logo porthos

Indipendenti da sempre,
ci occupiamo di vino, cibo e cultura

Il tuo carrello è vuoto

ico fbico twico isico gplusico ytico yt

Archivio

Ricette di Autunno di Massimo Larosa

Quattro nuove ricette del giovane cuoco Massimo La Rosa. Riproposte con gli abbinamenti consigliati da Sandro Sangiorgi.

Risotto mantecato al caprino con triglie di scoglio e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g. di riso carnaroli
  • 100 g. di caprino
  • 4 triglie di media grandezza
  • 3 scalogni
  • 4 fette di pancetta sottili
  • 4 porcini piccoli
  • brodo vegetale

Tagliare a dadini gli scalogni, coprire con olio extravergine e cuocere in microonde per 3 minuti.
Sfilettare le triglie, spinarle, farcirle con una dadolata di funghi porcini, accoppiarle ed arrotolarle nella pancetta.
Tostare il riso e portare a cottura aggiungendo brodo vegetale e di volta in volta sale. Dopo 11 minuti circa mantecare con il caprino, lo scalogno e una manciata di parmigiano grattugiato.
Scottare in padella le triglie da entrambi i lati e i porcini tagliati a fette. Disporre il riso al centro del piatto, stenderlo, adagiare i porcini e la triglia. Ultimare con un filo d'olio e un ciuffo d'aneto.

Abbinamento:
Tocai Friulano vinificato in bianco, la versione migliore dell’azienda Ronco dei Tassi
L’accostamento si fonda sull’autonomo equilibrio dei due componenti: da un lato il risotto che fa incontrare la vivacità del caprino, la carnosità marina delle triglie e l’incisiva terrosità dei porcini; dall’altro il vino che evita un attacco troppo deciso, lasciando “sfogare” la cremosità del piatto, per intervenire dalla seconda parte della lingua, dove governa la varietà aromatica degli ingredienti e chiude con notevole pulizia.

 

Branzino cotto in foglia di vite con crema di ceci e uva fragola

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di branzino da 120 g. l'uno
  • 4 foglie di vite
  • 150 g. di ceci
  • 2 scalogni
  • 1 patata piccola
  • 200 g. di uva fragola
  • 100 ml. di porto rosso
  • 50 g. di castagne arrostite

Condire il branzino con olio, sale, pepe, timo ed avvolgere nella foglia di vite.
Crema di ceci: rosolare con un filo d'olio gli scalogni e la patata a dadini, aggiungere i ceci cotti e due mestoli di acqua di cottura, frullare e passare al setaccio.
Cuocere i chicchi di uva fragola con il porto per 15 minuti, passare al setaccio e ridurre a un terzo.
Disporre la crema di ceci al centro del piatto, posizionare sopra il branzino cotto per 6 minuti a vapore, una linea di una fragola e le castagne arrostite a dadini.

 

Abbinamento:
Fiano di Avellino Don Chisciotte Il Tufiello di Guido Zampaglione
Accostamento molto difficile ma non impossibile. Il problema principale viene dall’uso dell’uva fragola, della quale possiamo neutralizzare l’aspetto verde e grossolano, grazie alla generosità con cui è stato interpretato il Fiano di Guido Zampaglione, un bianco sulle bucce di una finezza incredibile. Il resto del confronto è susseguente, con la delicatezza del branzino e l’accenno rustico dei ceci accolti dalla purezza e dalla profondità di un bianco di impressionante mineralità.



Tortelli di fassone piemontese con fagioli bianchi e finferli

- per la pasta:

  • farina '00' g.300
  • semola g.200
  • uova intere 2
  • tuorli 4

impastare con un filo d'olio e lasciar riposare.

- per il ripieno:

  • 2 guance di fassone
  • sedano, carote, cipolle, porri
  • brodo di pollo o vegetale
  • vino rosso
  • pepe, cardamomo, alloro, ginepro

Scottare le guance, aggiungerle al fondo di verdure e spezie rosolate, salare, bagnare con il vino e portare a cottura coperte con il brodo per circa tre ore. risulteranno lucide e glassate, tritarle grossolanamente, aggiungere la salsa di cottura filtrata, del timo tritato e dell'erba cipollina,
Tirare la pasta, tagliare dei quadrati, farcire con il ripieno e piegare tenendo la punta rialzata.
Crema di fagioli: rosolare uno scalogno, uno spicchio d'aglio, del rosmarino, aggiungere i fagioli cotti, un mestolo di acqua di cottura e rullare emulsionando con un olio extravergine intenso.
Scottare i finferli in padella con olio, timo e qualche mandorla tostata.
"Tirare" la salsa di fagioli nel piatto con un cucchiaio, adagiare in fila i tortelli scottati e passati in burro e maggiorana alternati ai finferli.

Abbinamento:
Freisa delle Langhe, nella versione asciutta e nervosa di Beppe Rinaldi
La ricetta emana dal titolo un senso di soffice levità, ma leggendo la preparazione del ripieno si coglie la forza che può scatenarsi con la cottura del tortello. Per questo motivo scegliamo una Freisa snella come quella di Beppe Rinaldi, rosso dai profumi essenziali, ben dotato nella componente dura ma tutt’altro che sterile quando esibisce la sua incisività; il piatto riceve il vino e ne viene gratificato, una fusione durevole che ci permette di godere del calore odoroso dei fagioli e dei funghi.

 

Merluzzo in crosta di porcini, sfoglie di zucca e salsa di robiola affumicata

ingredienti per 4 persone:
4 filetti di merluzzo da 120 g. l'uno
150 g. di funghi porcini
100 g. di grissini
50 g. di robiola affumicata
100 g. di panna fresca
300 g. di zucca gialla
20 g. di granella di nocciole
2 uova
100 g. di latte
50 g. di parmigiano grattugiato
sale, pepe aromatico, olio.

Ridurre la panna a metà (si riduce sul fuoco, al minimo), aggiungere la robiola affumicata (puoi affumicarla tu: in una pentola bruci dei trucioli di segatura,copri in modo da soffocare il fuoco e subito inserisci velocemente una griglia con la robiola) e frullare.
Tagliare la zucca a fette sottilissime, a parte preparare un composto (appareil) con le uova, il latte, il parmigiano, sale e pepe. Alternare in una placca alta e piccola la zucca ed il composto per 8 strati. Cuocere in forno a 150° per 35 minuti. Raffreddare e tagliare in cubi di 3 cm.
Crosta: tagliare i porcini a dadini, rosolarli con olio e timo, dopodiché aggiungere i grissini spezzettati e le nocciole. Passare il merluzzo nella panure e cuocere in padella con un filo d'olio.
Disporre nel piatto 3 cubi di zucca in diagonale, adagiare al centro il merluzzo e a lato la salsa.
Ultimare con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Abbinamento:
Verdicchio dei Castelli di Jesi Vigna delle Oche Fattoria San Lorenzo
Matrimonio di alto profilo, nel quale la varietà della ricetta mette alla prova un vino di temperamento come il Verdicchio di Natalino Crognaletti. Non scegliamo la versione Riserva, che rischierebbe di coprire il piatto, ma il Vigna delle Oche 2006 al quale lasciamo il compito di assecondare le movenze degli ingredienti e di reggere la sensazione affumicata, evitando l’effetto metallico.

Riviste

Libri