logo porthos

Indipendenti da sempre,
ci occupiamo di vino, cibo e cultura

Il tuo carrello è vuoto

ico fbico twico isico gplusico ytico yt

Storie

Il fieno di Ponza

E’ periodo di vacanza e la mia mente è a Ponza, l’isola che dà il nome all’arcipelago pontino nel basso Lazio.
Emanuele e sua moglie, con l’aiuto dell’enologo Maurizio De Simone,  da qualche anno cercano di realizzare un sogno.
Emanuele lascia Ponza da bambino. Frequenta la scuola a Napoli, dove attualmente vive e lavora. Tornava nell’isola natia solo per le vacanze, fino a quando riceve in eredità dal nonno poco meno di tre ettari di vigneto suddivisi in una piccola parte che si affaccia sul porto – Pizzicato – e in un’altra, più interessante e difficilmente accessibile – Punta Fieno.
La mia visita alle “Antiche Cantine Migliaccio”, che producono solo ottomila bottiglie l’anno, ha inizio una mattina dei primi di luglio. Al Pizzicato c’è la prima delle tre piccole cantine, che in tempi remoti furono scavate nel tufo. Qui si vinificano le uve coltivate sulle anguste terrazze circostanti e le bottiglie si etichettano a mano.
Le viti sono rinate da rovi e sterpaglie dopo anni d’incuria. Ci si è trovati di fronte a un patrimonio viticolo variegato, in parte eredità dell’ex dominio borbonico, con Biancolella, Forastera, Falanghina, Piedirosso, Aglianico, affiancate da altre provenienti dalle coste laziali, come Moscato di Terracina, e addirittura la Guarnaccia, gemella del Cannonau giunta dalla Sardegna a bordo di qualche peschereccio.
La coltivazione avviene su terrazze sostenute da muri di pietra a secco. E’ qui che si è scelto di reimpiantare il Moscato di Terracina ad alberello, per la futura produzione di un vino dolce.
Lasciamo il Pizzicato per inerpicarci verso Punta Fieno su improbabili sentieri costeggiati da cespugli di mirto, lentisco, more e ginestre, tra i quali ogni tanto fanno capolino alcuni tralci di vite.
Ci sorprendono i tanti profumi, a volte lievi, a volte intensi: timo, finocchietto, fieno, sentori marini.
Discutiamo della nascita della Doc Ponza e delle difficoltà incontrate affinché fossero accettati i vitigni campani, da sempre presenti sull’isola.
Col fiato corto, parliamo di un futuro progetto di turismo del vino, inevitabilmente riservato ai pochi appassionati che abbiano voglia di scarpinare quaranta minuti su una mulattiera.
Il luogo potrebbe essere reso più accessibile dalla costruzione di una strada, ma ai miei nuovi amici pare non interessare, perché intenzionati a preservare l’originale bellezza.
Giungiamo su un pianoro, da cui si gode la vista da un lato del porto, dall’altro del mare aperto e di Palmarola. E’ un’orgia di colori, sui quali spicca l’azzurro in tutte le sue sfumature, il verde dell’aspra natura, il bianco accecante dei costoni di Punta Bianca, il giallo di quelli di Chiaia di Luna.
Finalmente si scende; incontriamo Giustino, uno dei fieri contadini che, nonostante l’età ottuagenaria, si spinge quotidianamente fin quaggiù.
Un albero di gelsi rossi – a cui avidamente rubiamo i frutti – ci offre riparo dalla calura. Scopro una grotta riadattata a conigliera, la cui vista m’intenerisce.
Mi avvisano che siamo finalmente arrivati; la soglia di una grottacantina e la sua frescura sono un premio.
Fare vino qui ha dell’eroico. L’acqua piovana viene raccolta in antiche cisterne, l’energia elettrica è prodotta con un gruppo elettrogeno. Qualsiasi cosa serva, giunge a dorso d’asino o sulle spalle degli uomini. Nel periodo dell’imbottigliamento le bottiglie arrivano vuote negli zaini dei lavoranti, per essere riportate piene in paese a fine giornata.
Resto sbalordita nell’intuire gli sforzi compiuti per trasportare un grande tino in acciaio a temperatura controllata, che mi confermeranno essere stato portato a braccia da quattro uomini.
La fame si fa sentire, e le friselle pomodoro e basilico sono una leccornia. Mentre i miei ospiti si rilassano, mi concentro nella degustazione di vini che, nonostante qualche imperfezione, riescono a emozionare e trasmettere il fascino della terra da cui provengono.
Il Fieno bianco 2005 è salmastro, con note di erba tagliata, fiori di campo e mela limoncella; salinità e freschezza mi sono particolarmente gradite in questa giornata assolata. Il Fieno rosa 2005 ben si sposa con la panzanella al pomodoro appena offerta. Del Fieno rosso 2005 apprezzo un campione in affinamento, che rivela piacevoli note di vaniglia e sensazioni fruttate di amarena, non violate dall’uso del legno. Mi emoziona un sentore di pietra focaia, che richiama l’origine vulcanica di questi luoghi.
Quando conosco il testardo Liberato, responsabile della produzione, mi rendo conto dell’ulteriore difficoltà a dare vita a vini di qualità, quando la caparbia tradizione si scontra con la modernità.
E’ il momento di rimettersi in moto, verso le ultime terrazze che precipitano sul mare. Gioia di bambina.
Il fieno lasciato seccare al sole mi aiuta a scoprire l’etimologia del nome del luogo, dove fin dall’antichità si preparava il foraggio per le bestie.
Tocco la terra di una vigna di Moscato di Terracina – cenere tra le mani. Annuso, ne cerco l’essenza.
Vecchie viti si affacciano da un muro a secco, affinchè – mi spiegano – siano preservate dalla disidratazione.
Scorgo il filo metallico di una teleferica, utilizzata per trasportare i secchi con le uve dei vigneti più bassi fino alla cantina, durante la vendemmia.
Il mare è ancora un miraggio. Durante la discesa approfittiamo dell’ombra di un boschetto di lecci: lo piantò il nonno di Emanuele, suscitando l’ilarità dei vicini che scommettevano su quanto sarebbero sopravvissuti alla siccità.
Dopo alcuni vigneti di nuovo impianto, in prossimità della scogliera si trova l’ultima grottacantina, risalente alla fine dell’Ottocento. Attualmente in disuso, se si riuscirà a realizzare un approdo dal mare, potrebbe essere utilizzata in futuro per lo stoccaggio dei vini o per l’accoglienza dei visitatori.
Dopo l’ultimo tratto di pietraia, godiamo del refrigerio di un bagno.

