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Gobeletti di Magro

Il 30 novembre 1737 la famiglia Brignole Sale organizzò nella propria villa in Albaro un rinfresco. Era giorno di Quaresima quindi, per non incorrere nella dannazione eterna e negli strali della Chiesa, si prepararono solo cibi di magro. Non conosciamo tutto il menù del banchetto, ma è rimasta scritta la nota spesa per la preparazione dei gobeletti di magro.


12 libbre di aragoste £7.16.0
3 libre e 8 once di organi £2.070.
3 e ½ libbre di sucarate £1.15.0
3 e ½ libbre di sucaro £1.08.0
pistacci e pignoli £0.10.0
carciofi e fonghi £1.07.0
ova posate N° 24 £1.07.0
farina £1.00.0
cotura del fornaio £0.10.0
tot £18.03.0

I gobeletti furono preparati dal cuoco di casa Doria, a cui furono date come compenso ben £ 4.12.0. Probabilmente erano la specialità di questo bravo artigiano, riconosciuto da tutta la nobiltà genovese e tanto famoso che i Brignole Sale lo chiesero in “prestito” ai Doria per la loro cucina. I gobeletti sono rimasti nella tradizione culinaria genovese come dolci, pasticcini di pasta frolla ripieni di confettura di albicocche. L’abitudine di farcire la pasta con carne o pesce, verdura e formaggio fresco, risale almeno al milleduecento, lo testimoniano le cronache scritte da un frate di Parma, Salimbene da Adam, che ricorda di aver mangiato dei ravioli senza pasta, ciò vuol dire che i ravioli erano già ben conosciuti all’epoca. L’abitudine di farcire la pasta non è solo italiana, in Cina si preparano da tempo immemorabile i chiao tze, gli hsao mai e i dim sum, Questi ultimi sono ravioli ripieni cotti a vapore, che in Cina si possono mangiare a qualsiasi ora del giorno e in tutte le stagioni. Al contrario dei chiao tze, i dim sum non hanno mai fatto parte della cucina casalinga, perché richiedono una tecnica ed un’abilità particolari. I cuochi seguono corsi specifici per imparare a cucinarli.
In Italia la pasta farcita ha nomi diversi e fatture differenti a seconda della regione o città di produzione: tortelli, tortellini, agnolotti, annolini, ravioli, pansoti, gobbi, casoncelli. Derivano i loro nomi da torte medioevali che si chiamavano pastelli, pastè, oppure altoscreas (pane e carne) ed empanadas. Il piatto per cui era famosa Genova nel medioevo era la Gattafura, una torta di formaggio fresco, l’antenata della torta Pasqualina. Il ripieno delle torte era quasi sempre di carne pestata nel mortaio con lardo e spezie diverse. La cottura delle torte avveniva in forno, mentre i tortelli e i ravioli erano bolliti o fritti. La pasta delle torte poteva essere preparata con pasta di pane o tipo pasta sfoglia, ossia una pasta speciale elaborata con olio o grasso come ancora si prepara nelle Landes in Francia. Nelle tarte de Landes la pasta è preparata con farina, acqua o latte, poco zucchero, uova e sale. Una volta impastata, la si tira con il matterello ad uno spessore finissimo, quindi si cosparge la superficie con grasso d’oca fuso o burro, si ripiega in quattro e si ritira con il matterello. I pastelli e le torte ebbero un grande successo per tutta l’era moderna e sopravvivono ancora oggi sotto il nome di empanadas in Spagna o pâté in crosta in Francia. Ancora adesso i greci avvolgono carne o verdura dentro ad una pasta sfoglia chiamata pitta. L’antico termine greco pitta è ancora vivo a Napoli dove è diventato pizza mentre a Marsiglia, antica colonia di greci focesi, è diventata pissa o pissaladière: una pasta lievitata analoga a quella della pizza che viene farcita di pomodoro, cipolle, capperi, acciughe e olive nere. Ritornando ai gobeletti di magro, bisogna ricordare che durante quel rinfresco furono bevute 6 bottiglie di “sciampagne” per una spesa di £33.00.0, 6 bottiglie di “Pietro Chimene” per una spesa di £30.00.0 e sei fiasche di vino della Côte Rôtie pagate £12.00.0.
Per il “Pietro Chimene” bisogna precisare che è il Pedro Ximénez, un vitigno dell’Andalusia con cui si produce lo Sherry, quindi molto probabilmente si trattava di un vino dolce di Jerez.

Gobeletti di Magro (versione moderna)
Per la pasta
500 gr di farina
2 uova
40gr di zucchero
1 pizzico di sale
½ bicchiere di acqua o latte
100 gr di burro o 70 gr d’olio extravergine d’oliva
per il ripieno
1 kg di polpa di pesce (anguille o tonno)
6 carciofi
25 gr di funghi secchi
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 tuorli
3 filetti di acciuga dissalata
20 gr di pinoli
1 pugno di pane grattugiato
sale e pepe

Impastare la farina con le uova, lo zucchero, il sale e l’acqua (o latte) versata progressivamente in modo da ottenere una pasta morbida ma flessibile. Fasciare con un canovaccio e lasciare riposare da 1 a 2 ore in frigorifero. Pulire i carciofi, togliere le foglie esterne più dure, tagliare le punte, tagliarli a metà levando la “barbetta” interna ed affettarli sottilmente. Lasciarli a bagno con acqua in cui sia stato messo del succo di limone. Tritare la cipolla, l’aglio e le acciughe, soffriggere nei due cucchiai d’olio, aggiungere i pinoli, i carciofi ed i funghi secchi, preventivamente ammollati in acqua tiepida, ed il sale. Durante la cottura aggiungere dell’acqua per favorire la cottura dei carciofi. Togliere dal fuoco quando i carciofi saranno morbidi. Pulire il pesce, lavarlo, togliere la pelle e le spine quindi tagliarlo a pezzetti. Dentro ad una terrina mettere i carciofi, il pesce, i tuorli, il sale, il pepe ed il pane grattugiato. Mescolare e tenere da parte. Dividere la pasta in due, tirare il primo pezzo con il matterello ad uno spessore simile a quello di un foglio di carta. Ungerlo con 50 gr di burro ammorbidito o 35 gr d’olio. Piegare il foglio a metà e poi ancora a metà, quindi con il matterello tirarlo ancora per compattarlo. Con questo foglio foderare una tortiera imburrata ed infarinata. Riempire con i carciofi ed il pesce e coprire con l’altro foglio che è stato tirato con il matterello e cosparso di grasso come il precedente. Sigillare i bordi con del tuorlo e cuocere in forno caldo (200°) per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare leggermente e servire accompagnata da salsa aioli.

La bellezza di queste ricette, sia l’antica sia la moderna, sta nella incredibile disponibilità ad accogliere il vino.
Se la rassicurante farcia dolce alla confettura evoca un Cinqueterre Sciacchetrà, da cui ottiene quella seducente manovra per circuire la fibra e condividere la morbidezza dell’albicocca, la versione con l’aragosta è un ottimo banco di prova per un Riesling Auslese Trocken della Mosella: il bianco tedesco, fornito di una formidabile ricchezza odorosa, mette a disposizione la sua persistenza nel confronto gustativo, dove si assiste a una mirabile condivisione di tattilità; inoltre l’energia acida del vino sostiene la consistenza grassa del cibo.
La versione moderna, evidentemente meno impegnativa e sottolineata dall’impronta vegetale, può godere dell’influenza di un Rossese, vino dotato di una flemma e di una lunghezza meravigliose.

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