Relazioni pericolose: quando il vino affronta materie prime e ricette che ne mettono in crisi la sua intima identità. Non esiste il matrimonio perfetto, esistono accostamenti possibili.

L’etimologia, grande e pragmatica disciplina, è sempre pronta a spiegarci i fenomeni in modo semplice: fillossera, dal greco ϕύλλον (fillon) “foglia” e ξηραίνω (xeraino) “dissecco”, ovvero l’ultimo, ineluttabile stadio di una pianta attaccata dall’insetto la cui invasione, notoriamente, ha creato uno spartiacque, ha letteralmente diviso due ere della viticoltura. Ripercorriamo brevemente storia, modi e tempi della devastazione, tenendo conto che le cause e gli avvenimenti sono stati molto più complessi.

organizzato da sandro sangiorgi, matteo gallello e franco franciosi, chef di mammaròssa
foto di chiara guarino

Contrasto: quando il vino è chiamato a tirare fuori gli artigli per lottare con un piatto dalla forte personalità.

Comincio questo breve resoconto con un messaggio ricevuto da un partecipante, Carlo Giuliano, la mattina dopo la prima lezione: «Le sensazioni provate ieri sera sono in modalità repeat sul giradischi della memoria del mio palato e devo dire che sono molto affascinanti anche rispetto alle contrapposizioni ben riuscite. Soprattutto la lieve sovrapposizione provata praticamente in tutti e tre i casi paradossalmente fa ricordare meglio i cibi, anche oltre i matrimoni migliori. In questo caso è un vero e proprio sacrificio da parte del vino».

Non poteva che iniziare così, con la citazione bella (e giustamente retorica) di un gruppo tra i principali della musica alternativa italiana. Sono i ricordi spensierati e variopinti del periodo universitario e questa era una canzone importante per noi studenti fuorisede, orgogliosi di rivolgere lo sguardo al Grande Padre Sud, di rivendicare origini, paesaggi, vini e innumerevoli altre cose che emergevano prepotenti quando si stava insieme, magari nelle cucine comuni delle case dello studente. Condividevamo i cibi arrivati tramite i mezzi più disparati, camion, le poste, il familiare che passava in zona. Come potevano mancare due, tre, cinque litri di vino fatto in casa? La norma era portare, a testa, una bottiglia da un litro e mezzo, così sul tavolo c’erano i liquidi più incredibili: scuri, rossi, rosati o bianchi; siciliani, calabresi, lucani, pugliesi, sardi, sempre densi, carichi, dalle gradazioni folli, amabili, acetici, deliziosi. Tutti testimoni, disincantati, rispondenti a un (bi)sogno tutto domestico, quotidiano, sicuro. Non servivano classifiche, la bontà di un vino corrispondeva alla bottiglia svuotata prima e più desiderata al prossimo “incontro”.
Sono passati dodici anni, tutto è cambiato, eppure nulla è cambiato. Mi spiego: non ci importava molto del vino in sé, era una scusa, un modo per parlare di casa, per raccontare storie di vita in un pranzo della domenica, tra un esame e l’altro, per ridere e meravigliarsi, distrarsi. Un po’ come oggi, con l’unica differenza che queste storie sono diventate indispensabili, cercate a tal punto che lasciarsi sorprendere è la parte più bella del mio lavoro.

 
Il giorno in cui ci siamo trovati al ristorante Granpasso di Velo d’Astico è arrivato l’autunno. Dopo un’ultima settimana d’estate, le temperature si sono abbassate e hanno lasciato spazio alla pioggia e ai bellissimi colori pastello del paesaggio rinnovato all’interno della Val d’Astico, nascondendo le creste del Summano e i pendii del monte Cengio.

Equilibri: quando il vino e il cibo compensano in maniera perfetta la reciproca bellezza.

L’incontro si è svolto il 20 aprile, è stato organizzato da Matteo Gallello, realizzato con la collaborazione di DOL di Vincenzo Mancino. Grazie al prezioso aiuto di Chiara Guarino, Roberto Muzi e Graziela Marcelo. Condotto da Sandro Sangiorgi con la partecipazione di Alfonso Arpino.

Di seguito, le note di degustazione della prima serata. Nei prossimi giorni pubblicheremo un articolo di approfondimento, a cura di Matteo Gallello, con le schede dei vini assaggiati il 17 maggio.

Un altro modo di intendere il tempo nel vino, Chrónos e Kairós.

Il vino è elemento vivente, quindi cangiante e irripetibile.
Pensando alla trasformazione, appare l’immagine di due elementi che interagiscono: il tempo al di fuori del contenitore e il tempo all’interno di esso. Conservazione, evoluzione, capacità e incapacità di affrontare questa duplice accezione di tempo sono uniti da cause, tempistiche, casualità e momenti che si appellano a ossidazione e contaminazioni dove tardi e presto diventano categorie relative.

Grazie a Matteo, Carlo e ai ragazzi della Vineria Parolin.

Martedì 21 marzo è cominciata la primavera e si è completata la stagione autunno-inverno del progetto didattico Porthos racconta. Non c′era persona migliore di Capovilla per dare a quest′ultima serata un valore triplice. Innanzitutto il suo carisma, in secondo luogo è stato con la sua squadra-famiglia e poi i profumi delle sue acquaviti anticipano la bellezza odorosa e il tepore della nuova stagione.

L’incontro del 5 dicembre 2016, dedicato alle “bollicine originali”, ha sollecitato una serie di considerazioni che vi offro qui, sparse, per come sono emerse durante la serata e anche per come hanno resistito a “qualche giorno” di distanza.



Il perlage e la spuma sono insieme una cometa e la sua coda.

  a cura di sandro sangiorgi

Nelle prossime settimane pubblicheremo i resoconti di alcuni degli eventi più significativi dell’attività didattica svoltasi a Porthos tra novembre e dicembre. Iniziamo da “Mille metri”,l’incontro si è svolto il 14 ottobre, organizzato da Matteo Gallello, realizzato con la collaborazione della Bottega del Macellaio di Casalvieri e di Pane&Tempesta, grazie all’aiuto di Chiara Guarino, Laura Pinelli, Roberto Muzi e Pino Carone, condotta da Sandro Sangiorgi. Con la partecipazione di Giancarlo Gentile della Bottega del Macellaio.



Per comprendere il valore qualitativo dell’altitudine nel vino è fondamentale metterla in relazione con la latitudine. La coltivazione della vite avviene quasi esclusivamente fra il 30º e il 50º parallelo, nell’emisfero nord come in quello sud.