Magari riuscirò a tornare per la prossima vendemmia. Due braccia in più possono sempre far comodo!

No Barrique, no Berlusconi

Il brano che segue trae origine dalle parole regalateci da Bartolo Mascarello nel 2002.

Io che sono nato qui nel vino... Comincia con parole che non sono mie, questo racconto di una chiacchierata primaverile, nel martedì in cui l'Italia, dopo vent'anni, si ferma per lo sciopero generale. Saremmo dovuti venire qua il giorno dopo, ma in fondo ha un senso esserci proprio oggi, che il paese è fermo e riflette.

Il paese, ovviamente, è Barolo, che a dire il vero proprio fermo non è. Buyers e appassionati, in rapida successione, suonano alle porte delle cantine, salutano, comprano e lesti tornano a casa, leggeri nel cuore e nel portafoglio. Noi invece resteremo per un pò, è tempo di ascoltare.
Stavolta siamo puntuali, addirittura tre minuti in anticipo. Un quarto d'ora prima si chiacchierava, Acetone ed io, con un romano inarrestabile, commerciale nel sangue e nella carne, che ci raccontava di quando batteva i marciapiedi, vendendo vino nei tempi cupi. Visti da vicino, sembravamo una metafora della Langa d'oggidì: calabro, genovese e romano che discettano di barolo, mentre l'impiegata piemontese mesce con discrezione.

Qui invece le metafore si spengono, come il motore di Brunilda nella piazza deserta, per non disturbare. Pochi metri ed ecco la porta di casa: suoniamo timidamente, aprono e ci fanno entrare, è un buon inizio. Facciamo un pò d'anticamera, com'è giusto, il nostro uomo sta parlando di politica con un ospite, è tempo d'elezioni, si scende in campo e ci si schiera, anche qui in Langa.
Nel frattempo ci guardiamo in giro, siamo nel soggiorno biblioteca. Ala intellettuale dei barolisti, dicono. E ti credo, guarda che scaffali: tutte le annate de Il Caffè, risme di Quaderni Piacentini, poi Togliatti, Longo, Marx, Liberovici, Marcuse, il più a destra è Giorgio Bocca, e ancora testi d'estetica, quella vera, e di etica. Ma non è uno show-room, le costole dei libri raccontano le mani che li hanno aperti, gli occhi che li hanno consumati, non soltanto il piumino per la polvere o il tocco distratto del visitatore.
L'attesa è breve, neanche il tempo di sfogliare qualcosa, che c'introducono nello studio, lindo e luminoso. Oltre la scrivania, un vecchio col cappello e gli occhiali: il signor Bartolo Mascarello.
Si esita a volte a dire e scrivere "vecchio", preferendo di solito eufemismi ipocriti e gentili, di quelli che trasformano un universo concentrazionario in una residenza protetta, ma non è giornata per piroette verbali, la parola vecchio ha un significato preciso, è la nostra ansia giovanilistica a darle una sfumatura negativa, quasi da insulto, che qui è fuori luogo, fuori tempo, fuori gioco.
In principio era l'etichetta, spunto di una piccola polemica contro un colonnista inossidabile, che talvolta indigna e talvolta persino fa sorridere, ma qui, nella stanza luminosa, quelle parole sembrano lontane e sfocate, la polemica ancora più piccola, tanto che mi viene quasi da ringraziarla, quella livida penna, per avermi spinto fin qui. E allora parliamo subito della famosa etichetta, che tanto subbuglio ha portato nel piccolo mondo del vino. Non sono certo il primo a chiedere come sia andata, temo persino di annoiare, di costringere l'interlocutore all'ennesima ripetizione, ma la vecchiaia insegna la pazienza, ed il signor Mascarello con me ne ha, per questo comincia a raccontare, semplicemente.

