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Gli avvocati del diavolo

Questo è il fatto. E il fatto è la cosa più ostinata del mondo.
(Woland-Satana, Il Maestro e Margherita di Michail Bulgakov)


Il fatto in questione è ancora presunto, ma c’è chi ha già regalato diverse certezze. Il fatto sarebbe quello che ha tenuto banco negli ultimi mesi, vale a dire la vicenda delle – ancora presunte – violazioni del disciplinare di Montalcino; le certezze risiedono invece nelle argomentazioni di coloro che si sentono “pompieri”, “giustificazionisti”, enoliberisti ed “enogarantisti”. Questi sostengono che:

– I disciplinari andrebbero rivisti. E non in senso restrittivo;
– Il mercato reclama a gran voce un Brunello (ma per estensione anche un Barolo, un Amarone, un Sagrantino, ecc…) differente, più veloce, più semplice e più colorato;
– Chi non la pensa così è un fanatico o un fondamentalista. Oppure, per dirla con il più benevolo Alessio Planeta, un conservatore.

L’ultima certezza, che rischia di diventare quella definitiva e decisiva, risiede nell’assunto che seppure di frode si sia trattato sarà impossibile determinarlo. E ciò per due questioni di ordine tecnico: in primo luogo le possibilità di errore dei vivaisti nella selezione delle barbatelle da consegnare ai produttori; e le pratiche di arricchimento attraverso il ricorso ai mosti concentrati rettificati (MCR). Semplificando, un determinato vino potrebbe risultare non conforme al disciplinare anche qualora il produttore non avesse operato tagli proibiti, perché qualche barbatella estranea potrebbe essere finita nel mucchio, o perché il MCR utilizzato per incrementare il grado alcolico potrebbe provenire da vitigni differenti da quelli consentiti.

Ora, a noi piace approfondire le questioni e che ci si ricordi del principio di innocenza. Siamo garantisti, noi. Però è davvero disarmante vedere con quanto zelo e quanta tenacia qualcuno si stia impegnando a “processare il processo” prima che questo abbia inizio: mentre a Siena la magistratura inquirente è ancora al lavoro, c’è già all’opera un intero collegio difensivo, composto da enologi, critici, produttori e giornalisti, impegnato nel formulare arringhe a mezzo stampa, incluse quelle dirette contro il nostro appello, e nell’argomentare prove a discarico. Così, parte delle responsabilità finisce con l’essere attribuita ai vivaisti. Tesi interessante, peccato che il materiale da loro fornito ai produttori sia sottoposto all’obbligo di una certificazione che garantisce la provenienza da piante madri o da cloni, con tanto di cartellino apposto su ogni singolo fascio di vite. Peccato che Renzo Cotarella abbia parlato a Franco Ziliani di un margine di errore minimo, non superiore al 2-3% per eventuali rischi dovuti a «errori dei vivaisti o incidenti di cantina». Peccato, infine, che la pianta “clandestina” manifesti in maniera inequivocabile la sua diversità già dopo un anno e che reinnestarla, sempre che lo si voglia, sia un lavoro semplice e veloce. Provi a spiegare queste cose al collegio difensivo, ma loro ti rispondono che il bello deve ancora venire, che non hai fatto i conti con il MCR e con tutto ciò che il suo utilizzo comporta.
«Io vorrei però chiedervi se sapevate che nel Brunello è consentita per disciplinare l’aggiunta del 6% di mosti concentrati di provenienza non dichiarata»: da qui parte l’intervento del condirettore di un importante periodico enogastronomico. Egli vuole dimostrare che non è tutto così semplice, che i fatti potrebbero essere diversi da come sembrano. Una tesi ripresa da un altro celebre giornalista direttore di una nuova rivista, sempre del nostro settore: «Questa pratica è ammessa da tutte le DOC e le DOCG italiane. Confesso che mi era ignoto… Ora il problema è posto».
Noi lo sapevamo, egregi direttori, ma sapevamo (o intuivamo) anche altre cose, che ci sono state confermate da enologi e produttori. Il famigerato MCR non viene utilizzato praticamente più da nessuno, specie a Montalcino. Per rendersene conto è sufficiente richiamare alla mente l’iperconcentrazione di certi vini, che ben poco ha a che vedere sia con le caratteristiche proprie del Sangiovese sia con il ricorso al MCR. Tale pratica ha l’effetto di diluire i vini, nel senso che la quantità di mosto aggiunta va a incidere sulla massa totale, diminuendo di conseguenza la quota percentuale di tannini e antociani. Questa è tra l’altro la prima delle ragioni per cui i francesi si ostinano ad usare lo zucchero. Per cui crediamo che né il MCR né la “confusione” di barbatelle abbiano contaminato i Brunelli sotto inchiesta.
Alcune delle pratiche incriminabili sono più raffinate, seppure abbiano come effetto un appiattimento espressivo della spontanea e agreste eleganza del Brunello di Montalcino.
Ma viene da chiedersi perché tali pratiche, quelle più grevi come quelle “sapienti”, avrebbero dovuto essere adottate, specie considerando che negli ultimi otto anni c’è stata una sola annata, la 2002, che avrebbe potuto giustificare il ricorso all’arricchimento?
C’è da domandarsi poi che fine abbia fatto la tanto decantata qualità di un vino come il Brunello, se realmente viene sottoposto a interventi tanto invasivi e a pasticci di vario genere?
La questione quindi si sposta: meglio un taglio proibito (il fatto), magari operato con sapienza, o il ricorso a pratiche lecite ma impresentabili? La risposta di “pompieri”, “giustificazionisti”, enoliberisti ed “enogarantisti” è sempre la solita: «Il disciplinare va cambiato. Lo vedete che pasticci bisogna fare per rispettarlo?».
Vignaioli che non sono in grado di distinguere una vite dall’altra, pratiche di cantina ai limiti della decenza: questa, dunque, sarebbe Montalcino nelle spiegazioni di ordine giustificazionista?
Per negare il fatto, gli avvocati del diavolo rischiano di gettare ulteriore discredito sull’immagine della già martoriata culla del Brunello. Ne vale davvero la pena?

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