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Approfondimenti

Il vigneto, comunità e contaminazioni

 
Ecco il resoconto dell’evento dedicato ai vini ottenuti dalle “vigne miste”, introdotto dal testo presente nella brochure di presentazione della stagione 2019-2020.
Quindi il discorso di apertura da parte di Matteo Gallello e di seguito un’intervista a Jacopo Stigliano, produttore di due etichette da vigne miste. A chiusura il racconto della degustazione con i dettagli sugli otto vini degustati, una dote di conoscenza di persone, paesaggi e territori, testimonianze di culture uniche, antiche e, nello stesso tempo, prodigiosamente moderne. 

starseti collage

«Un tempo il contadino piantava vitigni diversi nella stessa vigna, forse per comprendere quali si sarebbero adattati meglio al clima e alla terra del luogo. Col passare degli anni il vignaiolo ha scoperto un’interazione energetica ben al di là del visibile, da cogliere tutta nel vino. Il crescente rigore eugenetico nelle selezioni clonali ha impoverito la biodiversità, anche tra ecotipi dello stesso vitigno, e ha portato a una riduzione della varietà e della profondità espressiva dei vini. Eppure la biodiversità non è solo una risorsa espressiva del liquido, ma anche un’opportunità agricola: magari il maltempo non rovinerà tutti i grappoli visti i diversi tempi di fioritura e poi, nel caso di malattie, non tutte le piante saranno colpite. La non omogenea maturazione degli acini è diventata un’insospettabile virtù, creatrice di equilibri impensati».

Matteo Gallello
Per introdurre la serata, ho ripreso alcune note raccolte in occasione di un evento organizzato qui a Porthos tre anni fa e dedicato ai vini di confine. L’argomento riguardava i “limiti” geografici e dunque i vini provenienti dal Collio, dal Carso, dall’Alsazia, dalla Savoia, da alcune zone che, nel corso dei secoli, hanno vissuto gli effetti delle contaminazioni. Le parole chiave di allora e che ritornano anche oggi, sono: fusione, interazione, scambio, culture e colture differenti.
Negli appunti erano riportate le parole del sociologo tedesco Ferninand Tönnies, a mio avviso importanti perché creano alcune analogie con quel che stiamo vivendo oggi: 
«[…] Torna utile la distinzione tra comunità e società, mentre nella comunità gli individui restano essenzialmente uniti nonostante i fattori che li separano, nella società restano essenzialmente separati nonostante i fattori che li uniscono.
«[…] Mentre la vita comunitaria si basa su un rapporto reciproco fondato su di una convivenza durevole, intima ed esclusiva, la vita societaria è razionale, meccanica, passeggera, fondata sull’apparenza».
L’esempio vitivinicolo più calzante è sicuramente l’Alsazia, da sempre oggetto di invasioni. La Regione è stata “rimpallata”, dal 1600, dall’impero Asburgico e dalla Francia e questo, dal punto di vista vitivinicolo, ha particolarmente inciso. 
All’epoca si è passati da un approccio tedesco legato una produzione per lo più quantitativa, a un approccio francese, concentrato – specialmente dall’epoca Napoleonica in poi – sulla qualità e sull’esaltazione del vitigno. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ricostruita la gran parte del vigneto europeo, questo approccio è stato ancor più estremizzato. In effetti l’Alsazia, rispetto alle altre grandi regioni francesi del vino, ha sempre mantenuto una verace ruralità ed era già famosa per le sue vigne miste.  Prima dell’avvento della fillossera era, per geologia e viticoltura, uno dei posti più interessanti al mondo. La sua età d’oro è legata al XVIII secolo e lo si può notare dal prezzo dei vini: nel 1780 un bianco alsaziano costava poco meno di un grande vino del Rheingau che, a sua volta, superava un Grand Cru di Bordeaux. 
Con la devastazione della fillossera, gli impianti europei cambiarono completamente il loro profilo dal momento che furono applicati metodi per avere un’ottimizzazione della quantità, a partire dalla selezione dei cloni più produttivi. Questo ha portato a un graduale abbandono dei sistemi ad alberello e a pergola, rappresentazione di una modalità “contadina”, aspetto legato propriamente alle vigne miste.
Tornando all’Alsazia, la totale scomparsa del vigneto originale, crea un vuoto. La territorialità era infatti espressa dalla presenza di più varietà in un singolo luogo. L’argomento è affrontato anche su Il vino capovolto: il senso del luogo supera il singolo vitigno e questo confluisce in un’altra prospettiva d’indagine, percepibile nel vino da un punto di vista gustativo-tattile.