Dell'incidente, della malattia, non parliamo per nulla, ma è qui, presente, non ci lascia un attimo, marca quel futuro che, come dice lui, è già dietro le spalle. Il distacco dalla vigna e dalla cantina - eccolo, il male che si defila e poi riappare - crea un vuoto doloroso, che le etichette, per quanto possono, provano a riempire. E' così che quel tempo vuoto, di chi, da un giorno all'altro, è passato dalla vigna alla scrivania, si anima dei segni delle matite, di colori accesi, di paesaggi infantili e lievi, densi di simboli e richiami, tesi a rileggere anni e momenti di una vita piena.
Si respira un'aria quasi proustiana, ma ci pensa il marketing a riportarci a terra, perché le etichette da passatempo diventano cadeaux, una ogni sei bottiglie, e funzionano da subito, i clienti ne fanno collezione. Coi tedeschi, in particolare, è una piccola rivincita, erano loro a farlo correre durante la guerra, col mitra puntato dietro la schiena, ora si dannano per un'etichetta, comprano e supplicano quella per la moglie, la zia, la nonna. Guardo le matite colorate sulla scrivania, è come pensavo, le mandano i tedeschi, per gratitudine e simpatia.
Dopo anni pieni di colline fatate e damigiane volanti, coccinelle e belle donne, macchine per cucire ed autoritratti, disegnare è diventato via via più faticoso, così il segno si affina, la parola sostituisce colori e paesaggi, senza tradire la mente e l'idea.

L'etichetta incriminata nasce anche per gioco, ironica e leggera, ma a leggerla e basta sembra un proclama: no barrique, no berlusconi. Vediamola, chiedo, ed ecco che da una busta esce una colorata risma di etichette; le dita sottili sfogliano lentamente, fino a trovare quella che reca, in alto a destra, una piccola foto: indovinate di chi.
La persianina sulla foto? Così uno quando è stufo di vederlo la tira giù. Meglio del telecomando. Qui dentro non ci troverete né barrique né Berlusconi, ecco il messaggio semplice, una sorta di bugiardino alla rovescia, che riporta fedelmente le indicazioni per l'uso.
L'Enoteca Marchisio, ad Alba, la espose in piena campagna elettorale ed il caso deflagrò, grazie all'occhio vigile di certi baldi militanti. Ed arrivarono i carabinieri, con i pennacchi e con le armi, per arrestare una bottiglia, rea di non essere negli appositi spazi. Il problema non sta nell'etichetta, tanto è vero che a Predazzo le enoteche espongono bottiglie col faccione di Mussolini - per nostalgici che neanche le stappano - e nessuno dice niente, né sul vino, né sull'etichetta.
Il problema vero sta negli appositi spazi, regolamentati per legge, così da tracciare il confine tra la propaganda e l'opinione, che passa proprio da lì, pare. Il cuore tenero non è una dote di cui sian colmi i carabinieri, ma chissà che spasso il verbale del maresciallo, roba che manco De Sica e la Bersagliera. Infatti, come ha riconosciuto anche il suddetto maresciallo, bottiglia e cartelloni non vanno d'accordo, salvo improbabili acrobazie da carpentiere. Incidente chiuso, cortesi lettere di scuse, finisce insomma a tarallucci o giù di lì, ed ognuno la pensa come prima.
Mentre ascoltiamo il racconto, appare una bottiglia del vino di Stalin, come dice l'etichetta. E' un lambruscaccio dei tempi di Guareschi, con tanto di fioretta, come ci fa notare Maria Teresa, la figlia onnipresente. "Non è buono come non era buono lui...." , sentenzia il padre.
E allora la querelle su destra e sinistra? Il teorema della barrique di destra come il nemico Berlusconi eccetera eccetera? La piccola polemica del sentenziante colonnista si sgonfia e si schianta nella sua pochezza, l'articolista ha scritto e pontificato, ma non ha neppure telefonato per informarsi, chissà se avrà chiesto in giro, al bar in piazza, ma no, scommetto che lui già sa, a che gli serve sapere che qui si parla di etica, quella vera, e di costume, che non è un bikini né un tanga. Il contrapporsi al conformismo imperante, rifugiarsi nell'ironia con la leggerezza dei saggi, lontano universi dalla facilità e dall'obbedienza, rifiutare il trucco e la bugia trionfanti, in politica e nel vino, nella vita, insomma: tutto questo può sembrare una chiave di lettura che supera l'intenzione dell'autore. Lo so persino io che il fruitore dell'opera interagisce con l'opera stessa, la interpreta e l'arricchisce talvolta di nuovi significati, ma come suonano vuote le semplificazioni da sapientino, le schematizzazioni banali e manichee, buone per le copertine patinate e nulla più, per non dire degli inviti a non disturbare il manovratore, a fare vino senza sconfinare, ché il panettiere deve fare il suo mestiere, sennò il giornalista mette tutti in riga, con qualche colonna ben piazzata dall'alto del suo caregùn.

