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Storie

Omaggio a Pino Ratto

Pino ci attende nel cortile di casa; nel silenzio profondo di questi luoghi, la macchina lo ha avvertito del nostro arrivo, ma guardandolo mentre saluta con gesto benedicente sembra che sia lì da una vita intera.

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Il fieno di Ponza

E’ periodo di vacanza e la mia mente è a Ponza, l’isola che dà il nome all’arcipelago pontino nel basso Lazio.
Emanuele e sua moglie, con l’aiuto dell’enologo Maurizio De Simone,  da qualche anno cercano di realizzare un sogno.
Emanuele lascia Ponza da bambino. Frequenta la scuola a Napoli, dove attualmente vive e lavora. Tornava nell’isola natia solo per le vacanze, fino a quando riceve in eredità dal nonno poco meno di tre ettari di vigneto suddivisi in una piccola parte che si affaccia sul porto – Pizzicato – e in un’altra, più interessante e difficilmente accessibile – Punta Fieno.
La mia visita alle “Antiche Cantine Migliaccio”, che producono solo ottomila bottiglie l’anno, ha inizio una mattina dei primi di luglio. Al Pizzicato c’è la prima delle tre piccole cantine, che in tempi remoti furono scavate nel tufo. Qui si vinificano le uve coltivate sulle anguste terrazze circostanti e le bottiglie si etichettano a mano.
Le viti sono rinate da rovi e sterpaglie dopo anni d’incuria. Ci si è trovati di fronte a un patrimonio viticolo variegato, in parte eredità dell’ex dominio borbonico, con Biancolella, Forastera, Falanghina, Piedirosso, Aglianico, affiancate da altre provenienti dalle coste laziali, come Moscato di Terracina, e addirittura la Guarnaccia, gemella del Cannonau giunta dalla Sardegna a bordo di qualche peschereccio.
La coltivazione avviene su terrazze sostenute da muri di pietra a secco. E’ qui che si è scelto di reimpiantare il Moscato di Terracina ad alberello, per la futura produzione di un vino dolce.
Lasciamo il Pizzicato per inerpicarci verso Punta Fieno su improbabili sentieri costeggiati da cespugli di mirto, lentisco, more e ginestre, tra i quali ogni tanto fanno capolino alcuni tralci di vite.
Ci sorprendono i tanti profumi, a volte lievi, a volte intensi: timo, finocchietto, fieno, sentori marini.
Discutiamo della nascita della Doc Ponza e delle difficoltà incontrate affinché fossero accettati i vitigni campani, da sempre presenti sull’isola.
Col fiato corto, parliamo di un futuro progetto di turismo del vino, inevitabilmente riservato ai pochi appassionati che abbiano voglia di scarpinare quaranta minuti su una mulattiera.
Il luogo potrebbe essere reso più accessibile dalla costruzione di una strada, ma ai miei nuovi amici pare non interessare, perché intenzionati a preservare l’originale bellezza.
Giungiamo su un pianoro, da cui si gode la vista da un lato del porto, dall’altro del mare aperto e di Palmarola. E’ un’orgia di colori, sui quali spicca l’azzurro in tutte le sue sfumature, il verde dell’aspra natura, il bianco accecante dei costoni di Punta Bianca, il giallo di quelli di Chiaia di Luna.
Finalmente si scende; incontriamo Giustino, uno dei fieri contadini che, nonostante l’età ottuagenaria, si spinge quotidianamente fin quaggiù.
Un albero di gelsi rossi – a cui avidamente rubiamo i frutti – ci offre riparo dalla calura. Scopro una grotta riadattata a conigliera, la cui vista m’intenerisce.
Mi avvisano che siamo finalmente arrivati; la soglia di una grottacantina e la sua frescura sono un premio.
Fare vino qui ha dell’eroico. L’acqua piovana viene raccolta in antiche cisterne, l’energia elettrica è prodotta con un gruppo elettrogeno. Qualsiasi cosa serva, giunge a dorso d’asino o sulle spalle degli uomini. Nel periodo dell’imbottigliamento le bottiglie arrivano vuote negli zaini dei lavoranti, per essere riportate piene in paese a fine giornata.
Resto sbalordita nell’intuire gli sforzi compiuti per trasportare un grande tino in acciaio a temperatura controllata, che mi confermeranno essere stato portato a braccia da quattro uomini.
La fame si fa sentire, e le friselle pomodoro e basilico sono una leccornia. Mentre i miei ospiti si rilassano, mi concentro nella degustazione di vini che, nonostante qualche imperfezione, riescono a emozionare e trasmettere il fascino della terra da cui provengono.
Il Fieno bianco 2005 è salmastro, con note di erba tagliata, fiori di campo e mela limoncella; salinità e freschezza mi sono particolarmente gradite in questa giornata assolata. Il Fieno rosa 2005 ben si sposa con la panzanella al pomodoro appena offerta. Del Fieno rosso 2005 apprezzo un campione in affinamento, che rivela piacevoli note di vaniglia e sensazioni fruttate di amarena, non violate dall’uso del legno. Mi emoziona un sentore di pietra focaia, che richiama l’origine vulcanica di questi luoghi.
Quando conosco il testardo Liberato, responsabile della produzione, mi rendo conto dell’ulteriore difficoltà a dare vita a vini di qualità, quando la caparbia tradizione si scontra con la modernità.
E’ il momento di rimettersi in moto, verso le ultime terrazze che precipitano sul mare. Gioia di bambina.
Il fieno lasciato seccare al sole mi aiuta a scoprire l’etimologia del nome del luogo, dove fin dall’antichità si preparava il foraggio per le bestie.
Tocco la terra di una vigna di Moscato di Terracina – cenere tra le mani. Annuso, ne cerco l’essenza.
Vecchie viti si affacciano da un muro a secco, affinchè – mi spiegano – siano preservate dalla disidratazione.
Scorgo il filo metallico di una teleferica, utilizzata per trasportare i secchi con le uve dei vigneti più bassi fino alla cantina, durante la vendemmia.
Il mare è ancora un miraggio. Durante la discesa approfittiamo dell’ombra di un boschetto di lecci: lo piantò il nonno di Emanuele, suscitando l’ilarità dei vicini che scommettevano su quanto sarebbero sopravvissuti alla siccità.
Dopo alcuni vigneti di nuovo impianto, in prossimità della scogliera si trova l’ultima grottacantina, risalente alla fine dell’Ottocento. Attualmente in disuso, se si riuscirà a realizzare un approdo dal mare, potrebbe essere utilizzata in futuro per lo stoccaggio dei vini o per l’accoglienza dei visitatori.
Dopo l’ultimo tratto di pietraia, godiamo del refrigerio di un bagno.

