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Approfondimenti

Primo Forum MPS sul Vino, Siena 2010

Siamo davvero in tanti a seguire il primo forum Montepaschi sul vino italiano, un evento che, nei piani degli organizzatori, dovrebbe diventare una sorta di stati generali del settore. L’idea non è nuova, questa però potrebbe essere la volta buona, perché il MPS ha la forza e l’autorevolezza per sostenere un’iniziativa così ardua.

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Il bicchiere di vino può essere definito "buon"?

Baraldi e Sbarbada sono gli autori del libro Vino e Bufale – tutto quello che ci hanno dato da bere sul vino, una raccolta di osservazioni e statistiche sui danni arrecati dall'alcol e una visione del mondo del vino da una prospettiva decisamente diversa da quella di un amatore di questo misterioso mondo.

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La Savoia

Potrà sembrare paradossale che una regione come la Savoia, conosciuta soprattutto per le Alpi, possa presentare condizioni favorevoli alla viticoltura; eppure...

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Pinot Ötzi

Il Gastronomo Helmuth Raffeiner, Oberraindlhof a Madonna in Val Senales, e l'esperto Peter Dipoli stavano degustando un bicchiere di Pinto Nero e riflettevano su come la stagionatura di un vino ad altitudini diverse possa ripercuotersi sulla sua maturazione.
Degustazioni di vini e spumanti a altitudini diverse sono state effettuate in più occasioni in passato, ma non c’era ancora chiarezza su quali fossero stati i risultati ottenuti da una stagionatura in botti di rovere della durata di almeno un anno.
Anche Martin Aurich, dell’azienda vitivinicola Unterortl a Juval, e Franz Pratzner, dell’azienda vitivinicola Falkenstein a Naturno, trovarono molto appassionante questo quesito. Questo era l’inizio...

Il vino
La cuvée è formata in parti uguali dal Pinot Nero 2006 del vigneto Falkenstein di Naturno, e dal Pinot Nero 2006 del vigneto Unterortl sullo Juval, che appartiene a Reinhold Messner oltre al castello Juval in Val Venosta, all’inizio della Val Senales.
I due vinicoltori Franz Pratzner e Martin Aurich hanno unito i due vini nel maggio 2007 in una botte più grande, creando quindi la cuvée Pinot Ötzi, in totale circa 700 litri di vino. Sempre nel mese di maggio tale cuvée è stata suddivisa nuovamente in tre botti di legno, ciascuna di 225 litri.

Tre luoghi pieni di significato
Una botte di cuvée di Pinot Nero è stata portata nella cantina del castello Juval (900 metri sul livello del mare), all’inizio della Val Senales. I pendii del colle Juval, con i loro reperti dell’età della pietra e del bronzo, testimoniano la storia dei primi insediamenti nell’imponente paesaggio della Val d’Adige.
Una botte è stata posta lungo la strada che "Ötzi" con molta probabilità percorse prima della sua morte, a 1450 metri sul livello del mare, nel ristorante "Oberraindlhof" in Val Senales. Gli osti ed esperti di vino coinvolti, Elisabeth e Helmuth Raffeiner, hanno messo volentieri a disposizione la loro cantina per questo progetto.
La terza botte è stata posta a 3212 metri sul livello del mare, sul ghiacciaio della Val Senales nell’hotel più ad alta quota delle Alpi, il Berghotel Grawand, quindi solo a pochi chilometri dal luogo del ritrovamento dell’uomo venuto dal ghiaccio (Ötzi).

Invecchiamento e cura
Per più di un anno il Pinot Ötzi è stato esposto alle diverse influenze dei tre luoghi, a livello di pressione atmosferica, contenuto d’ossigeno, temperatura e umidità. Inoltre è stato regolarmente controllato, documentato e curato da entrambi i viticoltori. I tre vini sono stati tolti dalle botti e separati nella cantina del vigneto Unterortl, dove sono stati imbottigliati nel settembre del 2008.

