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Tre ricette di Massimo Larosa

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. è un cuoco giovane, dal curriculum già sostanzioso (Arnolfo, Il Pellicano).
Ne sentiremo parlare ancora, ma per adesso godiamoci le sue ricette e gli abbinamenti di Sandro Sangiorgi.

Salmone candito con mele verdi e cavolo nero

Ingredienti per 4 pers:
filetto di salmone g 800
mele verdi 2
cavolo nero g 300
lardo g 50
sale, pepe nero
sale grosso g 500, zucchero di canna g 500, scorza d’arancia (per la marinatura)
zucchero g 50
limoni 1

Mescolare il sale grosso, lo zucchero di canna e la scorza d’arancia, coprirvi il filetto di salmone e marinare per tre ore. Dopodiché asciugare, privarlo della pelle e ricavare 4 porzioni.
Tagliare le mele a dadini, mescolare con lo zucchero e il succo di limone, cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato ottenendo una composta.
Tagliare finemente il cavolo nero e saltarlo in padella con il lardo a dadini.
Scottare in padella con un filo d’olio il salmone solo da un lato, servire con il cavolo nero e un cucchiaio di composta di mele verdi.

La Malvasia Istriana è un bianco di estrema duttilità che non rinuncia alla sua forza, per questo lo proviamo su un piatto di appassionante stratificazione, dotato di toni morbidi e accattivanti, come la polpa del salmone, e nello stesso tempo brutale e intenso nella presenza del cavolo nero.
Il bianco del Collio è messo alla prova su diversi piani: quello della sua esuberante alcolicità, perfetta per avvolgere, quello della freschezza, alla quale non sfugge la pulizia della bocca, e infine la vitalità aromatica dell'epilogo, che si associa alla fragranza della composta.


Petto d’anatra rosa con carciofi e salsa all’arancia

Ingredienti per 4 pers:
petto d’anatra g 600
arance 3
carciofi 4
olio extra vergine
sale, pepe nero
scalogni 2
grappa g 10
fior di sale

Spremere le arance e portare sul fuoco in un pentolino con la grappa, ridurre a metà.
Pulire gli scalogni, tritarli finemente e cuocerli a fuoco bassissimo per circa 20 minuti con un filo d’olio e un mestolo d’acqua. Una volta evaporata l’acqua tenere da parte.
Pulire i carciofi e tagliarli finemente, scottarli in padella calda con un filo d’olio, sale, pepe e gli scalogni cotti.
Salare il petto d’anatra e cuocerlo in padella fredda dalla parte della pelle; quando la pelle assumerà un colore dorato, girare, togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti.
Scaloppare e comporre il piatto con tre fette di petto, un pizzico di fior di sale, i carciofi e un filo di salsa d’arancia.

Piatto non facile da abbinare per la presenza di due elementi che possono disturbare il vino, i carciofi e l'arancia; ma, a guardar bene il procedimento, si capisce che il loro impatto sulla ricetta è ben mediato dagli altri ingredienti, lo scalogno, e dalla cottura, l'arancia non è servita a crudo; la scelta può andare su un bianco vinificato sulle bucce, come quello di Fabrizio e Patrizia di MassaVecchia (chiamato Ariento fino al 2002): ottenuto da Vermentino, Malvasia e Sauvignon è un vino intenso e generoso, vivo nel pulire la bocca ma abbastanza graduale da godersi la carnosità del petto d'anatra, pronto a rintuzzare l'energia dei carciofi e abbastanza crepuscolare per condividere il profumo della salsa.


Risotto con scorfano e crema di zucca profumata all’arancia

Ingredienti per 4 persone:
riso g.300
2 scalogni
1 scorfano da 600 g.circa
zucca gialla g.300
1 arancia
½ porro, 1 costa di sedano
fumetto di pesce

procedimento:
Ricavare i filetti dallo scorfano, dividerli a metà e tenere da parte.
Tagliare il porro e il sedano finemente, rosolare con un filo d’olio e aggiungere le lische, coprire d’acqua fredda e sobbollire per 30 minuti. Dopodiché filtrare il fumetto ottenuto.
Cuocere la zucca tagliata in pezzi in forno a 150° per 40 minuti, privarla della buccia e frullarla con la scorza d’arancia grattugiata e un mestolo di fumetto di pesce, sale.
Tritare finemente gli scalogni, rosolare con olio, aggiungere il riso, salare, sfumare con un cucchiaio di vino bianco e portare a cottura (circa 14 minuti) con il fumetto di pesce. Infine mantecare con olio extra vergine d’oliva.
Scottare i filetti di scorfano in padella calda con olio, sale e timo fresco.
Disporre il riso al centro dei piatti, intorno versare la crema di zucca e al centro lo scorfano.

La bellezza del Müller Thurgau Radoar è nella sua armonia fragile e complessa, fatta di rotondità sinuose e di ficcante vivacità: se il bianco di Norbert Blasbichler si prepara all'incontro col risotto consapevole dalla sua forza, il piatto di Massimo offre una struggente dolcezza dovuta alla densità del pesce e alla caratteristica saporosità della zucca, il risultato è una fusione in cui gli elementi di contrasto si ribaltano a favore della scoperta di un ingrediente, il riso, che diventa centrale nella sua bellezza, quasi guardasse gli altri scannarsi per lasciargli la possibilità di affermarsi; il godimento è assicurato dalla continuità che ogni sorso di vino concede al cibo, in un rapporto vorticoso che ha una sola condizione, la perfetta cottura del piatto.

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