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Approfondimenti

GRANDS CRU DI BORDEAUX 2003 - dossier meteo

Questa è l’occasione per proporre una sintesi della relazione di Guy Guimberteau e Pascal Ribéreau-Gayon, della facoltà di Enologia all’università Victor Segalen Bordeaux 2.
L’estate del 2003 ha significato alte temperature, precipitazioni modeste e concentrate, precocità nell’attività vegetativa della vite.
Dopo gennaio e febbraio freddi e piovosi, il caldo è iniziato a marzo e fino a ottobre le temperature sono restate molto superiori alla norma rispetto agli ultimi trent’anni. In questi sette mesi le medie hanno segnato da +0,7°C (maggio) a +4,8°C (agosto); le massime da +1,0°C (maggio) a +5,7°C (agosto). La fioritura nei vigneti di riferimento dei due studiosi era a metà dell’opera il 27 maggio, l’invaiatura il 29 luglio. Questo significa una settimana abbondante di anticipo rispetto alla media 1993-2002, ma ben tre settimane di anticipo se ci si rapporta agli anni sessanta o settanta. Il mese di agosto è stato decisivo, con una temperatura media di 26,0°C, una media delle massime di 32,6°C e solo 51 millimetri di pioggia. Le scarse precipitazioni di settembre (41 mm, meno di metà del normale) si sono «concentrate per l’80 per cento nella prima decade», quella della vendemmia o immediatamente precedente.
La tabella che segue, tratta dalla relazione di Guimberteau e Ribéreau-Gayon, riassume i mesi di giugno, luglio e agosto e dice tutto ciò che è indispensabile sapere (la colonna “differenza %” è nostra).

 

2003

Norma (1973-2002)

Differenza
%

Somma delle temperature (°C):
medie
massime
minime


2198
2758
1638


1844
2339
1350


+19,2
+17,9
+21,3

Numero di giorni con temperatura:
pari o superiore a 25°C
pari o superiore a 30°C
pari o superiore a 35°C


78
41
15


53
18
2


+47,2
+127,8
+750,0

Soleggiamento (ore)

860

702

+22,5

Irraggiamento complessivo (MJ/m2)

2067

1837

+12,5

Precipitazioni (mm)

174

167

+4,2

Numero di giorni con precipitazioni:
pari o superiori a 0,5 mm
pari o superiori a 10 mm


21
7


27
5


–22,2
+40,0

Riassumendo: durante l’estate ha fatto estremamente caldo e soprattutto si sono avute minime molto elevate (quindi poche escursioni termiche); è piovuto per temporali. Si sono avute anche alcune grandinate (specie nell’Entre-deux-Mers, nelle Premières Côtes de Bordeaux e a tratti nelle Graves e a Saint-Emilion). «Occorre sottolineare – notano gli autori – che nella maggior parte degli appezzamenti si è verificato un livello di stress idrico durante l’invaiatura che ha interrotto la crescita».
Nelle uve si sono avuti più zuccheri, meno acidi, più antociani e tannini (nelle uve rosse). E’ lecito pensare che la sintesi delle sostanze aromatiche sia stata difficile. Nei vigneti campione si è vendemmiato il Merlot il 5 settembre, con 2,5 grammi/litro di H2SO4 e 238 grammi/litro di zuccheri riduttori (alcol probabile 13,2 per cento). Il Cabernet Sauvignon è stato raccolto il 15 settembre, con 3,3 grammi di acido e 222 grammi di zuccheri (12,3 per cento di alcol probabile). «In certi casi è stato necessario procedere all’acidificazione dei mosti, in particolare per le uve bianche e per alcuni Merlot», sostengono gli studiosi. A Sauternes e Barsac la botrytis è esplosa improvvisamente e in maniera omogenea; a fine settembre la vendemmia era ultimata.

Il sorpasso

Anche quest’anno, sulle scrivanie dei giornalisti del vino, è arrivata, puntuale e austera, l’INDAGINE SUL SETTORE VINICOLO in Italia, un documento stilato dall’Ufficio Studi di Mediobanca.

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Forchette avvelenate

La sicurezza alimentare? Per ora è una chimera. Gli imbrogli, le truffe, le falsificazioni compiute da commercianti e produttori sono ancora tante e per il consumatore evitarle può essere difficile. Lo documentano i dati forniti dall’indagine “Salute & Gusto” svolta dal Movimento Difesa del Cittadino e da Legambiente.