Decorso del progetto:
− Cuvé: 50% Südtirol DOC Blauburgunder 2006 dell’azienda vitivinicola Unterortl più 50% Südtirol Vinschgau DOC Blauburgunder 2006 dell’azienda vitivinicola Falkenstein.
− Maggio 2007: immagazzinaggio in tre luoghi diversi di una barrique.
− Castel Juval, cantina, 900 m s.l.m.
− Oberraindlhof, Madonna di Senales, cantina, 1500 m s.l.m.
− Hotel Grawand, Maso Corto in Val Senales, 3212 m s.l.m.
− Estate 2007 fino a estate 2008: periodico e contemporaneo rabbocco delle botti, controllo della solforosa libera e della temperatura, degustazione.
− Luglio 2008: immagazzinaggio dei tre vini nell’azienda Unterortl, Juval.
− Settembre 2008: imbottigliamento dei vini in bottiglie da 0,75 l.
− Maggio 2009: presentazione dei tre vini in occasione delle Giornate altoatesine del Pinot Nero a Egna

Vino pregiato in veste nobile
Le etichette dei vini Pinot Ötzi sono state create dall’artista Hans Luis Platzgummer e sono frammenti di una delle sue opere.
L’ideazione e realizzazione delle scatole in larice è a opera del laboratorio per il legno di riabilitazione lavorativa della Comunità Comprensoriale Val Venosta a Silandro.
Con la vendita del vino Pinot Ötzi a 95 euro la confezione di tre bottiglie, verrà finanziato il progetto di un serbatoio per l’acqua potabile di Petra Theiner nell’arco dell’attività dei medici altoatesini per il terzo mondo.
Il vino Pinot Ötzi è disponibile presso l´Oberraindlhof, le aziende Unterortl, Juval e Falkenstein, Naturno e la Bottega dei Contadini, Juval.



Pinot Ötzi 2006 – localizzazione Castel Juval, 900 m s.l.m.

− Cuvé: 50% Südtirol DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola Unterortl
+ 50% Südtirol Vinschgau DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola
Falkenstein
− Maggio 2007: immagazzinaggio in una barrique (4. utilizzo)
− Luglio 2008: immagazzinaggio dei tre vini nell'azienda Unterortl, Juval
− Settembre 2008: imbottigliamento dei vini in bottiglie da 0,75 l

luogo di immagazzinaggio: cantina
temperatura media annua nel vino: 12,5°C
pressione media (atmosfera standard internazionale ): ~ 890 mbar
somma delle perdite per evaporazione maggio 2007 – luglio 2008: 7,7 litri
Analisi del vino:
Data dell'analisi
maggio 07 prima del
riempimento maggio 09
SO2 libera mg/l 31 27
SO2 totale mg/l 75 92
Titolo alcolometrico % vol 12,91 13,08
Estratto totale g/l 25,0 25,0
Zuccheri riduttori g/l 1,5 1,7
ph 3,74 3,70
Acidità titolabile g/l 5,1 5,1
Acidità volatile g/l 0,62 0,62
Polifenoli totali mg/l 2127 1921
g CO2/l 0,30 0,30


Pinot Ötzi 2006 – localizzazione Oberraindl, 1500 m s.l.m.
− Cuvé: 50% Südtirol DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola Unterortl
+ 50% Südtirol Vinschgau DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola
Falkenstein
− Maggio 2007: immagazzinaggio in una barrique (4. utilizzo)
− Luglio 2008: immagazzinaggio dei tre vini nell'azienda Unterortl, Juval
− Settembre 2008: imbottigliamento dei vini in bottiglie da 0,75 l

luogo di immagazzinaggio: cantina
temperatura media annua nel vino: 10,1°C
pressione media (atmosfera standard internaz. ): ~ 850 mbar (= 94% della
localizzazione Juval)
somma delle perdite per evaporazione maggio 2007 – luglio 2008: 7,2 litri
Weinanalysen:
Data dell'analisi
maggio 07 prima del
riempimento maggio 09
SO2 libera mg/l 31 27
SO2 totale mg/l 75 106
Titolo alcolometrico % vol 12,91 12,89
Estratto totale g/l 25,0 24,5
Zuccheri riduttori g/l 1,5 1,6
ph 3,74 3,71
Acidità titolabile g/l 5,1 5,0
Acidità volatile g/l 0,62 0,60
Polifenoli totali mg/l 2127 2104
g CO2/l 0,30 0,27

