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Salame cotto di pesce

Il calendario liturgico, dal IV secolo in poi, obbligò tutti i cristiani ad osservare la distinzione tra giorni di “grasso” e di “magro”, ossia periodi in cui si potevano o non potevano mangiare prodotti e grassi animali. Il mercoledì, il venerdì e durante la Quaresima, era proibito mangiare carne, quindi la maggior parte della gente, perlomeno quella che abitava vicino al mare, mangiava pesce come surrogato. Voltaire a questo proposito, nel suo Dizionario Filosofico, s’interrogava sul perché: “se un povero di venerdì rosicchia un osso di montone va all’inferno, mentre se un ricco, lo stesso giorno, mangia un’orata da uno scudo ha le porte del Paradiso spalancate”.

La carne era “l’alimento”: con buona pace dei vegetariani, i nobili e i guerrieri, dalle invasioni barbariche in poi, divoravano grandi quantità di carne. Mangiarla era sinonimo di potenza, intesa sia come forza fisica sia come forza sessuale. Se la carne era proibita durante la Quaresima e il pesce no, voleva dire che quest’ultimo non era abbastanza nutriente e mangiarlo era come digiunare. Bartolomeo Scappi da Cremona, bibliotecario in Vaticano, alla fine del XV secolo scriveva che la natura dei pesci “è fredda e umida, come l’ambiente da cui provengono, in qualsiasi maniera siano cucinati i pesci di mare sono considerati poco sani, in effetti non sono un buon alimento e fanno venire sete… ciò non dimeno i pesci di tutte le qualità si digeriscono a fatica a causa della loro umidità e viscosità e per di più generano sangue freddo e flemmatico, dal quale hanno origine gravi malattie come la debolezza di nervi, la predisposizione alla paralisi...”. Nonostante queste premesse, nel 1880 un frate francescano, Gaspare delle Piane, dà alle stampe un libro sulla cucina di strettissimo magro, dove oltre alla carne sono banditi tutti quegli alimenti di origine animale come le uova, il latte e i suoi derivati. La tradizione letteraria è abbastanza ricca di frati o prelati in genere che si dilettavano di cucina o a cui piaceva mangiare, basta ricordare ad esempio Rabelais, che, durante le sue lunghe giornate di rigoroso digiuno, inventava Gargantua e Pantagruel, due giganti dall’appetito prodigioso, o Papa Martino IV, che Dante fa precipitare nel purgatorio perché troppo amante della cucina: “purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia.”. Nel libro di cucina di strettissimo magro, padre Gaspare tenta di rendere meno traumatica la rinuncia alla carne, ricorrendo a un surrogato o qualcosa che gli somigli, come fanno i vegetariani moderni quando mangiano il seitan, bistecchine vegetali ricavate dalla soia. Frate Gaspare propone quindi salsicce e salami di pesce, ma anche sanguinacci di tartaruga e di lontra, o lontra in umido. Bisogna ricordare che il Concilio di Nicea aveva dichiarato la lontra e alcuni volatili, come ad esempio il piviere, la folaga, la melanitta e l’oca delle nevi, “carni” di magro poiché vivevano il maggior tempo della loro vita in mare, anzi, a proposito delle oche delle nevi si pensava che nascessero dall’acqua.

Seguono le rivisitazioni di due ricette del libro di frate Gaspare delle Piane.

Salame cotto di pesce
1kg di anguille grosse
700gr di grongo
700gr di tonno fresco, possibilmente ventresca
3 bicchieri di vino Sherry secco
2 cucchiaini di sale
½ cucchiaino di pepe nero
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
½ cucchiaino di semi di finocchio
budello di maiale o sintetico

Pulire, sventrare, spellare, lavare, diliscare le anguille, il tonno ed il grongo e tritare il tutto grossolanamente. Mettere il pesce dentro ad un contenitore ermetico con il vino, il sale, le spezie, il finocchio e lasciare riposare in luogo fresco per circa tre ore. Mescolare il tutto accuratamente e riempire il budello, tenuto in ammollo un paio d’ore in acqua e aceto, pressando bene. Punzecchiare il budello, in modo di far uscire l’aria ed il liquido in eccesso. Lasciare riposare il salame appeso in luogo fresco per circa due ore e cuocerlo in umido.

