vini della Valtellina sento le Alpi, il granito, elementi duri che donano a questi vini una sorta di verticalità. Anche nel Boca sento molto la pietra, ma qui è calda, vulcanica, che sembra quella delle terre del sud.

– Francesca: Nei Boca si sente arancia amara, pompelmo…

– Christoph: … il tamarindo.

– Sandro: Il tamarindo che è, quasi sempre, il sintomo di una ossidazione convinta, “fiera”.

– Marco: Nei vini del Boca sento anche la salamoia, profumi balsamici e officinali, mentre nei Valtellina c’è tabacco.

– Christoph: Nell’ultima serie di Boca, a differenza della prima, c’è un’etichetta. Sono stati imbottigliati da noi quando Cerri si è ammalato, mentre per i primi lo aveva fatto lui a mano. Abbiamo imbottigliato vini che hanno riposato fino a 14 anni in botte.

– Sandro: Abbiamo ora nei bicchieri Sassella ’84 e Boca ’84. Da quello che sento nel bicchiere Boca non cala ma il Sassella cresce clamorosamente.

– Nunzio: Il Boca ’50 ha lavorato in bottiglia; sentendolo ora si percepisce qualcosa di fermentativo.

– Sandro: Fermentativo con un po’ di Jerez. Christopher, hai verificato come Cerri si è comportato con la solforosa negli anni?

– Christoph: Lui ne ha messa sicuramente.

– Sandro: Nel ’70 credo si sia voluto cautelare, mentre il ’50 è straordinariamente libero.

– Christopher: Un dato curioso è che il grado alcolico di tutti i vini da me imbottigliati, dal 1984 in poi, è sempre precisamente di 13°. Questo significa che ha sempre corretto con lo zucchero per arrivare sempre a quel livello di alcool!

– Sandro: Una cosa che ti fa onore è che tu hai imbottigliato con una dose di solforosa meno esasperata.

– Christoph: Abbiamo aggiunto la dose minima possibile perché questi vini sono già molto stabili da soli. Questo Boca 1984 ha fatto un percorso incredibile: per molto tempo è risutato squilibrato, scomposto, con delle vere e proprie puzze, sebbene la sua struttura mi è sempre piaciuta. Ora sembra perfetto! Ha fatto 11 anni in botte grande.

– Sandro: Tu ora quanto tempo li tieni prima dell’imbottigliamento?

– Christoph: Tre anni in Slavonia grande, come Cerri.

– Sandro: L’84 è un capolavoro di cesello.

– Christoph: Cerri era convinto che Boca sarebbe finito con la sua persona. Ma non voleva che il suo vigneto morisse e, quando è stato colpito dall’ictus che lo ha costretto all’inattività, me lo ha concesso in affitto.

– Sandro: Il ’50 è un irriducibile. Il ’91 ha un altro tasso espressivo. I vini di Ar.Pe.Pe mi fanno venire in mente il ciclismo, sono dei “muri”. Arturo ha dato un'altra severità e autorevolezza: sono vini integri e non soltanto perché sono giovani. La salvia e il rosmarino dei vini di Boca sono molto belli.
Le Rocce rosse sono, per me, succo di melograno; io sono innamorato di questa essenzialità, di questi vuoti e non mi interessa che sia privo di “polpa”. I Sassella di Arturo sono sempre un po’ scombinati perché hanno contemporaneamente delle note più aspre e altre più mature. Ciò è dovuto anche alla particolarità della zona della Valtellina. I vino che preferisco meno è, infatti, il ’90. Il ’91 è lo specchio dell’annata disomogenea. L’84 è molto più luminoso del ’91. Poi quando assaggerete il ’99 vi accorgerete della sua superiorità rispetto a tutti i vini della stessa annata che avete bevuto: il suo motto è “sono chiuso e me ne vanto”!

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