Pinot Ötzi 2006 – localizzazione Grawand, 3212 m s.l.m.
− Cuvé: 50% Südtirol DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola Unterortl
+ 50% Südtirol Vinschgau DOC Blauburgunder 2006 azienda vitivinicola
Falkenstein
− Maggio 2007: immagazzinaggio in una barrique (4. utilizzo)
− Luglio 2008: immagazzinaggio dei tre vini nell'azienda Unterortl, Juval
− Settembre 2008: imbottigliamento dei vini in bottiglie da 0,75 l

luogo di immagazzinaggio: Hotel
temperatura media annua nel vino: 15,5°C
pressione media (atmosfera standard internaz.): ~ 700 mbar (=78% della localizzazione Juval)
somma delle perdite per evaporazione maggio 2007 – luglio 2008: 19,5 litri (= 8,7%)
Analisi del vino:
Data dell'analisi
maggio 07 prima del
riempimento maggio 09
SO2 libera mg/l 31 27
SO2 totale mg/l 75 109
Titolo alcolometrico % vol 12,91 13,54
Estratto totale g/l 25,0 26,1
Zuccheri riduttori g/l 1,5 1,9
ph 3,74 3,73
Acidità titolabile g/l 5,1 5,2
Acidità volatile g/l 0,62 0,69
Polifenoli totali mg/l 2127 2060
g CO2/l 0,30 0,23

Le MGA: Gily scrive a Franceschini

Caro Alessandro,

desidero esprimere un pensiero sulla questione della “zonazione del Barolo” di cui hai scritto. Credo che il concetto espresso da Nicola Argamante rispetto a quello studio sia stato travisato, forse non si è spiegato bene. Siccome ho fatto parte anch’io del gruppo di lavoro, anche se, al contrario di Nicola, non ero impegnato direttamente sul campo, penso di poter contribuire a chiarire alcuni aspetti. Lo studio non ha dimostrato che “non esistono differenze”, il che sarebbe assurdo. Lo studio, che è stato condotto, lo confermo, con metodi scientificamente validi, per quanto possibile in un ambito condizionato da un numero elevatissimo di variabili, ha semmai dimostrato i limiti di tale metodo rispetto all’obiettivo. La scienza non è infallibile e gli strumenti disponibili allora erano meno avanzati di quelli che potremmo utilizzare oggi. Ma devo dire che quasi tutti i programmi di zonazione degli anni novanta hanno mancato il loro obiettivo, più o meno per gli stessi motivi. Non si poteva sapere a priori, anche se forse si poteva evitare di ripetere programmi simili in mezza Italia con grande dispendio di denaro pubblico, acclarata la poca attendibilità del metodo, ma questo è un altro discorso. La verità è che i programmi di zonazione funzionano bene su vasta scala, dove ci sono differenze marcate tra ambienti diversi: non per niente la madre di tutte le zonazioni è considerata quella fatta da Amerine e Winkler per l’intera California, che si basava essenzialmente su variabili mesoclimatiche e in base a queste stabiliva, piuttosto correttamente, dove fare i vini di qualità (sostanzialmente le zone più fredde), dove quelli di massa e dove l’uva da tavola e l’uva passa. Quando si scende nel piccolo le cose si fanno complicate. Allego qui sotto un estratto della relazione che ho tenuto al convegno “Terroir 2006” organizzato dall’Università di Davis in California, dove ho trattato l’aspetto del rapporto tra scienza e tradizione, facendo cenno proprio al programma di caratterizzazione del Barolo. Prima di questo voglio però fare ancora una considerazione: la scienza è fallibile, ma anche la “vox populi” lo è. Giusto tenerla in considerazione, ma non prendiamola come oro colato. Potrei raccontare tante magre figure fatte in degustazione cieca da gente che si vanta di riconoscere senza fallo i singoli cru. Ricordo una massima attribuita a Michel Rolland, che sarà anche un winemaker della globalizzazione ma di certo non è un pirla: se vuoi fare bella figura in degustazione parla il meno possibile.


Da “Terroir 2006”, Davis, California, marzo 2006. Estratto della relazione di Maurizio Gily sul tema del rapporto tra conoscenze tradizionali e metodologie scientifiche di indagine nella definizione del terroir.

Gli studi scientifici su mesoclima, geologia e pedologia, che si avvantaggiano oggi delle più moderne tecnologie di fotointerpretazione e di mappe su modello digitale del territorio, sono un aiuto importante per la comprensione dei “terroir”: sono in grado di individuare differenze, di indicare il potenziale di maturazione di un vitigno in un dato luogo, di prevedere possibili problemi fisiologici e fitosanitari.