Già, i giornalisti. Difficile il rapporto coi giornalisti enoici, come dice lui (sono io a leggere l'ironia del termine, che associo a "non eroici"? Quien sabe), scrivono quello che vogliono, tagliano, cuciono e non fanno i vignaioli, non ne sanno nulla.
Nella migliore delle ipotesi tacciono oppure omettono, come quella tapina che lo intervistò a proposito di un controverso provvedimento della UE sugli OGM e la vite. La risposta del Bartolo era chiara: se i rappresentanti italiani hanno avallato questo (il provvedimento sugli OGM e la vite) non li riconosco più come tali. Il servizio, per quanto ovvio, non riportò quella frase, per la quale la troupe si era avventurata sino a Barolo.
E non gli va meglio con i grandi nomi, enoici pure loro, a cominciare da quello che anni fa, compilando una guida, per un vino suo ed uno di Giacomo Conterno scomodò niente meno che il letame. Questa al Bartolo ancora non va giù, specie se scritta da chi, con la modica spesa di un francobollo e lo sforzo di ricerca di un questionario, pretende di conoscere un'azienda e soprattutto di giudicarla. Il passo è breve, secondo logica: chi autorizza i nuovi Soloni a giudicare? Chi sono costoro per giudicare il lavoro di un'azienda? Chi giudica i giudici?
Una volta c'erano i professori, si sapeva chi erano ed avevano un'autorità riconosciuta; oggi ci sono i giornalisti enoici, sedicenti esperti... E sottolinea sedicenti, il Bartolo, ma stavolta l'ironia si legge anche negli occhi.
Un altro passetto e siamo alle guide dei vini, che escono tutti gli anni, almeno fossero biennali, invece no, ogni anno arrivano inesorabili, peggio del Natale. Lo dice chi non ha mai risposto docilmente ai fischi che facevano da Brà, eppure sa quanto sia difficile rinunciare alle guide, molti si dibattono fra l'esserci ed il non esserci, perché se è vero che i premi moltiplicano il venduto, è così che i produttori si conformano alle guide, aderendo alla loro filosofia e diventando sudditi di esse e del mercato. Del resto, in Francia è lo stesso, classifiche, punti e premi, in un'esaltazione gridata del competere e vincere, che al Bartolo non sembra piacere per nulla.
Il vantaggio delle guide è che costano poco, per quei pochi soldi ti evitano l'attesa, lo sforzo, la riflessione, mentre andrebbero usate per quello che sono: un elenco, un indirizzario, non una scorciatoia per la conoscenza, che ha bisogno di tempo, di pazienza, di umiltà.
La barrique, guarda caso, accorcia i tempi, la gente stappa e non riflette, sbicchiera e non riflette, non attende, non ha pazienza, corre e va veloce, Dio sa dove, se c'è.
Si vende il barolo come la birra, dice lui con amarezza, ed io penso al paradosso del wine bar, che dovrebbe celebrare il santo invece di bruciarlo sulla pira, quella del consumo veloce ed immediato, versane un altro, oste.
Una volta era diverso, il Barolo si vendeva in damigiane, quelle che ora io vedo volare sulle etichette, come leggiadre mongolfiere, e che lui, da giovane, faceva volare dal camion. Al ristorante Il Cambio di Torino, la damigiana di barolo Mascarello arrivava con un sacchetto di etichette, ci pensava il cantiniere del locale ad imbottigliare, sulla fiducia. C'era anche qualche truffatore, ovvio, e dai ricordi del Bartolo spunta un genovese: Acetone ed io abbozziamo un sorrisetto, sto per dire che è acqua passata, ma sarebbe peggio, parliamo d'altro, anzi no.
Oggi si vende tutto in bottiglia, in damigiana ci finiscono solo barbera e dolcetto, del Barolo invece si fanno selezioni, riserve ed accidenti vari. Veronelli ha indicato la strada, afferma il Bartolo, una volta c'era un solo barolo, non quello di serie a e quello di serie b, coi cru alla francese. Persino il termine cru abbiamo dovuto importare, da noi non esisteva. Guardatevi le bottiglie di vent'anni fa e capirete.
Fosse facile, io non ho tanta memoria né cotanto vissuto in cui guardare, ma Acetone trasale e chiede: chi conosce il vino che si faceva dieci anni fa? Chi sa definire e riconoscere la tipicità e la specificità, ad esempio del Barolo? I ragazzi che oggi scoprono il vino sono circondati da sciroppi da competizione, asfalti liquidi, concentrati di furbizia ed altre nefandezze, e sono portati a credere che quelli odierni siano i paradigmi, senza conoscere la storia. Vero è che, secondo il poeta, la storia non è maestra di nulla che ci riguardi, ma Acetone la pensa diversamente: certo barolo d'oggi sta al barolo di ieri come la nutella sta al cioccolato, sentenzia sicuro. La nutella piace e guarda caso la fanno ad Alba, dico io, riflettiamoci.
Una volta era diverso, una volta fare barolo era fatica, oggi è bìsness.
Parole dette con un fondo d'amarezza, suonano severe, sanno di rimpianto per il passato e per la giovinezza, ma anche di giudizio morale sul presente, dall'alto monte della vecchiaia, nella chiara luce della stanza che ci ospita.
Sono lontani, per fortuna, i tempi della miseria del mezzadro, che di suo aveva solo le mani. Se il raccolto andava male, il padrone si salvava, il mezzadro no. La grandine portava all'emigrazione, dalla Langa verso Genova, la Francia, l'Argentina, oggi no, la Langa è ricca ed ha bisogno di braccia, serbe, macedoni, albanesi, purchessia.
Tuttavia, come ognun sa, c'è differenza tra sviluppo e progresso: "I nostri padri non avevano ruspe e trattori, certo, ma ci hanno lasciato un territorio integro. E noi?" Pensate al Moscato, per carità. Una storia come tante in Italia, un prodotto di punta, tanto di punta che sfonda, col beneplacito di tutti, vignaioli, commercianti, politici e chi sa chi altri. Le vigne arrivano fino alla strada, manca solo che innestino i paracarri, un'unica gran vite dal fondo valle fin su, in cima alle colline, passando per il Belbo, che quasi quasi .... Quando poi il mercato ha detto stop, come il Big Ben di Enzo Tortora, ecco l'intervento statale, a salvare posti di lavoro e vendemmie inutili.
Il piccolo produttore non può fare moscato, la tecnologia costa, ma ora non è facile neppure l'espianto, mentre il mercato continua ad autoregolarsi, cioè a punire. Ci arriveremo anche a Barolo? Nebbiolo sui terrazzi, nei vasi e nelle vasche da bagno? Si scrive bisness, si legge assalto al territorio, ed ha i colori birulò del capannone che accoglie i visitatori a Barolo, la famigerata cantina Terre da Vino, incubo del cugino Beppe. In casa ci sono ancora i cartelli dalla manifestazione, quattro gatti arrabbiati che hanno fatto notizia, da quando il barolo, nel bene e nel male, fa notizia. Eppure il sindaco ha firmato i documenti e le autorizzazioni per quella cantina, ed il sindaco non si elegge da solo, vuol dire che ai barolesi piace così, viva la democrazia. Così la famigerata cantina, da Moriondo Torinese, che nessuno sa dove sia, arriva a Barolo e s'ingentilisce i lombi; come dice Pablita, se la ricuce, s'inventa un albero genealogico di antenati illustri, da santificare nel capannone a strisce, dall'inconfondibile stile aeroportuale. La necessità del consenso ed il consenso per necessità, sono le contraddizioni della politica, in Toscana non è diverso, ironizza il Bartolo.