Chi pensasse che gli scandali degli anni passati, come il vino al metanolo o i polli agli ormoni, abbiano avuto l’effetto di scoraggiare frodi e furberie varie deve ricredersi.
Sulle tavole del Bel Paese arrivano numerosi alimenti contraffatti e cibi avvelenati. Basti pensare che i Nas dei Carabinieri nel corso del 2004, effettuando quasi 40.000 ispezioni hanno contestato più di 4000 infrazioni penali e 20.000 amministrative, ordinando la chiusura di 925 strutture per motivi di salute pubblica e sequestrandone 360.
Sui cibi, dunque, si specula più che mai; in barba alla salute del consumatore, e con la diffusa convinzione di farla franca. In questo l’estro dei produttori è davvero pirotecnico e nel corso dell’anno sono state scoperte e sventate le truffe più varie.
– A Cremona, in una ditta di dolciumi, gli operai sono stati sorpresi mentre staccavano dalle confezioni le etichette con scadenze dal 2002 al 2004, sostituendole con altre recanti la data 2007.
– In Campania, invece, mentre dilagava l’epidemia di epatite A, i Nas scoprivano allevamenti di cozze nelle cui acque sgorgavano scarichi fognari.
– Ma il pericolo arriva anche da lontano. Erano infatti indonesiani i 300 chili di tonni sequestrati a La Spezia: per mantenerli “freschi” si era usata la mano pesante e il livello di istamina misurato nei tonni era di ben dieci volte superiore al limite di legge.
Se è vero che la produzione e la distribuzione medio-piccola sfugge più spesso ai controlli, a volte il rischio si annida anche nei prodotti confezionati dalle grandi aziende: è il caso di un colorante ritenuto cancerogeno, il rosso Sudan 1, vietato dall’Unione Europea. L’ispettorato repressione e frodi del Corpo Forestale dello Stato ne ha rilevato la presenza nelle confezioni di ketchup Mato Mato distribuito dalla Kraft. Ben 52.000 confezioni sono state confiscate. Il rosso Sudan viene usato per tingere e rendere più appetibile la polvere di peperoncino piccante che importiamo dall’India. Ne sono state sequestrate ben 15 tonnellate, ma il peperoncino killer è entrato in circolo nella filiera alimentare e il Movimento Consumatori ne ha trovato tracce in ben 45 diversi prodotti come sughi, salumi e paste venduti sul territorio nazionale.

Un tempo si usava l’acqua ossigenata per schiarire i capelli, oggi c’è chi la usa insieme al sale per stabilizzare la carica batterica del latte avariato, come ha fatto un’azienda del Bresciano.
Ma la fantasia dei chimici non ha limiti visto che nel Salento è stato scoperto uno stabilimento clandestino che ospitava 250mila litri di vino. Questo “nettare di Bacco” era destinato ad aziende agricole del Nord, in particolare del Cuneese, che lo avrebbero commercializzato. Se la truffa fosse riuscita, molti acquirenti si sarebbero trovati in realtà nel bicchiere un inedito cocktail: solo il 10% del prodotto proveniva dalla vite: il resto? Fertilizzanti e zucchero.

Se imbrogli di questo tipo costituiscono una minaccia per la nostra salute, altri inganni minacciano il nostro portafogli. Infatti gran parte delle truffe scoperte riguardano la violazione dei parametri imposti dalla legge per l’etichettatura dei prodotti. Molti, troppi i furbi che truccando un’etichetta e millantando provenienze più nobili di quelle reali vendono i loro prodotti ben al di sopra del loro valore.
– Chi pensa di aver fatto un affare acquistando nel 2004 della Falanghina doc a prezzi stracciati, potrebbe essersi imbattuto in una delle 100.000 bottiglie di comune vino da tavola messo in commercio con etichetta fasulla e documenti taroccati, a un costo ben al di sotto del mercato.
– In Sardegna sono state sequestrate oltre un milione di etichette ingannevoli e 132.000 bottiglie: riportavano indicazione geografiche o denominazioni di origine false.
– All’inizio del 2004 si è scoperta una megatruffa tra Sicilia, Veneto, Emilia e Lombardia: la bellezza di 240.000 ettolitri di vino siculo sono stati sequestrati, impedendo così che venissero messi in commercio come Pinot grigio e Pinot bianco veneti, emiliani e lombardi.
– Infine c’è pure chi, contando su una clientela sprovveduta, stava per mettere in commercio 1200 ettolitri di semplice mosto fermentato con l’aggiunta di un po’ di zucchero…

Insomma, è difficile stare tranquilli. Infatti gli italiani stanno diventando sempre più apprensivi nel loro rapporto col cibo. A illustrare il fenomeno, all’interno del rapporto di “Salute & gusto”, è un’approfondita ricerca coordinata da Elena Battaglini dell’Ires, l’Istituto di Ricerche Economiche e Sociali, che verrà presentata integralmente in autunno e della quale sono state date alcune anticipazioni.