Tuttavia una critica che si può fare a questi metodi è che faticano a cogliere le “differenze sottili”, che sono quelle che distinguono la “vigna” (in italiano) o il “cru” (in francese) dalla media della zona, cioè ad individuare e prevedere l’eccellenza. Le prove sperimentali di zonazione sono difficili e raramente forniscono risultati soddisfacenti sotto questo profilo. E’ più facile individuare differenze su vasta scala che su piccola scala. In una zona viticola tradizionale europea, come la Borgogna o il Monferrato, quando confrontiamo vini provenienti da vigneti diversi per cercare di caratterizzare il “terroir” incontriamo molte, forse troppe fonti di errore: differenze clonali, stato sanitario e virosi, tecnica di impianto, tecnica colturale, e l’effetto annata, che su periodi di prova brevi, ad esempio due o tre anni, tende a soverchiare l’effetto “territorio”: e le differenze non sono costanti, perché in annate piovose i vigneti collinari ben drenati danno qualità migliore, in annate asciutte è il contrario. La viticoltura delle zone temperate europee, come la Francia continentale, la Germania e l’Italia settentrionale, è particolarmente soggetta a queste variabili, per variabilità del clima, elevata disformità genetica intravarietale, assenza di irrigazione, presenza di vigneti vecchi, ruolo delle virosi, variabilità elevata nella natura dei terreni anche su brevi distanze. Le microvinificazioni, cioè le vinificazioni su piccola scala a scopo di studio, aumentano il margine di errore per la difficoltà di operare in condizioni standard.
Io penso di no, assolutamente. Il mito gioca un ruolo importante, e probabilmente quei degustatori che si vantano di riconoscere la vigna di provenienza di un Barolo non sono in grado di provarlo in modo statisticamente significativo.

Eppure caratteri distinti e ripetibili esistono, e sono percepibili. Ma gli strumenti di indagine scientifica fanno fatica a individuarli, in un arco di tempo breve come tre o quattro anni che sono in genere i tempi di una sperimentazione.

Forse per questo molti tecnici europei hanno maturato un certo scetticismo nei confronti del concetto di zonazione attuata con strumenti scientifici di indagine, che non significa sfiducia verso la scienza, ma riconoscimento di alcuni suoi limiti, e accettazione di tali limiti. In verità nel concetto di vocazione, e quindi di terroir, noi Europei, oltre ai parametri ambientali e colturali, includiamo, più o meno consapevolmente, il concetto di “memoria” collettiva, che non coincide perfettamente con quello di tradizione. La tradizione è un modo di operare che è stato tramandato, la memoria indica qualcosa che “avviene” indipendentemente dalla nostra volontà. Vuol dire che solo su tempi lunghi la superiorità, o il carattere peculiare, di una “vigna” rispetto ad un’altra emerge e viene confermata. Il che non esclude che la scienza possa prevederla, ma probabilmente gli strumenti per questo devono essere ancora affinati. Tale differenza inoltre, tornando a ragionare su una scala più vasta, è suscettibile di modificarsi nel tempo, vuoi per il mutamento dei gusti del mercato, vuoi per un mutamento del clima, vuoi per l’affermarsi di una tecnica di vinificazione in grado di valorizzare meglio le uve di un certo territorio.

 

Le MGA: intervista a Claudio Salaris

Durante Alba Wine Exhibition 2009, abbiamo avuto modo di scambiare alcune impressioni sulle Menzioni Geografiche Aggiuntive con il direttore del Consorzio tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Roero, Claudio Salaris.

