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Le degustazioni

Un Pecorino

Indice articoli

Il buffo nome, dovuto forse al fatto che era un’uva molto gradita alle greggi
che frequentavano i pascoli vicini, oppure alla forma del suo grappolo,
molto simile ai riccetti lanosi delle pecore, ha contribuito a dare notorietà
al suo vino in un mercato sempre più orientato
verso la riscoperta dei vitigni autoctoni.
da Paolo Merlini e Maurizio Silvestri, Un altro viaggio nelle Marche, 2012, Exòrma Edizioni



Nel vino è spesso solo una questione di tempo. Sono passati quasi trent’anni dalla riscoperta agronomica del Pecorino e dalle prime vinificazioni di Guido Cocci Grifoni, ma questo vitigno bianco tipico della dorsale piceno-aprutina continua a essere un’entità poco decifrabile per molti appassionati e osservatori, anche coloro i quali abitano le terre abruzzesi e marchigiane. D’altra parte trent’anni di coltivazione e vinificazione sono un intervallo di tempo troppo breve per comprendere il comportamento di un vitigno in un territorio, per di più in un’epoca di cambiamento climatico che ogni anno rischia di scombinare e vanificare certezze acquisite. Negli ultimi anni molto impegno è stato profuso per regolare questioni, più che altro, “di etichetta”: a partire dalla vendemmia 2011 l’Offida Pecorino è stato promosso a Docg con la conseguente creazione della Doc di ricaduta Falerio Pecorino, mentre in Abruzzo è entrata in vigore la Doc Abruzzo Pecorino che riguarda tutto il territorio regionale. Tuttavia dal punto di vista espressivo non è cambiato granché. Sia a nord che a sud del fiume Tronto prevale, con poche eccezioni, un approccio appiattito sulle tendenze del momento e, per numerosi produttori, il Pecorino continua a essere un work in progress, con la conseguenza di poter trovare vini dagli stili più variegati, molto differenti tra di loro. Ciò nonostante il mercato continua a premiare i vini prodotti da questo vitigno e il risultato è che, nelle Marche come in Abruzzo, il numero delle etichette di Pecorino è arrivato ormai cinquanta. Se si considera che alla fine degli anni novanta i produttori totali si contavano sulle dita di una mano, non si fatica a capire che la progressione ha qualcosa di prodigioso.
Da parte nostra, quattro anni fa abbiamo dedicato una degustazione ai Pecorini del Piceno e una parziale verticale del Pecorino di Luigi Cataldi Madonna. Tuttavia misurarci attraverso una verticale più profonda è stata l’occasione per fare un’indagine sulla relazione tra il Pecorino e il tempo, e provare a capire se sia davvero un vino da invecchiamento, come è nelle convinzioni di molti produttori. La degustazione ha riguardato il Fiobbo, l’Offida Pecorino dell’azienda Aurora. Questa cantina del Piceno e il pioniere Cocci Grifoni, per diversi anni, sono stati gli unici a credere in questo vitigno e a produrre bottiglie, insieme a Poderi Capecci e Cataldi Madonna. Per tutte queste realtà è stato fondamentale il lavoro di ricerca del professor Leonardo Seghetti, già consulente di Cocci Grifoni e di Dora Sarchese, azienda che aveva iniziato a coltivare Pecorino dalla fine degli anni ottanta per imbottigliarlo solo dopo il 2000.

