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Romano Villa

Romano Villa, genovese, storico della cucina, cuoco e giornalista, ci ha regalato due ricette dal tono volutamente tradizionale, lontane anni luce dalle suggestioni “light” che ingombrano la comunicazione alimentare. Gli abbinamenti dei vini sono di Sandro Sangiorgi.

Terrina di fagiano
1 fagiano ( la terrina si può anche fare di beccacce o pernici o anatra)
200 gr di pancetta fresca di maiale
100 gr di lardo a pezzi
200 gr di vitella
100 gr di carne di maiale non magra (coppa)
1 uovo
1 bicchiere di vino dolce (Sherry o Marsala o Madeira)
½ bicchiere di Cognac o Brandy o Armagnac o Rhum scuro
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di 4 spezie
alcune bacche di ginepro
del peritoneo di maiale o 150 gr circa di lardo tagliato a fettine per rivestire la terrina

Disossare accuratamente il fagiano e farlo aromatizzare con il vino dolce, il distillato e le bacche di ginepro per circa 1 ora. Tritare, possibilmente con il tritacarne, tutti i tipi di carne, la pancetta, il lardo ed il fagiano colato dal liquido. Il liquido non andrà gettato ma riutilizzato aggiungendolo poi alla carne tritata. Mettere il sale, il pepe, le quattro spezie l’uovo ed amalgamare bene. Foderare la terrina con il peritoneo o con il lardo, aggiungere il ripieno, ricoprire con il peritoneo o con il lardo e cuocere a bagnomaria per circa 2 ore in forno già caldo (180°). Una volta tolto dal fuoco, colare dalla terrina tutto il grasso liquido, lasciare raffreddare, mettere in frigorifero e consumare dopo almeno 24 ore.

La terrina di fagiano merita un Carema mediamente invecchiato di un'annata importante come la 1998: l'Etichetta Nera di Ferrando ha un corpo leggiadro e un ottimo rapporto tra acidità e tannino, aspetti che consentono di fondere le due fisicità, quella del cibo e quella del vino, ma l'aspetto che fa funzionare l'accostamento è la corrispondenza tra naso e bocca, perfetta per contenere la forza selvaggia della terrina; nel caso in cui venga usato fegato è più adatto un Carema più vecchio che aggiunga un elemento di morbidezza tale da contrastare l'amaro minerale del nuovo ingrediente.

Cosciotto di Capriolo alla senape di Digione
1 cosciotto disossato di capriolo ( sostituibile con uno di daino o con uno di montone o castrato)
200 gr di senape di Digione forte
1 mazzetto di timo fresco (sostituibile con quello secco)
200gr di peritoneo di maiale
sale e pepe
alcune bacche di ginepro
100 gr di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 scalogni
3 spicchi d’aglio
1 bottiglia di buon vino bianco secco
¼ di litro di panna

Disossare il cosciotto di capriolo e lasciarlo sotto acqua corrente per circa 30 minuti. Asciugarlo accuratamente, cospargerlo di senape, sale, pepe e timo. Avvolgerlo con il peritoneo o retina e legare con spago da cucina. Tritare lo scalogno e l’aglio, far rosolare con il burro e l’olio, aggiungere il cosciotto e farlo colorire a fuoco vivace, bagnare con il vino bianco. Appena il vino inizia a bollire abbassare la fiamma e far cuocere coperto per circa 1,30-2 ore, se dovesse asciugare troppo aggiungere buon brodo o acqua calda. Togliere il cosciotto e tenerlo al caldo. Nel fondo di cottura aggiungere la punta di un cucchiaino di fecola o maizena, mescolare e filtrare. Rimettere sul fuoco, aggiungere la panna e appena riprende il bollore spegnere. Servire il cosciotto accompagnato dalla salsa, da una purea di castagne e da una salsa di mirtilli.

Il cosciotto di capriolo mette alla prova la teoria dell'abbinamento, la sua ricchezza aromatica e saporosa contiene contrasti e assonanze, al vino dunque il compito di governare tanta varietà gratificando ogni particolare: un Borgogna importante, un Premier Cru di Gevrey, Clos St Jacques, o di Vosne Romanée, Les Brulées, di un'annata severa come 1996 o 2001, ma anche un Grand Cru, come Grands Echezaux, o un Premier Cru di Pommard, insomma un Pinot Noir materiale e autorevole, dotato di una carnosità che condivide quella del cosciotto in modo da lasciarci un piacere morbido, eppure in grado di tenere la bocca viva grazie alla sua nobilissima tannicità; fondamentale il ruolo dei ritorni odorosi del vino per cogliere le sfumature del cibo.

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