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Venditori e consumatori

Sempre di più si ritiene necessario lasciare ai consumatori, le persone-consumatori, la responsabilità della scelta. Si dice: «evitiamo dichiarazioni, protocolli, indicazioni particolari in etichetta, tanto saranno loro a scegliere, una volta formatasi un’opinione». I canali sono diversi: corsi, degustazioni guidate, assaggi liberi agli eventi nei quali sono presenti i produttori con i loro vini, oppure visite in cantina. A tale quadro promettente sfugge che solo un numero esiguo di persone si dedica a queste attività e non soltanto per pigrizia, mancanza di soldi o perché troppo impegnate in altri campi, a cominciare dal proprio lavoro. Diventa fondamentale, quindi, la figura del venditore – enotecaro innanzitutto, ma anche ristoratore, oste, gestore di wine bar – che non può essere sostituita dall’acquisto sul web e neanche da un consulente online. Negli ultimi anni, questo indispensabile intermediario ha perso la sua centralità, non tanto per la concorrenza di altri strumenti di acquisto, quanto per l'incapacità degli operatori di prepararsi adeguatamente. L’incompetenza degli interlocutori, che invece dovrebbero essere pronti a rispondere alle osservazioni dei loro clienti, è uno storico problema nazionale. Ristoratori, che hanno poca voglia di impegnare il loro tempo per seguire il vino, considerato talvolta un peso e talaltra un mezzo per ottenere incassi consistenti – basti pensare ai ricarichi eccessivi su bottiglie dal costo risibile; professionisti, che si fanno compilare la carta dei vini dai rappresentanti, presentando all’avventore una selezione "monocolore", o da altri soggetti del settore enogastronomico (giornalisti, sommelier e consulenti) che selezionano secondo la propria sensibilità, non considerando quella di chi porterà i vini in tavola. I gestori di enoteche hanno altri problemi: il vino venduto attraverso l'asporto è in crisi, vanno solo alcune tipologie e spesso a prezzi stracciati; se non ci fosse la mescita, utile all’assaggio, diversi prodotti nobili non si muoverebbero dallo scaffale. Tuttavia, anche gli enotecari sono meno inclini che in passato a ricercare i vini, si accontentano di una distribuzione accessibile, preferiscono acquistare da rappresentanti e aziende che propongono pagamenti dilazionati, fino a un anno dalla data di fatturazione. Sempre più di frequente, infine, al momento di ordinare ci troviamo di fronte a persone che vengono mandate allo sbaraglio senza preparazione.


Per avere indicazioni utili a orientarsi, la persona consumatore fa bene allora a rivolgersi alla produzione, così da sollecitare una maggiore trasparenza a partire dalle etichette – non dimentichiamo che, rispetto ad altri settori alimentari, il vino è ancora il porto franco della manipolazione non dichiarata. Ciononostante, finché la bottiglia non è aperta, sarà difficile raggiungere un responso credibile sull’acquisto. Ricordate il carosello della Arrigoni degli anni settanta? La signora estenuava il salumiere chiedendo assaggi di tutto perché l'unico prodotto che comprava a scatola chiusa era, appunto, Arrigoni. Ebbene, ciò non significa dover aprire ogni bottiglia, anzi la nostra riflessione vuole invitare il venditore ad accollarsi ulteriori responsabilità nell’indirizzare la scelta, nel confrontarsi in modo costruttivo e duraturo col suo cliente. E la persona consumatore deve pretenderlo, invece di inseguire informazioni più “sexy” ma del tutto marginali: se il venditore non sa spiegare il prezzo di un vino, se non conosce le persone che stanno dietro una bottiglia o una sigla, se non è in grado di suggerire un accostamento, bisogna scegliere un'enoteca diversa. L’enotecaro o il ristoratore deve guardare al profitto e su questo nessuno può intromettersi, neanche a livello teorico, ma se non sa cosa vende, cosa c’è dentro le bottiglie che ha acquistato...

Preoccupa anche la linea delle associazioni di categoria: si lamentano della crisi, ma fanno poco per la formazione dei soci e dei loro dipendenti. Se nei periodi di grassa era sufficiente alzare il telefono e lavorare, oggi, che le cose marciano con lentezza, ci vorrebbe uno scatto d’orgoglio per ritrovare la forza di distinguersi non solo per i prezzi bassi.

Naturalmente, ci sono encomiabili eccezioni: gestori che dopo anni di lavoro conservano la voglia d’imparare e la curiosità dei primordi – allora non era facile avere notizie e alcuni agricoltori non avevano neanche il telefono. Ancora oggi, quando pensi di essere il primo a scoprire un produttore, te li ritrovi in cantina, magari lo vendono già da un paio d’anni e ti senti un parvenu. Ci sono uomini e donne del settore sempre in grado di stupirsi, di mettersi in discussione e di cambiare idea; persone per le quali libri, riviste e guide sono una palestra e non il vangelo.

È apprezzabile, infine, il comportamento del proprietario del ristorante che affida al sommelier la gestione della cantina, della carta dei vini e del servizio, a patto di stabilire un confronto costante per evitare che il vino diventi estraneo alla linea di cucina. Non di rado il gusto per il vino bevuto da solo prevale, infatti, sulla sua efficacia nella relazione con il cibo, al punto da non riuscire a trovare nei ristoranti di pesce un bianco delicato adatto alle crudità.