Vecchia vigna di Pecorino


Aurora
Un nome comune per una società agricola speciale, fondata da un gruppo di ragazzi che, nel 1980, scelsero l’agricoltura per dare corpo a ideali di autogestione, solidarietà nel lavoro, vita comunitaria, rispetto della natura. Pochi ettari e un casale semi diroccato sulle colline del comune di Offida furono la base per un’impresa impostata secondo le regole dell’agricoltura naturale. A metà degli anni ottanta diedero vita, insieme a pochi altri colleghi, all’AMAB (Associazione Marchigiana Agricoltura Biologica).
Oggi è condotta da cinque soci lavoratori, la casa è stata gradualmente restaurata in bioedilizia divenendo anche agriturismo. Gli ettari di proprietà sono oggi trentadue, di cui la metà di boschi e solo dieci piantati a vite, integrati con uliveti, frutteti e campi di seminativo, nella convinzione che la biodiversità sia il pilastro di una conduzione responsabile, oltre che biologica, della terra. Tra gli ettari vitati, sei sono dedicati alle uve rosse di cui oltre la metà Montepulciano, seguito da Sangiovese, Ciliegiolo, Cabernet Sauvignon e Merlot; tra i bianchi oltre al Pecorino sono allevati Passerina e Trebbiano. I vigneti si trovano a 180 metri di altitudine, l’Adriatico è solo a una decina di chilometri in linea d’aria, ma alzando appena lo sguardo l’occhio si perde tra l’arco azzurro dei Sibillini e le vette del Gran Sasso e dei Monti delle Laga che sembrano proprio lì, a portata di mano. 


Il Fiobbo
È un torrente che nasce nel territorio di Offida, nei pressi della piccola chiesa rurale di San Giovanni in Strada tra le colline del Piceno più meridionale, e termina la sua placida corsa nel Tronto, al confine con l’Abruzzo. Un tratto del suo corso delimita a nord i poderi di Aurora, motivo per cui Fiobbo è il nome che l’azienda ha dato al suo Pecorino. In realtà non lo è stato dall’inizio, l’Aurora imbottiglia Pecorino dal 1996 e a quel tempo il vino si chiamava Fiorile (in omaggio ai mesi del calendario rivoluzionario francese); con tale nome è rimasto fino al 2000, annata in cui, per un’omonimia con un azienda che aveva registrato questo nome commerciale, fu cambiato in Fiobbo.
La coltivazione del Pecorino era iniziata nel 1991/92 con l’impianto del primo vigneto di 5 tavole (unità di misura tipica di Marche e Umbria, 1 tavola è equivalente a 1000 metri quadrati), esposto a meridione. Ci sono volute alcune vendemmie per accorgersi che l’esposizione era sbagliata: a sud il Pecorino produceva pochissimo senza un corrispondente miglioramento della qualità dell’uva. Dieci anni dopo quel vigneto sarebbe stato spiantato.
Il Fiobbo attualmente è ottenuto da un vigneto di Pecorino di 2,1 ettari, di cui due terzi impiantati nel 1996 e il resto nel 2006. La vigna, con esposizione tutta a nord, ha una densità di impianto di 3000 ceppi per ettaro, provenienti da selezione massale1. La forma di allevamento è il guyot gestito con una potatura piuttosto lunga, che può arrivare fino a dodici gemme, perché il Pecorino è sterile su quelle basali. La resa in un’annata regolare è di 45/50 quintali per ettaro.
Sin dall’inizio quelli di Aurora hanno creduto che, in assenza di una spiccata dotazione aromatica, del Pecorino doveva essere gestita la ricchezza alcolica e valorizzata la robusta acidità, quindi nel tempo non ne hanno modificato l’interpretazione. Un approccio che ha previsto l’utilizzo del legno (prima barrique, poi botti di media grandezza) per la fermentazione e l’invecchiamento di una parte del vino, componente che è gradualmente salita all’attuale 50% e che ha portato l’azienda ad aumentare i mesi di maturazione e alla decisione di “saltare un’annata” e di posticipare l’uscita sul mercato.
La vinificazione è la classica in bianco con pressatura soffice effettuata con una pressa pneumatica. Una metà del mosto svolge le fermentazioni in botti di rovere da 15 ettolitri nelle quali prosegue la maturazione sulle fecce, mentre l’altra metà svolge l’analogo percorso in acciaio. Dopo dodici mesi le due anime si ricongiungono per l’assemblaggio e la successiva messa in bottiglia, dove affina da 3 a 6 mesi prima dell’uscita sul mercato. Le fermentazioni si sono svolte con l’ausilio, in parte o in toto, di lieviti selezionati neutri fino al 2007, dall’annata successiva sono spontanee con il sistema del pied de cuve. Il livello dichiarato di solforosa totale all’imbottigliamento è al massimo di 80 mg/litro. Ne vengono prodotte tra le 7000 le 8000 bottiglie all’anno. Il prezzo in cantina è 9 euro.