Il vino non è solo vino, per questo parliamo anche di libri e di coccinelle, un altro dei temi che ricorrono sovente sulle etichette.
Oggi le stagioni non si capiscono, viviamo di piogge e di grandi siccità, le farfalle non ci sono più, grazie ai pesticidi, le coccinelle, invece, sono tornate e si mangiano le uova degli acari, regolandone la presenza sulle foglie di vite. Ci sono voluti pochi mesi per liberarsene, tante grazie alla Bayer per averle sterminate coi suoi prodotti. Interrotti i trattamenti e trascorsi alcuni anni, riecco le coccinelle. Adesso in vigna siamo di nuovo all'antico, solo lo zolfo per l'oidio ed il solfato di rame contro la peronospora, con buona pace della Bayer.
I libri invece si leggevano in vigna, così come quelle riviste, e da vecchio, lo diciamo tutti, ci sarà il tempo per rileggere con calma, senza l'assillo del lavoro urgente, del tempo che manca, della giornata che finisce.
Conoscere, conoscere. Un uomo curioso, lo attira la fotografia digitale, che un bancario volonteroso ha usato per eternare le etichette, sempre loro; vorrebbe una spiegazione e noi gliela diamo, come possiamo. Alla fine è contento e ringrazia, prima di congedarci.
Umiltà, fatica, attesa: la dimensione morale del lavoro. Anche questo potremmo imparare dai vecchi, se non fosse che rompono le scatole col loro parlare del passato, una volta questo, una volta quello, e basta con questo una volta, lo dice persino lui, raccontando dei dialoghi con il padre. Ma il ruolo dei vecchi è anche questo, in un mondo che ne disconosce l'esperienza, sottraendole valore con la sua iperdinamicità. Se tutto cambia in fretta, ciò che sanno i vecchi è inutile quanto e più di loro, per noi che non li sappiamo ascoltare e soprattutto non li vogliamo tra i piedi. Così facendo, non ci ricorderanno come la vita sia sempre la stessa, come non s'inventa mai nulla, come non sia solo dei giovani la voglia di sognare, quella che ci fa dimenticare che la vita è fatta solo di giornate ad aspettare, dentro e fuori delle stanze luminose.