Prosecco "col fondo", un vino da... dimenticare

Il Prosecco è un vino da consumarsi in annata. Questa è la convinzione di molti, sia tra le colline di Valdobbiadene che tra i consumatori della penisola. E’ vero, ma solo in parte. Nel senso che, mentre quest’affermazione è valida per il Prosecco rifermentato in autoclave (metodo Charmat), nel caso della presa di spuma attraverso la rifermentazione in bottiglia le cose cambiano. Il Prosecco “col fondo”, così viene chiamato in zona, non è molto conosciuto, essendo legato soprattutto a un consumo locale. Qualche azienda (come Casa Coste Piane, vedi Porthos 32) lo ha destinato a una distribuzione più ampia e fuori dai confini del Veneto, ma per la maggior parte dei produttori rimane un vino per il consumo personale.


La tradizionale presa di spuma “col fondo”, quella che in Francia si chiama sur lie, permette al Prosecco di affrontare il tempo in un ambiente protetto dalla CO2 e da una S02 prodotta dalla fermentazione. Un po’ come accade con il metodo classico: la lisi dei lieviti conferisce maggior complessità e finezza al vino.
Nel caso del Prosecco è una teoria ancora tutta da verificare, data la fragilità della struttura di questo vino; eppure è un concetto che merita attenzione e approfondimento. Abbiamo voluto appurare questa nostra convinzione incontrando tra le colline di Farra di Soligo Umberto Marchiori, giovane e appassionato agronomo e produttore di Prosecco. Anche lui condivide la nostra teoria, tanto da mettere via, ogni anno, parte della produzione del Prosecco “col fondo” per verificarne la capacità evolutiva. Sembra questa una pratica che comincia a farsi spazio anche tra i produttori italiani di vino bianco (vedi la verticale di Nosiola Pojer & Sandri su Porthos 21 e la verticale di Lugana i Frati Ca’ dei Frati su Porthos 16).
Secondo Marchiori l’idea di fare un Prosecco in questo modo parte dalla campagna, considerando alcune zone di maggior vocazione. Serve una base di pregio e, nel suo caso, questa proviene da “le Zulle”, colline con terreni ricchi, in superficie, di silicati di alluminio che poggiano su conglomerati calcarei. Oltre a ciò, c’è anche la volontà di mettere a dimora il prosecco gentile, varietà autoctona quasi scomparsa in zona perchè poco produttiva e difficile da coltivare.
Ci sediamo attorno alla tavola nella ristrutturata cascina destinata al ricovero degli attrezzi. Circondati dalle colline di Farra di Soligo, immersi nel silenzio, all’ombra di un Carpino Bianco, albero considerato santo, piantato per proteggere i vigneti: iniziamo così il nostro viaggio nel tempo con il Prosecco “col fondo”.
Personalmente ritengo che il contenitore ideale possa essere una Magnum, dove il Prosecco trova il suo giusto equilibrio.
Il padre di Umberto, Giovanni, ha dimenticato ventiquattro bottiglie di Prosecco “col fondo” del 1982; ne sono rimaste solo dieci che vengono custodite gelosamente. Visti i risultati, è proprio un vino da… “dimenticare”!


2008
Al naso è delicato, con note di fiori bianchi e pera Williams.
In bocca evidenzia una struttura inaspettata: è molto sapido e accompagnato da una delicata ma tesa acidità.
In attesa di rifermentazione.

2007
Annata difficile, con piovosità più alte della media e presenza di marciumi.
Naso inizialmente ridotto, di lieviti decomposti, che poi si apre cedendo spazio ai caratteristici profumi del Prosecco: pera Williams e ancora la delicata nota floreale.
In bocca si notano gran pulizia, bella struttura, note agrumate e una sensazione quasi sassosa.

2005
Anche questa un’annata difficile, in cui l’uva è passata da matura a marcia in pochi giorni: la vendemmia è stata fatta velocemente e con un’uva non sempre sana.
Le sensazioni odorose sono di frutta matura, ananas e note tostate.
La bocca, che ricorda i vecchi Champagne o Giulio Ferrari degli anni ottanta, è segnata dal ritorno di nocciola e ananas, supportato da un’interessante acidità e sapidità e da un’elegante co2; la chiusura lascia un leggero amaro.

2004
Vino di un bel colore dorato.
Naso con sentori di ossidazione nobile, malto, orzo, cedro e minerale.
L’ingresso in bocca è segnato dall’acidità e dalla sapidità; nel finale, asciutto, permane il gusto di ananas e, anche se si percepiscono le note amare, si ha la sensazione di essere davanti a un vino importante.