1Attualmente in circolazione ci sono solo due cloni di Pecorino: 1 ISV selezionato dall’Istituto di Conegliano da vigneti della zona di Cossignano (AP); UBA-RA PE 19 selezionato dall’università di Bari in collaborazione con la Regione Abruzzo da vigneti in provincia dell’Aquila. Tutto il resto del patrimonio è costituito da biotipi del vitigno.





La degustazione
Non ha dato un esito perentorio, ma ha fornito diversi spunti di riflessione. In un’ottica di evoluzione del vino, nella lavorazione del Pecorino è essenziale la gestione equilibrata di due dotazioni presenti nel suo DNA: la concentrazione zuccherina e l’elevata acidità. Quest’ultima è di certo un pregio per un bianco, ma ogni vitigno ha una sua personale economia espressiva che prevede un livello ideale della forza dell’acidità e non è sempre detto che maggiore sia questo valore, migliore sarà la capacità evolutiva del vino in bottiglia. Nel caso del Pecorino, l’intervallo di maturazione sembra molto breve e la scelta del momento della vendemmia diventa un passaggio cruciale. Per evitare di raccogliere troppo presto e portare in cantina uve con un’acidità cruda che impedirà al vino di evolversi, esiste il rischio concreto di trovarsi in pochissimi giorni nella situazione opposta, di avere un crollo dell’acidità ed essere costretti a gestire uve con un livello zuccherino sproporzionato. In tal senso la degustazione è stata illuminante e ha fornito conferme e indicazioni in merito. Il 1998 possedeva tale equilibrio e dopo 14 anni di bottiglia era ancora godibile e aveva margini per un’ulteriore evoluzione. Due annate fredde come la 2002 e la 2005 avevano al contrario un’acidità ancora vivissima ma evidentemente troppo abbondante nell’economia del vino, che ne risultava bloccato, imprigionato. In compenso nelle ultime vendemmie l’azienda sembra aver raggiunto una certa sintonia con il vitigno e il suo terroir: i vini, già apprezzabili da giovani, sembrano avere la stoffa e il bagaglio adatto per affrontare il viaggio dell’evoluzione. 
La degustazione si è svolta allo chalet Sabya Beach di Grottammare una mattina di dicembre sotto un cielo carico di grigio davanti a un mare impassibile. I vini sono stati degustati in batterie da quattro a partire dalle annate più vecchie e sono stati riassaggiati a distanza di otto giorni al fine di consolidare o smentire le impressioni del momento. Alla degustazione ha preso parte anche Federico Pignati, uno dei soci di Aurora, che al termine di ciascuna batteria ha fornito informazioni sull’andamento climatico dell’annata e chiarimenti sugli accorgimenti agronomici e di vinificazione. Le schede prevedono, come di consueto, la descrizione organolettica dei vini corredata da alcune riflessioni e dalle note su ciò che abbiamo apprezzato o che non ci ha convinto.


1998
Giallo con luminose sfumature dorate.
Naso introverso, tenue ma progressivo e sfaccettato; di intonazione matura, ha un’impronta vegetale con profumi di fieno, impreziosita da bel lato floreale e arricchita da note salmastre, torbate, di nocciola e una punta di crosta di formaggio.
In bocca ha buon attacco acido, si distende con continuità e tensione sulla lingua dimostrando tattilità e materia viva; chiude senza sbavature con un finale sapido, richiami floreali e una nota agrumata.
+ Vino compiuto e sorprendente, con un acidità ancora viva e continua che sostiene un equilibrio saldo. Dà la sensazione di essere in cammino con molte storie ancora da raccontare. La 1998 è stata un’annata generosa ed equilibrata per tutto il Piceno e questo vino ne è fedele testimone.
È un Vino da Tavola