Magari riuscirò a tornare per la prossima vendemmia. Due braccia in più possono sempre far comodo!

Poenta e bacalà

Polenta calda cotta nel cagliero(1) e lasciata riposare nel panaro(2), morbida ma in fetta; stoccafisso cotto lentamente nel latte, fino a ottenere una pietanza dall’inconfondibile cremosità unita ad alterna consistenza e singolare sapidità. Uno dei più noti e antichi piatti veneti, vanto gastronomico regionale e personale passione. Baccalà alla vicentina... ma perché i Vicentini si ostinano a chiamarlo baccalà, se di stoccafisso si tratta? Vanno infatti distinte due diverse tecniche di conservazione del merluzzo, che si evolve in stoccafisso – se essiccato – o baccalà – se sotto sale. I Vichinghi delle Isole Lofoten ne sono stati i primi fruitori: nessuna cottura, lo masticavano crudo e secco come fosse tabacco. Li hanno seguiti scaltri pescatori baschi, che si sono spinti fino ai Grand Banks dell’Atlantico Settentrionale. Se l’aria fredda norvegese consentiva ai Vichinghi l’essiccazione all’aria, il clima più caldo obbligava gli Spagnoli a metterlo sotto sale. Lo stoccafisso diventa cibo dei poveri, perché economico e non deperibile.
Smaniosa di conoscere e raccontare i segreti della “moderna” preparazione, mi accingo a una chiacchierata con qualche esperto Vicentino. Non posso evitare un’intervista alla migliore cuoca di tradizione regionale che il Veneto conosca: nonna Lidia, artefice principale delle mie devianze palatali e del fascino che il buon cibo – da quando naso annusa e dente mastica – ha sempre esercitato su di me. Gnochi pasticio faraona polastro minestron osi taiadee bigoi radiceti leso e crema al limon(3). Ogni volta che ci penso, mi chiedo perché me ne sono andata da quell’odoroso Paradiso casalingo.
Obbligata la mente sul giusto binario, le rubo qualche segreto di cucina. «Pà un bon bacalà, serve bon pesse. ‘Ndemo a comprarlo che go voja de cusinare(4)». La accompagno alla sua bottega di fiducia, dove da sempre si rifornisce di stoccafisso, già battuto e lavato. La proprietaria ci spiega che quasi nessuno lo vende, oggi tutti lo vogliono trovare pronto. «E pensare che fino a trent’anni fa le pareti erano piene di stoccafissi appesi. Spusa e tuto(5)». La nonna studia la pancia del pesce. «Va ben. La xe bianca(6)». Tornando, mi spiega che il baccalà deve “pipare”, sobbollire molto lentamente, per quattro ore. La fretta è nemica del gusto.
L’ormai ingestibile acquolina viene appagata alla Trattoria Nogarazza, della famiglia Bari dagli anni quaranta e indiscussa specialista di baccalà. Il proprietario, Paolo, da tempo conosciuto per professionalità e intraprendente passione, guida la degustazione. Si inizia con un’insalata di stoccafisso, crudo e condito con olio, sale e prezzemolo. La qualità del pesce è ottima; in abbinamento un calice di Gambellara classico Riva Arsiglia Cantina Menti, 2005. Sapido, dalla morbidezza rassicurante, ben equilibrato. Una garganega dalla buona espressività e tensione gustativa. Segue il baccalà mantecato – tipico di Venezia – accompagnato da polenta abbrustolita e “pan biscoto”(7). Il pane è fatto in casa, in un forno a legna di cent’anni, scaldato “coe fassine”, fasci di legna fine legati dai contadini dopo la potatura. Piacevolissimo assaggio. Si tratta di una spuma emulsionata di stoccafisso, condita con noce moscata e olio a filo mentre si frulla. Viene proposto uno Zamuner brut metodo classico 1999. Piacevole per la sua freschezza sgrassante, accompagnata da buona morbidezza e evoluto sapore. Arriva il tanto atteso baccalà alla vicentina con polenta morbida in fetta. Saporito e cremoso. Mentre apre un Tocai Rosso Piovene Porto Godi 2005, Paolo esterna il suo scetticismo: «E’ un abbinamento per tradizione (o necessità: una volta a Vicenza girava solo quello!), ma che non approvo pienamente. Preferisco un bianco, il Gambellara in particolare». A