Per cucinare il salame:
3 filetti di acciughe dissalate
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1kg di pomodori maturi
½ litro di brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
5gr di funghi secchi

Tritare la cipolla con l’aglio ed il prezzemolo. Dentro ad una pentola far sciogliere i filetti d’acciuga nell’olio, aggiungere la cipolla tritata, i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e far rosolare. Sfumare con il vino bianco ed il brodo di pesce. Dopo alcuni minuti mettere i pomodori, spellati privati dei semi e passati al passaverdura, cuocere per 20 minuti a fuoco moderato e salare. Sistemare il salame nella pentola e cuocere ancora per trenta minuti con coperchio, a fuoco basso girando il salame, di tanto in tanto, in modo che si cuocia in maniera uniforme. Lasciare raffreddare alcuni minuti, affettare il salame e servire con il sugo di cottura.

Salame di pesce
1kg di anguille
1kg di tonno
1kg di grongo
1kg di cernia
1 bottiglia di vino bianco secco
1 bicchiere di brandy
10 chiodi di garofano
4 spicchi d’aglio
½ cucchiaino di pepe nero in polvere
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di pistacchi
2-3 cucchiaini di sale fino
10 foglie di alloro

Pulire, sventrare, spellare, lavare, diliscare le anguille, il tonno, la cernia ed il grongo e tritare il tutto grossolanamente. Lasciare il pesce ad aromatizzare con i chiodi di garofano, l’alloro, l’aglio tritato finemente, il vino ed il brandy per circa sei ore dentro ad un contenitore ermetico in luogo fresco. Mettere il pesce con tutta la marinata dentro ad una pentola con circa 1 litro d’acqua e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare e versare il tutto sopra ad un setaccio in modo da colare il liquido ed eliminare le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Mischiare il pesce, ben colato, con i pinoli, i pistacchi il sale ed il pepe e riempire il budello, tenuto in ammollo un paio d’ore in acqua e aceto, pressando bene in modo da eliminare l’aria. Con una punta fare di piccoli buchi nel salame, legarlo con spago da cucina, avvolgerlo dentro ad uno strofinaccio e metterlo sotto un peso per circa10 ore. Il salame potrebbe essere consumato così, affettato sottilmente e servito su tartine di pane nero imburrate, ma per renderlo ancora più gustoso si può affumicare, circa 2-3 ore, con fumo di ginepro.

Leggendo le ricette della cucina barocca è sempre difficile immaginare un vino che possa seguire una quantità di stimoli così ampia, variegata e sovrapposta. Impossibile pensare che, anche in tempi diversi dai nostri, siano circolati vini altrettanto barocchi. Pur nella sua congenita natura di ministro della tavola, il vino ha trovato solo tra l'800 e il '900 un'organizzata collocazione gastronomica; è possibile che ciò sia accaduto grazie alla trasformazione del gusto: il liquido odoroso è diventato secco e la cucina si è progressivamente alleggerita.
L'accostamento al salame di pesce può avere due linee di approccio.
La prima è di condivisione della ricchezza, in modo da godersi la sostanza del cibo quasi fino in fondo e avere dal vino un colpo d'ala, per godere di un finale abbastanza pulito. Un Gewürztraminer alsaziano da Grand Cru, interpretato con basso residuo zuccherino, ha una morbidezza densa e un'importante profondità aromatica per accompagnare il cibo dall'inizio alla fine, il suo retrogusto amarognolo compie il miracolo di riportare la bocca in uno stato accettabile.

La seconda è di contrasto su tutta la linea, senza cadere nella tentazione di aggredire immediatamente, ma facendo sentire subito l'energia dell'acidità. Uno Chablis Grand Cru, lo Château Grenouille 2002 della Cooperativa La Chablisienne ne è un esempio lampante, si distingue per le sue quattro fasi: impatto deciso e completo, sviluppo ricco e attaccato alla lingua, chiusura energica con l'acidità che torna vivissima e richiamo odoroso capace di governare i piatti più complessi.

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