2001
Ambrato con sfumature aranciate.
Naso dal timbro ossidativo, con sentori di frutta secca e una nota di cognac.
In bocca parte fresco, si apre agevolmente sul palato anche se risulta piuttosto statico; ha corrispondenza gusto olfattiva e un finale chiuso su una lieve astringenza vegetale-amara con ritorni balsamici e di foglie di tabacco.
- Soffre un po’ l’ossidazione, la parte morbida e quella amara sembrano poco fuse: la vena alcolica ha preso il sopravvento e spezza il flusso della bocca togliendo dinamica all’acidità che è comunque ancora presente. Una parte delle uve proveniva ancora dal vecchio vigneto “sbagliato” esposto a sud, che in una stagione mediamente calda come questa può aver giocato un ruolo negativo.
+ Il gioco di luce e ossidazione è interessante e può essere stimolante in funzione dell’abbinamento con alcuni piatti.
A partire da questa annata i vini sono Offida Pecorino Doc.

2002
Giallo dorato con riflessi verdolini.
Naso fresco, verticale, in cui accanto alle sfumature vegetali appaiono quelle fruttate di pesca gialla.
In bocca ha un ingresso molto fresco, un corpo snello, compatto e sodo con una corrispondenza fruttata e sfumature di crema gialla e la crosta di pane; il finale è molto pulito con un chiaro timbro salino.
+ È molto energico e verace con l’acidità veemente in primo piano e una bella sensazione salina finale.
- Il limite è costituito proprio dalla sua acidità aspra che toglie respiro al vino, lo blocca e lo irrigidisce.
Proviene da una vendemmia molto fredda, è l’unico vino della degustazione che non ha svolto la fermentazione malolattica a causa del basso livello di pH (3,15). Pignati rivela che è stato messo in bottiglia con un valore dell’acidità totale superiore a 8. Nell’economia del Pecorino, in questo territorio, probabilmente questa acidità è eccessiva e ne ha bloccato l’evoluzione.
Forse appena uscito era un vino fantastico, perfetto sui frutti di mare.

2003
Giallo paglierino con sfumature dorate.
Vista l’annata, il naso sorprende per gli evidenti tratti vegetali molto freschi, che accompagnano note di frutta sciroppata e sfumature di spezie dolci.
In bocca è molto aperto e carnoso, si sviluppa in rotondità e larghezza avvolgendo tutto il palato; chiude morbido con nota tostata, quasi dolce, leggermente asciugato dall’effetto bruciante dell’alcol.
+/- Sembra vivere una contraddizione: freddo al naso sulle note, quasi paradossali, di stile “riduttivo” con i tioli del vitigno in evidenza, mentre in bocca si mostra fedele alla sua annata rovente. È probabile che le uve raccolte avessero un alto grado zuccherino e un’elevata concentrazione, ma al tempo stesso fossero acerbe. È un vino che si difende ancora e conserva una sua bevibilità, sebbene abbia già dato il meglio di sé.

2004
Entrambi i campioni forniti per la degustazione avevano il sughero difettato, che ne ha impedito la valutazione.

2005
Paglierino maturo.
Naso fresco, agrumato, “tiolico”, in cui si alternano note dolci e punte aspre con sentori di ananas, buccia di frutta acerba.
In bocca ha una forte acidità iniziale che tuttavia non ha continuità; il vino ne risente restando monocorde, rigido e bloccato.
- Appare al capolinea evolutivo. Ha lo stesso limite del 2002, senza tuttavia averne l’energia e la struttura a supporto. Pignati conferma che proviene da una vendemmia piovosa e difficile e che probabilmente l’uva non è stata vendemmiata alla maturazione ideale, a conferma che per il Pecorino il momento della raccolta è particolarmente delicato.

2006
Giallo paglierino pieno con riflessi dorati.
Naso espressivo, articolato, giocato sulle sfumature di anice, finocchio selvatico con note di nocciola ed erbe aromatiche a completare un bouquet fresco e dinamico.
In bocca ha un ingresso secco e scattante, esibisce volume, determinazione e continuità nella corrispondenza olfattiva sulle note di erbe mediterranee; il finale è molto sapido e pulito con ritorni amaricanti di radici, che gli conferiscono una certa austerità.
+ Risolto, completo e articolato, è un espressione dell’identità del terroir piceno. Nell’equilibrio e nel bouquet ricorda il profilo del 1998 con una maggiore potenza alcolica.