fine pranzo ci presenta la madre Gianna, da tempo pensionata dei fornelli e consorella del baccalà. (Già… in zona si sente parlare di una confraternita… più tardi l’argomento va approfondito). «Negli anni sessanta con mio marito abbiamo trasformato un ristoro con pan, sopresa e vin roso in una bella trattoria di quartiere. Paolo si è occupato del più recente restauro, ma il baccalà è sempre lo stesso! Prima di lasciare la cucina ho dato tutti i miei segreti a Nadia, che da trent’anni li custodisce fedelmente». Salutiamo soddisfatti e cerchiamo qualche notizia in più sulla Venerabile Confraternita del Bacalà, ideata dall’avvocato vicentino Michele Benetazzo, presidente dell’Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia.
Il sodalizio nasce a Sandrigo nel 1987 per “difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino… incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato”. Virgilio Scapin, scrittore e custode della memoria storica cittadina, viene nominato priore. Si è spento a settantaquattro anni il 27 dicembre scorso. Un uomo geniale, appassionato critico della sua città, amante della convivialità e della buona tavola. Vado a trovare Giuliano Busato, confratello e proprietario di una delle stamperie d’arte più conosciute d’Europa. Settantenne affascinante e spettinato. Minuscolo occhialino rotondo, pipa e una verve invidiabile. Dal 1946 la famiglia si occupa di calcografia e litografia, in collaborazione con grandi pittori quali Guttuso, De Chirico, Murer e Levi. Segnala una splendida litografia dell’87 di Vico Calabrò: la rappresentazione di un banchetto cinquecentesco a base di stoccafisso in onore di Carlo V; in viaggio verso Bologna, dove Papa Clemente VII lo avrebbe incoronato Imperatore, sosta a Sandrigo. Si incuriosisce dell’usanza dei condannati a morte di chiedere come ultimo desiderio una porzione di polenta e baccalà. Ne chiede un assaggio, che si narra l’abbia condotto a un’incontenibile soddisfazione.
– Insomma, questo piatto non piaceva solo ai contadini…
«Se dise così: ghe xe più a Vicensa conti che a Venessia ponti(8). E a tutti ’sti nobili il baccalà piaceva ma, per non confondersi con la plebe, dicevano di mangiare pesce veloce del Baltico con torta di frumento turco!».
Lo lascio a malincuore, per conoscere Walter Stefani, confratello e giornalista. Si coglie subito la sua esperienza in materia: «Posso dire di aver mangiato qualche metro cubo di baccalà...». Ma a quando risale l’arrivo dello stoccafisso in Veneto? Uno storico aneddoto lo fa risalire al 1269, quando nell’assalto al Castello di Montebello, le guardie veronesi vennero corrotte e aprirono le porte all’urlo degli invasori  vicentini “portiamo polenta e baccalà!”. Sembra più plausibile una seconda versione. Nel 1432 naufragò al largo delle isole Lofoten una spedizione del capitano veneziano Pietro Querini. Rientrando in patria, portò con sé una gran quantità di stoccafisso e ispirò a illuminati gastronomi vicentini il delizioso connubio con la polenta. La diffusione è stata accelerata dal Concilio di Trento (1545-1563) e dalle sue regole: mangiar magro mercoledì, venerdì e nei giorni comandati.
– Chi è l’ideatore della ricetta vicentina?
«Nessuno lo sa con certezza, ma si racconta che nel 1600 sui burci (grandi barche da traino), che facevano scalo sul Bacchiglione, un giovane vichingo donò alla sua innamorata uno stoccafisso. Lei lo portò nella sua cucina e creò il primo piatto de poenta e bacalà».
– Vuole svelare un segreto della sua ricetta personale?
«Prima di mettere in pentola lo stoccafisso, va strizzato come fosse biancheria. Altrimenti sa di freschin».
Perdonatemi la non traduzione letterale di quest’ultimo termine, ma è una delle parole più vicentine e simpatiche che conosca. Credo si possa riassumere più o meno con “puzza stantia di pesce nei porti e d’uovo nei bicchieri mal lavati”.