Prima di andar via, facciamo un giro nella cantina sotto casa, accompagnati da Maria Teresa, la figlia e continuatrice del lavoro in azienda. Donna custode, guardiana della tradizione, si è trovata in età già adulta a ricoprire un ruolo difficile; mi ricorda altri giovani di questa Langa, ebbra di gloria e di denaro, ma anche tenace e severa. Responsabilità su spalle piccole ma certo non fragili, studiava lingue a Torino, tutto un altro percorso, dice sorridendo, adesso pratichi a Barolo, dico io, coi tedeschi, sempre loro, che vogliono il Rabatt.
Meglio comunque dei coetanei locali, veri anatomisti del vino, a cena con loro non si beve mai, si scompongono i vini nelle loro qualità, ma sotto sotto si cercano i difetti. "Si girano 'sti bicchieri... e basta, che palle."
Maria Teresa non ci stupisce con aromi di viola e cacao, sentori di liquirizia e lontananze d'abete, in fondo è solo vino, il nonno lo faceva così, papà lo faceva così e adesso tocca a lei, che ama stare in vigna, dove non ci sono clienti questuanti, né telefoni né fax, solo lei e l'enologo, un giovane che non è stato facile trovare. In un caso ha telefonato la mamma del candidato, che evidentemente aveva di meglio da fare, beato lui: c'è forse da lavorare in campagna? Figuriamoci, allora no... Già, il vino si fa anche in campagna, senza camice bianco e provette, ma chi lo dice a queste povere mamme, che hanno fatto studiare i bambinoni per rinchiuderli nelle cantine cromate di qualche californiano verace?
Siamo ai saluti, è la fine della visita e del giro in cantina, quando ammutolisco davanti ad un altro scaffale: centinaia di magnum miei coetanei, impilati con ordine, si affinano quieti, un velo di polvere la sola etichetta. Arrivederci, ragazzi.

All'ombra delle mura

Ma sì, Giampi, è già passato un anno da quel “potrei vergognarmi” dedicato alla manifestazione di Cittadella per il sito di Porthos. E qui ci stanno bene i soliti commenti malevoli sulla perfidia di piè veloce crono che non si può sconfiggere….

