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Affinità elettive - La cucina asiatica e il vino

La serata di abbinamento tra cucina asiatica e vino si è svolta l’11 aprile presso la sede di Porthos, è stata organizzata da Matteo Gallello, con l’aiuto di Miriana Baraboglia e Claudio Caputo, condotta da Sandro Sangiorgi. Ringraziamo Simona Bontà che ha cucinato con dedizione e cura di ogni dettaglio.

tramonto dalla beida
Tramonto dalla Beida di Lavinia Sangiorgi

Ceviche alla moda giapponese, cotto e crudo di mare con breve marinatura

B... (blaterle) 2011 Nusserhof (Bolzano)
Le note verdi accompagnano una florealità delicata; poi un sentore discreto di olive in salamoia. In bocca la consistenza è delicata, è sapido, cautamente acido, sottile e di grande continuità.
La piccantezza presente ma contenuta, lo speziato verde del coriandolo e la tenacia di molluschi e polpa dei gamberi lo spingono a un sacrificio apparentemente sopra le sue possibilità. Poi si crea una bella interazione e le corrispondenze odorose diventano affascinanti.
Soave (garganega) 2003 Pieropan (Soave)
Pienezza dell’agrumato di cedro candito, ampio e consistente. In bocca ha una parte grassa che accompagna la lunga e articolata essenzialità; appagante.
Va incontro ai tratti pungenti del cibo, amministra consistenze e acidità di lime e pomodoro; tuttavia sul finire si avverte lieve l’effetto metallico.
Gocce di Luna (trebbiano spumante extra dry) 2012 Casale (Certaldo)
Lieviti, pera matura. Bollicine fini e acidità fine. Emergono maturità e limpidezza unite da un’avvolgente amabilità.
Un abbinamento per assonanza che rischia di essere ripetitivo; c’è aderenza, il piccolo residuo zuccherino rimane un buon compagno, è l’anidride carbonica a essere di troppo.


Raviolo di carne e gamberi in brodo profumato di Shaoxing e zenzero

Rosato (nerello cappuccio, nerello mascalese, nocera) 2012 Bonavita (Faro Superiore)
Rosa e nocciolo di ciliegia, carnoso e marino. In bocca lieve tannino, tratti succosi e morbidi.
Sul piatto il vino rimane sulle sue, come un “autarchico”, almeno fino a quando il tratto salino si appoggia felicemente sul raviolo; nell’epilogo è l’intenso ritorno di frutti rossi a divenire troppo impetuoso per la ricercatezza del cibo.
Sauvignon 2004 Dario Princic (Oslavia)
Distillato di albicocca, fiori macerati, profumo sempre in movimento, discontinuo. Terroso nell’impatto, fa seguire un’aromaticità varia e imprevedibile, dal finocchietto alla caldarrosta.
Ha una grande personalità, agisce in modo essenziale, si mette in gioco, rischia e accoglie il cibo come pochi sanno fare.


Polpettine di gamberi e noodles al coriandolo e chutney di lemongrass

Lolik (trebbiano) 2007 Guccione (Monreale)
Gusci di conchiglie e polvere da sparo. Teso, nervoso, fine e salato in bocca, fiori gialli e generoso contributo dell’acidità. Ritorna il senso etereo che non sostiene solo gli aspetti vegetali del piatto, ma regge benissimo il condimento agrodolce in virtù di un magnifico richiamo odoroso.
Riesling Halenberg Grosses Gewachs 2009 Emrich-Schonleber (Nahe)
Pepe bianco, tè verde, zafferano, grande classe, acidità furente e salda, ciononostante mai impaziente. Ritornano lo speziato e l’aspetto vegetale.
Mantiene le redini della stratificazione del piatto, andando incontro proprio all’equilibrio delle spezie, la vera chiave del boccone.


Involtino croccante di carta di riso con funghi shitake e carne di maiale

San Fereolo in magnum (dolcetto) 2003 San Fereolo (Dogliani)
Nocino, terra; potente e viscerale. Poi calore mediterraneo. In bocca il tannino è serrato e disteso. Ritorna il distillato di sambuco con forza profonda, l’acidità s’insinua a corollario dell’avvolgenza. Il vino cammina tra la veracità e la finezza, funziona con gli intensi funghi shitake e sulla robustezza della carne di maiale.
Etna Rosso (nerello mascalese e nerello cappuccio) 2003 Calabretta (Randazzo)
Terra arsa, muschio, fiori secchi; l’odore è concentrato, sale tutto insieme, s’intuisce una leggera affumicatura. Tannino fittissimo e una pienezza che riempie il cavo orale.
Si dona a pieno sull’alternarsi degli ingredienti croccanti e teneri, facendo emergere i tratti comuni del maiale pepato in una fusione esotica e rustica.

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