 

Dove mangiare e dormire:
Isetta, Via Pederiva 96, Grancona (Vi).
Trattoria Da Lovise, Via Marconi 2, Costabissara (Vi).
Trattoria Nogarazza, Viale S. Agostino 61, Arcugnano (Vi).

Botteghe gourmet:
Bottega del Baccalà Concato, Via Matteotti 8, Bassano del Grappa.
Delizie gastronomiche Tessarolo, Via Olmo 49, Creazzo.

La lettura:
Stoccafisso & baccalà. V.Buonassisi e S.Torre. Ed. Idea Libri, 1988.

Feste popolari:
Ottobre, Montegalda (Vi): Festa del baccalà.

La ricetta, approvata e depositata in Camera di Commercio dalla “Venerabile Confraternita”:
Ingredienti per 12 persone:
1kg di stoccafisso
500g di cipolle
1l di olio di oliva extravergine
4 acciughe
1/2l di latte
poca farina bianca
50g di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe


Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già battuto, in acqua, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Diliscare il pesce. Tagliarlo a pezzi quadrati. Affettare e rosolare le cipolle. Aggiungere le acciughe e, a fuoco spento, unire il prezzemolo. Infarinare lo stoccafisso, irrorarli con il soffritto, disporli uno accanto all'altro in un tegame sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.


1 In italiano paiolo; grande recipiente in rame dove tradizionalmente – e a lungo – viene cotta la polenta.

2 Tagliere in legno rotondo per polenta.

3 Alcuni dei grandi “classici della nonna”; quando la ricetta lo consente, rigorosamente cotti sulla vecchia stufa a legna: gnocchi, pasticcio (lasagne al forno, con ragù e porcini o radicchio trevigiano),  faraona e pollo (prima in casseruola, poi al forno), minestrone (tagliolini freschi in divina zuppa di verdure, con prevalenza di borlotti), ossi di maiale (bolliti e serviti con abbondante sale grosso) tagliatelle all’uovo, bigoli, radicchio di campo in padella, bollito misto e crema al limone.

4 Per fare un buon baccalà, serve buon pesce. Andiamo a comprarlo che ho voglia di cucinare.

5 Nonostante la puzza dentro la bottega.

6 La pancia dello stoccafisso è chiara, segnale di buona qualità.

7 Tradizionalmente, pane raffermo. Oggi si trova anche fresco, più croccante.

8 Si dice così: ci sono più  a Vicenza conti che a Venezia ponti.

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