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Due ricette di Carlo Sichel

Le ricette che vi proponiamo, con i consueti abbinamenti di Sandro Sangiorgi, sono di Carlo Sichel, nome noto del mondo enogastronomico siciliano. Al riparo della mia ignoranza, non conoscevo Carlo, ma le sue preparazioni hanno colpito la mia memoria. Quel rincorrersi di gusti e di consistenze, sullo sfondo di una sapida mediterraneità, mi ha fatto pensare ai cibi che, nel mio gergo familiare, erano definiti semplicemente “da cantina”. Voleva dire che chiamavano il vino, come le olive e i formaggi che gli osti servivano nelle cantine calabre di un tempo, tutta roba salata e saporita per far bere gli avventori. I quali, ovviamente, stavano al gioco, così come noi stiamo al gioco di Carlo e delle sue ricette. (Tristram)

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Salame cotto di pesce

Il calendario liturgico, dal IV secolo in poi, obbligò tutti i cristiani ad osservare la distinzione tra giorni di “grasso” e di “magro”, ossia periodi in cui si potevano o non potevano mangiare prodotti e grassi animali. Il mercoledì, il venerdì e durante la Quaresima, era proibito mangiare carne, quindi la maggior parte della gente, perlomeno quella che abitava vicino al mare, mangiava pesce come surrogato. Voltaire a questo proposito, nel suo Dizionario Filosofico, s’interrogava sul perché: “se un povero di venerdì rosicchia un osso di montone va all’inferno, mentre se un ricco, lo stesso giorno, mangia un’orata da uno scudo ha le porte del Paradiso spalancate”.

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La lettera di Michele G.

Caro Sandro,

quando ho bisogno di condividere la mia passione, ti scrivo.
E’ piu forte di me, Porthos è il verbo, è la lingua di una certa filosofia di intendere il mondo del vino.
Da giorni mi frullava in testa un argomento, poi accendo il mio computer e mi arriva la vostra news letter, apro la pagina del signor G e mi leggo, leggo il mio pensiero, ho attraversato i miei stessi concetti. Non potete nascondervi, tu spesso nei tuoi editoriali ti rimproveri di non pesare abbastanza sulla critica nazionale, rispetto alla quantità e qualità di argomenti filologici che affrontate.

Ti sbagli Sandro, poi te lo dimostrerò.
La vostra nobile lingua entra, ma c’è bisogno di sedimentarla. Spessissimo mi trovo in serate-degustative in cui mi sento maledettamente solo, solo nell’espressione dei miei pensieri, solo nel codificare questo grande movimento etilico, come qualcosa di prettamente edonistico. La lettera del sig. G mi ha fatto pensare a queste ultime primarie, a prescindere dalle appartenenze politiche, il loro successo partecipativo ha dimostrato soprattutto che la gente non può più subire le scelte, ma deve e può deciderle, pesarle. La lettere del sig. G sono le mie primarie, nel senso che il suo, mio, nostro pensiero non appartiene solo a noi, bisogna solo avere l’opportunità di seguirsi. Tu Sandro e voi come Porthos, dovete avere la coscienza che siete stati i fautori di un movimento emozionalmente trasversale, iniziato nel novantanove, ma che deve ancora pienamente sedimentarsi, che “titilla” il cuore etilico di ognuno di noi.

Adesso ti dimostrerò perché sbagliavi.
Ecco cosa e dove ha portato la vostra lingua e pensiero del vino. Da una pagina
(centottantasei) di slowfood (n. tredici), hai propri abbonati. Scrive Tiziano Gaia:
“….l’epoca in cui il punteggio assegnato al contenuto di un bicchiere, esauriva la valutazione di un’etichetta, di una cantina ….è al tramonto. Non stiamo preparando la rivoluzione, stiamo solo toccando con mano che il vino …va visto e considerato in un ’ottica più ampia ,che investe il rapporto produttore territorio etc., etc.”

Caro Sandro, questo concetto ci appartiene, vi appartiene, permettimi di sventolarlo con orgoglio, è ospite del mio cervello dal millenovecentonovantanove.
Saluti

Grenouille

Tre ricette di Massimo Larosa

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. è un cuoco giovane, dal curriculum già sostanzioso (Arnolfo, Il Pellicano).
Ne sentiremo parlare ancora, ma per adesso godiamoci le sue ricette e gli abbinamenti di Sandro Sangiorgi.

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Gobeletti di Magro

Il 30 novembre 1737 la famiglia Brignole Sale organizzò nella propria villa in Albaro un rinfresco. Era giorno di Quaresima quindi, per non incorrere nella dannazione eterna e negli strali della Chiesa, si prepararono solo cibi di magro. Non conosciamo tutto il menù del banchetto, ma è rimasta scritta la nota spesa per la preparazione dei gobeletti di magro.

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