Leggi tutto

Poenta e bacalà

Polenta calda cotta nel cagliero(1) e lasciata riposare nel panaro(2), morbida ma in fetta; stoccafisso cotto lentamente nel latte, fino a ottenere una pietanza dall’inconfondibile cremosità unita ad alterna consistenza e singolare sapidità. Uno dei più noti e antichi piatti veneti, vanto gastronomico regionale e personale passione. Baccalà alla vicentina... ma perché i Vicentini si ostinano a chiamarlo baccalà, se di stoccafisso si tratta? Vanno infatti distinte due diverse tecniche di conservazione del merluzzo, che si evolve in stoccafisso – se essiccato – o baccalà – se sotto sale. I Vichinghi delle Isole Lofoten ne sono stati i primi fruitori: nessuna cottura, lo masticavano crudo e secco come fosse tabacco. Li hanno seguiti scaltri pescatori baschi, che si sono spinti fino ai Grand Banks dell’Atlantico Settentrionale. Se l’aria fredda norvegese consentiva ai Vichinghi l’essiccazione all’aria, il clima più caldo obbligava gli Spagnoli a metterlo sotto sale. Lo stoccafisso diventa cibo dei poveri, perché economico e non deperibile.
Smaniosa di conoscere e raccontare i segreti della “moderna” preparazione, mi accingo a una chiacchierata con qualche esperto Vicentino. Non posso evitare un’intervista alla migliore cuoca di tradizione regionale che il Veneto conosca: nonna Lidia, artefice principale delle mie devianze palatali e del fascino che il buon cibo – da quando naso annusa e dente mastica – ha sempre esercitato su di me. Gnochi pasticio faraona polastro minestron osi taiadee bigoi radiceti leso e crema al limon(3). Ogni volta che ci penso, mi chiedo perché me ne sono andata da quell’odoroso Paradiso casalingo.
Obbligata la mente sul giusto binario, le rubo qualche segreto di cucina. «Pà un bon bacalà, serve bon pesse. ‘Ndemo a comprarlo che go voja de cusinare(4)». La accompagno alla sua bottega di fiducia, dove da sempre si rifornisce di stoccafisso, già battuto e lavato. La proprietaria ci spiega che quasi nessuno lo vende, oggi tutti lo vogliono trovare pronto. «E pensare che fino a trent’anni fa le pareti erano piene di stoccafissi appesi. Spusa e tuto(5)». La nonna studia la pancia del pesce. «Va ben. La xe bianca(6)». Tornando, mi spiega che il baccalà deve “pipare”, sobbollire molto lentamente, per quattro ore. La fretta è nemica del gusto.
L’ormai ingestibile acquolina viene appagata alla Trattoria Nogarazza, della famiglia Bari dagli anni quaranta e indiscussa specialista di baccalà. Il proprietario, Paolo, da tempo conosciuto per professionalità e intraprendente passione, guida la degustazione. Si inizia con un’insalata di stoccafisso, crudo e condito con olio, sale e prezzemolo. La qualità del pesce è ottima; in abbinamento un calice di Gambellara classico Riva Arsiglia Cantina Menti, 2005. Sapido, dalla morbidezza rassicurante, ben equilibrato. Una garganega dalla buona espressività e tensione gustativa. Segue il baccalà mantecato – tipico di Venezia – accompagnato da polenta abbrustolita e “pan biscoto”(7). Il pane è fatto in casa, in un forno a legna di cent’anni, scaldato “coe fassine”, fasci di legna fine legati dai contadini dopo la potatura. Piacevolissimo assaggio. Si tratta di una spuma emulsionata di stoccafisso, condita con noce moscata e olio a filo mentre si frulla. Viene proposto uno Zamuner brut metodo classico 1999. Piacevole per la sua freschezza sgrassante, accompagnata da buona morbidezza e evoluto sapore. Arriva il tanto atteso baccalà alla vicentina con polenta morbida in fetta. Saporito e cremoso. Mentre apre un Tocai Rosso Piovene Porto Godi 2005, Paolo esterna il suo scetticismo: «E’ un abbinamento per tradizione (o necessità: una volta a Vicenza girava solo quello!), ma che non approvo pienamente. Preferisco un bianco, il Gambellara in particolare». A fine pranzo ci presenta la madre Gianna, da tempo pensionata dei fornelli e consorella del baccalà. (Già… in zona si sente parlare di una confraternita… più tardi l’argomento va approfondito). «Negli anni sessanta con mio marito abbiamo trasformato un ristoro con pan, sopresa e vin roso in una bella trattoria di quartiere. Paolo si è occupato del più recente restauro, ma il baccalà è sempre lo stesso! Prima di lasciare la cucina ho dato tutti i miei segreti a Nadia, che da trent’anni li custodisce fedelmente». Salutiamo soddisfatti e cerchiamo qualche notizia in più sulla Venerabile Confraternita del Bacalà, ideata dall’avvocato vicentino Michele Benetazzo, presidente dell’Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia.
Il sodalizio nasce a Sandrigo nel 1987 per “difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino… incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato”. Virgilio Scapin, scrittore e custode della memoria storica cittadina, viene nominato priore. Si è spento a settantaquattro anni il 27 dicembre scorso. Un uomo geniale, appassionato critico della sua città, amante della convivialità e della buona tavola. Vado a trovare Giuliano Busato, confratello e proprietario di una delle stamperie d’arte più conosciute d’Europa. Settantenne affascinante e spettinato. Minuscolo occhialino rotondo, pipa e una verve invidiabile. Dal 1946 la famiglia si occupa di calcografia e litografia, in collaborazione con grandi pittori quali Guttuso, De Chirico, Murer e Levi. Segnala una splendida litografia dell’87 di Vico Calabrò: la rappresentazione di un banchetto cinquecentesco a base di stoccafisso in onore di Carlo V; in viaggio verso Bologna, dove Papa Clemente VII lo avrebbe incoronato Imperatore, sosta a Sandrigo. Si incuriosisce dell’usanza dei condannati a morte di chiedere come ultimo desiderio una porzione di polenta e baccalà. Ne chiede un assaggio, che si narra l’abbia condotto a un’incontenibile soddisfazione.
– Insomma, questo piatto non piaceva solo ai contadini…
«Se dise così: ghe xe più a Vicensa conti che a Venessia ponti(8). E a tutti ’sti nobili il baccalà piaceva ma, per non confondersi con la plebe, dicevano di mangiare pesce veloce del Baltico con torta di frumento turco!».
Lo lascio a malincuore, per conoscere Walter Stefani, confratello e giornalista. Si coglie subito la sua esperienza in materia: «Posso dire di aver mangiato qualche metro cubo di baccalà...». Ma a quando risale l’arrivo dello stoccafisso in Veneto? Uno storico aneddoto lo fa risalire al 1269, quando nell’assalto al Castello di Montebello, le guardie veronesi vennero corrotte e aprirono le porte all’urlo degli invasori  vicentini “portiamo polenta e baccalà!”. Sembra più plausibile una seconda versione. Nel 1432 naufragò al largo delle isole Lofoten una spedizione del capitano veneziano Pietro Querini. Rientrando in patria, portò con sé una gran quantità di stoccafisso e ispirò a illuminati gastronomi vicentini il delizioso connubio con la polenta. La diffusione è stata accelerata dal Concilio di Trento (1545-1563) e dalle sue regole: mangiar magro mercoledì, venerdì e nei giorni comandati.
– Chi è l’ideatore della ricetta vicentina?
«Nessuno lo sa con certezza, ma si racconta che nel 1600 sui burci (grandi barche da traino), che facevano scalo sul Bacchiglione, un giovane vichingo donò alla sua innamorata uno stoccafisso. Lei lo portò nella sua cucina e creò il primo piatto de poenta e bacalà».
– Vuole svelare un segreto della sua ricetta personale?
«Prima di mettere in pentola lo stoccafisso, va strizzato come fosse biancheria. Altrimenti sa di freschin».
Perdonatemi la non traduzione letterale di quest’ultimo termine, ma è una delle parole più vicentine e simpatiche che conosca. Credo si possa riassumere più o meno con “puzza stantia di pesce nei porti e d’uovo nei bicchieri mal lavati”.