2001
Naso ridotto, poi note di miele.
All’assaggio la bottiglia è risultata non fortunata: il vino è scomposto nella struttura.

1982
Naso di malto, spezie, affumicatura, cedro candito, camomilla e note minerali di idrocarburo; con il tempo continua l’evoluzione su sentori di miele d’acacia delicatissimo.
In bocca si mettono in mostra l’anidride carbonica, cremosa, l’acidità e la sapidità, oltre a note dolci supportate dalla struttura ben definita; non si vuole arrendere mai, nemmeno nel finale,per nulla amaro, a differenza delle annate precedenti: dopo un attacco di dolcezza, le sensazioni si vanno a distendere sulle note sapide e minerali.

Pinot Ötzi: il commento di Sandro

Pinot Ötzi 2006 – Considerazioni organolettiche generali

L’elemento di spicco è il portamento. Questo vino, frutto di un taglio tra un Pinot nero della Val Venosta e uno della collina di Castel Juval, evita la rigida postura ricorrente in diversi Blauburgunder altoatesini, così affezionati ai sentori di frutta e a un impatto gustativo secco e fortemente orientato dall’acidità. Sin dal colore emana un senso di maggiore maturità, i profumi si levano gradualmente svelando una complessità in fieri, in bocca è come se tardasse, si prende tutto il tempo per far apprezzare la sua carnosità, non si preoccupa del fatto che un ingresso così compassato possa far pensare a un modo dimesso; la tensione occupa la seconda parte della lingua, l’acidità si afferma dopo un cammino sotto traccia, il finale evoca pienamente le premesse odorose amplificandone il volume.

Dall’osservazione delle analisi chimiche s’intuisce, ancora prima di sentirli, che i vini possono esprimersi attraverso sensibili differenze. Incuriosisce il comportamento della solforosa – finalmente qualcuno che ne indica il contenuto onestamente – dal quale si evince il buon prospetto evolutivo, in particolare dei vini conservati in altitudine. Un dato che avremmo voluto avere con maggiore precisione è quello sull’umidità delle diverse cantine, da collegare alla perdita per evaporazione. Da un’osservazione empirica, e non periodica, la cantina di Castel Juval è al 50%, quella di Oberraindlhof al 65%, mentre il Fon asciuga l’umidità del ghiacciaio di Grawand portando quella della cantina intorno al 40%; non a caso è in quest’ultima che la botte subisca una maggiore evaporazione.

900 metri sul livello del mare

Conservato nella cantina di Castel Juval, è il più pronto dei tre. La disinvoltura, con la quale esibisce l’ampiezza odorosa e la susseguente tenerezza gustativa, è propria di un Pinot Nero volitivo e affascinante, godibile senza essere elementare. Molto buono il suo comportamento a bottiglia aperta verificato nell’arco di tre settimane, durante le quali il vino non è mai sceso sotto un apprezzabile tenuta, modificandosi delicatamente. Da accostare a una minestra autunnale di funghi e legumi.

1500 metri sul livello del mare
Conservato nella cantina dell’Albergo di Helmuth Raffeiner, l’Oberraindlhof, è il meno pronto dei tre, o meglio mostra una fisionomia più contratta, della quale l’impronta del rovere è l’elemento centrale. Il test a due settimane dall’apertura ha confermato la sostanza delle prime impressioni e, forse, il vino sta attraversando una fase introspettiva. Rimangono intatti elementi come la tensione e la contemporanea avvolgente piacevolezza, salvo ritrovare, nelle sensazioni finali, netto il sentore del legno. Possiamo misurarlo sul classico prosciutto cotto affumicato cucinato alla piastra e accompagnato da un frutto dolce.

3212 metri sul livello del mare
Conservato nella cantina dell’hotel Grawand, è il più interessante perché dona una sintesi tra la verve brillante ed energica del vitigno e l’ambita profondità gustativa. Questa sensazione si avverte col passare dei giorni, quando le diversità espressive dei tre vini si sono ampliate e l’Ötzi più “alto” è emerso come promettente modello di capacità evolutiva. L’intensità complessiva merita il confronto con un coniglio marinato e poi fritto.

Tutti hanno la vocazione a servire la tavola propria del Pinot Nero, alla quale aggiungono una imprevedibile versatilità che apre spazi gastronomici per piatti d’impronta mediterranea.

Riviste

Libri