L’indagine sulla percezione dei rischi alimentari da parte dei consumatori ci rende l’identikit di un italiano medio che prima di mettere mano alla forchetta si raccomanda alla clemenza della sorte.
Sembrerebbe che nell’attuale congiuntura politico-sociale, segnata da una dilagante sfiducia e da un irrimediabile pessimismo, l’antico menefreghismo italico, che vedeva nella tavola la panacea in grado di consolare da tutti i mali, faccia ora cilecca.
Infatti, secondo i dati forniti dall’Ires, le menti degli italiani sono letteralmente ossessionate dagli spettri dei pesticidi, degli ormoni e degli antibiotici che minacciano di avvelenare le loro pietanze preferite. Addirittura l’87% dei consumatori considera “molto rischioso” il sistema di produzione degli alimenti, il 76% è invece “ansioso” nell’assumere i cibi, e il 68% si dichiara “molto preoccupato” riguardo alla possibile presenza di sostanze nocive.
Rispetto a questi numeri, la fiducia sembrerebbe riprendere quota nei confronti dei ristoratori, se ben il 55% dei consumatori si siede “fiducioso” ai tavoli di ristoranti e pizzerie della penisola. Ma non manca una corposa minoranza (39,5%) di “diffidenti” che probabilmente si siederebbero più sereni se potessero far precedere il pasto da una bella ispezione in cucina.

Se esiste un tabù alimentare, questo è senz’altro l’ogm. Gli organismi geneticamente modificati, infatti sono considerati una minaccia dall’88% dei consumatori. Inoltre nell’immaginario italico, oggi più che mai, “artigianale è bello”. L’italiano mitizza i prodotti della fattoria e li ritiene i più sicuri nel 77% dei casi contro un 22% che si fida più dell’industria alimentare.

Nel complesso, gli italiani, dichiarano di porre molta attenzione alla qualità degli alimenti, attingendo a varie fonti d’informazione: tv, stampa, consigli medici, pubblicità. Ma la fonte principale è per moltissimi la lettura dell’etichetta. A conferma di quanto è oggi importante aumentare le prescrizioni di legge a riguardo, in modo tale da rendere le etichette davvero chiare ed esaurienti. Operando allo stesso tempo per imporre il rispetto delle regole già esistenti.

Una verifica pilota svolta sul mercato ittico ha dato risultati davvero deludenti. Sono stati fatti controlli in 170 punti vendita sparsi in 14 regioni per verificare la correttezza di cartellini che contrassegnano la merce esposta e che, secondo le norme in vigore, devono indicare con chiarezza: il nome commerciale della specie, il metodo di produzione, e la zona di cattura. Ebbene l’etichetta era completa solo nel 25% dei casi. Una media nazionale davvero bassa, con un record di correttezza in Liguria e Basilicata e i livelli minimi, con etichette quasi ovunque incomplete, in Sicilia e Campania.
In generale, il record di reticenza sul territorio italiano lo stabiliscono i mercati rionali, con il 69% delle irregolarità totali, mentre la grande distribuzione si mostra più attenta, con il 26% di etichette fuorilegge.

C’è da chiedersi, infine, se l’aumento dei controlli e la maggiore trasparenza nella commercializzazione dei prodotti alimentari renderanno gli italiani più tranquilli. La strada da fare è ancora lunga e serve una rivoluzione culturale. Se la saggezza popolare suggeriva di non chiedere all’oste se il vino è buono, oggi dovremmo imparare a non dare troppo ascolto ai messaggi pubblicitari, che usano artifici comunicativi per lasciarci credere in una qualità che spesso non c’è. E dovrebbe crescere il peso di quei soggetti terzi, come le associazioni dei consumatori che nei paesi anglosassoni sono determinanti, per informare in modo imparziale e attendibile i cittadini. In fin dei conti, anche a tavola, noi italiani dobbiamo imparare a essere più responsabili.

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