2007
Giallo dorato pieno, luminoso.
Solare al naso, esprime ricchezza e calore con profumi di fiori gialli, cereali, pane tostato.
In bocca è ampio e morbido con un’acidità graduale ma determinata e continua che ne regge tutto lo sviluppo conducendolo verso un finale luminoso, impreziosito da note speziate e di confettura; lascia nel bicchiere vuoto una bella nota di fiori gialli che rappresenta la sintesi ideale con le premesse del profumo.
+ Molto convincente e verace, sta vivendo una sinuosa maturità e ha trovato un’ aderenza perfetta con l’annata; è morbido e soave con un portamento dignitoso senza essere compiacente. Ha messo d’accordo tutti i degustatori.

2008
Giallo paglierino chiaro con sfumature verdi.
Naso che all’inizio sorprende e conquista con la freschezza e i profumi di mandarino, tuttavia rimane rigido e con il passare dei minuti emerge una pungenza e il bouquet si disfa lasciando emergere note ossidative, di ginepro distillato e profumi melliflui di cipria e talco.
In bocca ha acidità iniziale e il volume centrale dà un’idea di carnosità, tuttavia manca di dinamica e lo sviluppo gustativo rimane immobilizzato, monocorde su una nota di verde, quasi nordica.
- È stata una valutazione contrastata, ma nel complesso prevale l’idea di un vino contratto e chiuso, di cui non convince la freddezza espressiva che trasmette un’idea di staticità senza grandi speranze di cambiamento.  

2009
Giallo paglierino pieno con pallidi riflessi verdolini. 
Naso delicato con intonazione fresca che progressivamente va dalle note floreali e di erbe aromatiche, di menta e anice, a quelle di frutta esotica.
In bocca si presenta con una freschezza immediata e avvolgente che conquista subito il palato, si sviluppa con dinamica e continuità esibendo tensione e pulizia dei profumi con un finale sapido e molto persistente, impreziosito dal ritorno gusto olfattivo dei freschi sentori balsamici e speziati.
+ Ampio e sfaccettato, ha il pregio di mantenere l’integrità dei profumi; al contrario del precedente, con il passare dei minuti, la relazione con l’ossigeno si dimostra proficua per l’espressione del vino che rivela stoffa e integrità.
 - Non ha convinto qualche degustatore che ha trovato i ritorni finali aspri e verdi.
A partire da questa vendemmia, per la parte di uve che matura in legno, sono state usate botti di rovere da 10 e 15 ettolitri.

2010
Giallo paglierino chiaro.
Naso arcigno sulle prime, poi si apre su note di frutti di mare e di salvia che fanno da contrappunto a un bel profumo di fiori gialli; le leggere note dolci di zucchero a velo e vaniglia non intaccano l’integrità dell’insieme.
In bocca è condotto da un’acidità vibrante e continua; la fibra tesa e consistente ha un’ottima presa sulla lingua e si allunga con un finale agrumato e decisamente sapido; a bicchiere vuoto esibisce una bella nota di iodio.
+ Dinamico, aperto e generoso; l’acidità abbondante fornita dall’annata si pone al servizio della bevibilità, dà respiro al vino sostenendo uno sviluppo disteso che lascia ben sperare per la sua evoluzione.

2011
Giallo paglierino intenso con riflessi dorati.
Naso di immediata energia e complessità che alterna i classici profumi vegetali, un timbro dolce di note tostate e sentori di lieviti.
In bocca ha volume e gradualità espressiva anche se si avverte una contesa ancora irrisolta, una mancanza di fusione tra la componente fruttata e quella speziata; il finale è caratterizzato da un’evidente e tipica sfumatura vegetale.
+/- Proviene da una vendemmia segnata da un’estate breve e molto calda, che marca un gap di acidità in confronto al precedente. In bottiglia solo da quattro mesi, è un vino che sta lavorando alacremente e non è ancora ben decifrabile, anche se dimostra in bocca un tessuto spesso e verace. A distanza di giorni la nota tostata si è fatta più pronunciata.
È la prima annata dell’Offida Pecorino Docg.

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