 

Dove mangiare e dormire:
Isetta, Via Pederiva 96, Grancona (Vi).
Trattoria Da Lovise, Via Marconi 2, Costabissara (Vi).
Trattoria Nogarazza, Viale S. Agostino 61, Arcugnano (Vi).

Botteghe gourmet:
Bottega del Baccalà Concato, Via Matteotti 8, Bassano del Grappa.
Delizie gastronomiche Tessarolo, Via Olmo 49, Creazzo.

La lettura:
Stoccafisso & baccalà. V.Buonassisi e S.Torre. Ed. Idea Libri, 1988.

Feste popolari:
Ottobre, Montegalda (Vi): Festa del baccalà.

La ricetta, approvata e depositata in Camera di Commercio dalla “Venerabile Confraternita”:
Ingredienti per 12 persone:
1kg di stoccafisso
500g di cipolle
1l di olio di oliva extravergine
4 acciughe
1/2l di latte
poca farina bianca
50g di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe


Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già battuto, in acqua, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Diliscare il pesce. Tagliarlo a pezzi quadrati. Affettare e rosolare le cipolle. Aggiungere le acciughe e, a fuoco spento, unire il prezzemolo. Infarinare lo stoccafisso, irrorarli con il soffritto, disporli uno accanto all'altro in un tegame sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.


1 In italiano paiolo; grande recipiente in rame dove tradizionalmente – e a lungo – viene cotta la polenta.

2 Tagliere in legno rotondo per polenta.

3 Alcuni dei grandi “classici della nonna”; quando la ricetta lo consente, rigorosamente cotti sulla vecchia stufa a legna: gnocchi, pasticcio (lasagne al forno, con ragù e porcini o radicchio trevigiano),  faraona e pollo (prima in casseruola, poi al forno), minestrone (tagliolini freschi in divina zuppa di verdure, con prevalenza di borlotti), ossi di maiale (bolliti e serviti con abbondante sale grosso) tagliatelle all’uovo, bigoli, radicchio di campo in padella, bollito misto e crema al limone.

4 Per fare un buon baccalà, serve buon pesce. Andiamo a comprarlo che ho voglia di cucinare.

5 Nonostante la puzza dentro la bottega.

6 La pancia dello stoccafisso è chiara, segnale di buona qualità.

7 Tradizionalmente, pane raffermo. Oggi si trova anche fresco, più croccante.

8 Si dice così: ci sono più  a Vicenza conti che a Venezia ponti.

Il fieno di Ponza

E’ periodo di vacanza e la mia mente è a Ponza, l’isola che dà il nome all’arcipelago pontino nel basso Lazio.
Emanuele e sua moglie, con l’aiuto dell’enologo Maurizio De Simone, da qualche anno cercano di realizzare un sogno.

Leggi tutto

La colazione

Svegliarsi era sempre stato doloroso per Alfredo. A niente servivano, da cinquantadue anni, gli sbadigli, gli stiracchiamenti, i lamenti, la sofferenza era davvero tanta, perché Alfredo amava dormire sopra ogni altra cosa.

Leggi tutto

Ti porto a cena

“Scrivere è vendicarsi delle cose.”
Max Manfredi

L'’ho incontrato per la prima volta in palestra.
Io entravo nella sala spinning di corsa come al solito e distratta più del solito. Lui usciva dalla sala rowing. I nostri sguardi si sono incontrati per un attimo. Lui ha sorriso. Ho ricambiato subito per educazione ma poi, passato l’'attimo, sono rimasta perplessa. Chi era? Un altro vuoto di memoria. “Silvia, è mai possibile che non ti ricordi le facce delle persone?”. Mia madre me lo dice spesso, ma stavolta non è questione di memoria, quest'’uomo non lo conosco. E che uomo, una visione. Alto, spalle larghe, moro, occhi verdi e, ovvio, uno straordinario sorriso. Sistemavo la bike e pensavo allo sconosciuto. Cosa aveva da sorridermi dopo una massacrante lezione di rowing? Che il vogatore gli avesse dato alla testa? Non che la cosa m’'importasse un granché, avrà avuto i suoi motivi. Punto.

Leggi tutto

Riviste

Libri