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Due ricette di Carlo Sichel

Le ricette che vi proponiamo, con i consueti abbinamenti di Sandro Sangiorgi, sono di Carlo Sichel, nome noto del mondo enogastronomico siciliano. Al riparo della mia ignoranza, non conoscevo Carlo, ma le sue preparazioni hanno colpito la mia memoria. Quel rincorrersi di gusti e di consistenze, sullo sfondo di una sapida mediterraneità, mi ha fatto pensare ai cibi che, nel mio gergo familiare, erano definiti semplicemente “da cantina”. Voleva dire che chiamavano il vino, come le olive e i formaggi che gli osti servivano nelle cantine calabre di un tempo, tutta roba salata e saporita per far bere gli avventori. I quali, ovviamente, stavano al gioco, così come noi stiamo al gioco di Carlo e delle sue ricette. (Tristram)

Bocconcini di primosale in salsa piccante di peperoni e miele di zagara

Ingredienti:
Una fetta di Primosale (pecorino fresco - ma si può usare altro tipo di formaggio fresco):
gr. 350
Uova: 4
Pan grattato q.b.
Olio extravergine

Per la salsa:
Peperoni rossi della varietà corno: 4
Aglio
Peperoncino
Olio extravergine

Per la guarnizione:
Miele di Zagara

Preparazione:
Ricavare dalla fetta di pecorino dei dadi o parallelepipedi.
Panarli bagnandoli nell'uovo battuto e passandoli nel pan grattato. Ripetere l'operazione tre volte. Occorre ottenere una panatura molto spessa e compatta.
Immergere i bocconcini nell'olio extravergine portato quasi al punto di fumo per un minuto circa.
Farli asciugare su carta pane.

Nel frattempo cuocere a vapore i peperoni.
Appena cotti - ci vorranno circa 30 minuti - spelllarli e passarli al mixer con aglio già tritato finemente, olio extravergine e peperoncino, sino ad ottenere una crema abbastanza densa.

Prima di servire, passare i bocconcini in forno a 180° per una quindicina di minuti, in modo tale che il formaggio diventi morbidissimo, quasi fondente.

A questo punto stendere sul fondo del piatto piano una cucchiaiata di salsa di peperoni. Sistemarvi 4 - 5 bocconcini e nappare con un cucchiaino di miele di zagara.

Dal punto di vista dell'accostamento è una ricetta viva e avvincente. Se con la panatura il primosale raggiunge una certa complessità gustativa, si vede ammorbidita la sapidità, in compenso spicca la parte piccante e aromatica della salsa, dalla quale finisce per dipendere la scelta del vino: un Sauvignon dell'Alto Adige di stampo crudo e minerale, con un'acidità tesa e un riscontro odoroso di forte persistenza.


Tortino di masculini e palamida

Non è un piatto della cucina tradizionale, ma di fantasia.
Per la verità il titolo originario era:
Il palamito è la tela, le alici la cornice: profumi e sapori mediterranei. Ma al tempo di questa titolazione ero più giovane….

Gli ingredienti per 1 px

Per il tortino:
Alici diliscate: n. 6
Filetto di palamito privato della pelle gr. 100
Aglio ½ Spicchio
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.


Per la guarnizione:
Cipolle di Giarratana: ½
O Rossa di Tropea 1
Olio extravergine c.s. q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
Aceto di vino rosso q.b.
Miele di Zagara q.b.


Preparazione del tortino
Tritare al coltello grossolanamente il palamito (Il coltello è d’obbligo, per ottenere un palamito morbido ma che conservi la sua consistenza e succulenza dopo cottura)
Condirlo con sale, olio e aglio finissimamente tritato. Lavorarlo un pò con le mani.

Con le alici diliscate foderare un coppa pasta di cm 8 di diametro (non occorre oliarne i bordi).

Sistemarvi all’interno il Palamito, pressando bene, in modo che si compatti.

Cuocere a vapore per 3 minuti con tutto l’anello.

Per la cipolla:
Tagliarla a fette di medio spessore. Cuocerle a vapore; 5 minuti dovrebbero essere sufficienti per ottenere una cipolla “croccante”. A cottura ultimata, immergerla in acqua gelida per bloccare la cottura e conservare consistenza e colore (io uso acqua e cubetti di ghiaccio). Scolarla bene. Metterla in padella aggiungendo a freddo olio e sale.
Far soffriggere a fiamma alta per qualche minuto, spadellando affinché non si bruci. Bagnare con aceto e aggiungere il miele (occhio all’aceto che utilizzate, perche’ dalla sua acidità dipenderà la quantità di miele da utilizzare). Deve risultare un agro dolce il più equilibrato possibile, altrimenti addio vino da berci sopra. Spegnere il fuoco non appena il miele è semicaramellato. Aggiungere l’origano.

A questo punto si può "impiattare".

Sul fondo di un piatto piano sistemare la cipolla in maniera regolare. Adagiarvi il tortino con tutto l’anello. Togliere con delicatezza l’anello e bagnare con un filo di olio. Servire immediatamente.

E’ una ricetta di semplice concezione (solo tre ingredienti principali), e che vuole riprendere i contrasti tipici della cucina siciliana ammodernandoli. Gioca sul confronto tra decisione di profumo e di gusto delle alici e la delicatezza e dolcezza e succulenza del palamito. Il tutto in un ulteriore gioco di contrasto con l’agrodolce cipolla.

Ricetta delineata dal contrasto tattile tra croccantezza e sofficità, il vino lavora quindi a favore di questo incontro prima di preoccuparsi dei sapori: un Rosso Conero di stampo giovanile, non una di quelle riserve iperconcentrate, ha la pazienza per affrontare la sapida differenza dei legumi, si distende lineare e senza sussulti per assistere la combinazione tra pasta e ripieni; alla fine la sua vitalità odorosa risulta efficace nella corrispondenza tra naso e bocca.

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