Miste vigne bn

Possiamo dedurre che, specialmente oggi, chi recupera o chi pianta ex novo delle vigne miste, eredita o mette in gioco un patrimonio di diversità non solo gustativo. Le diverse varietà, infatti, possono supplire l’una alle carenze o a gli eccessi dell’altra: alcune uve tardive andranno a influire sulle parti dure del liquido, rispetto ad altre più precoci che agiranno sulle morbidezze, zuccheri e alcol in primis. Sono fattori di compensazione che, nella comunità-vigneto, permettono di avere un equilibrio e tutto questo non era necessariamente casuale, anzi! I contadini difficilmente facevano le cose a caso…
Chiudo con una dichiarazione di Jean-Michel Deiss, uno dei più importanti produttori alsaziani e vero precursore della biodinamica in Francia, presente sul numero 18 di Pietre Colorate: «Il fatto che molte etichette indichino ancora il vitigno è solamente il frutto (odioso) di una doppia oppressione storica: l’imposizione da parte del Reich tedesco a partire dal 1871 di ibridi altamente produttivi, che annientano il terroir e lo fanno scomparire a due generazioni di Alsaziani; l’obbligo, a partire dal 1918, con il ritorno alla madre Patria, di ripiantare vitigni storici innestati con grande purezza per essere sicuri di non subire l’azione di una possibile presenza di “residui germanici” nelle particelle». Oggi la maggiore sensibilità dei produttori naturali ha permesso di far tornare in auge vini prodotti da vigne recuperate o da nuovi impianti che presentano diverse varietà. In passato, lo ribadisco, era anche una questione di sussistenza; un vigneto misto dava forse maggiore sicurezza, una diversificazione che si traduceva in ricchezza. Credo che questo sia legato a una virtuosa visione della ruralità che connotava il vino come vero soggetto agricolo.
Adesso passo la parola a Sandro Sangiorgi e a Roberto Lo Pinto che converseranno con Jacopo Stigliano, l’ospite della serata. 

Sandro: benvenuto Jacopo, ti prego di presentarti, da dove vieni, che cosa fai?
Jacopo: sono nato a Bologna nel 1986. Dopo alcune esperienze in giro per l’Italia centrale, ora sono a Monteveglio, un paese della Valsamoggia, sempre in provincia di Bologna, al confine con la provincia di Modena e con l’Appennino. Il mio percorso è da sempre rivolto al vino, con il passare degli anni si è avvicinato gradualmente alla produzione e da qui nasce il desiderio di intraprendere un progetto tutto mio.

S.: Quindi sei tornato nella tua zona d’origine?
J.: Sì, sia per ragioni familiari sia perché ho iniziato a recuperare dei vecchi vigneti e ho scelto di farlo per due ragioni: innanzitutto sono un grande innamorato della Natura, poi perché questi vigneti sono un patrimonio di esperienza viticola, italiana ed europea. Inoltre sono luoghi con una biodiversità “superiore”.

Roberto: Quando è nato l’amore nei confronti del vino e della viticultura?
J.: L’amore per il vino è una storia familiare, anche se i miei genitori non hanno mai avuto un vigneto. Ho coltivato questa passione frequentando i corsi da sommelier sin dall’età di 16 anni, poi ho continuato attraverso gli studi universitari collegati alla viticultura, alle scienze alimentari e all’enologia. Sono stato sommelier presso alcuni ristoranti e ho gestito alcuni di locali in Emilia, successivamente ho avuto modo di collaborare con aziende viticole, in Emilia e nelle Marche. L’ultima è quella condotta da Maurizio Silvestri e Stefano Amerighi per il progetto Noè, il Pecorino di montagna prodotto a Trisungo, una frazione di Arquata del Tronto, in provincia di Ascoli Piceno. 

jacopo

R.: La scelta di una vigna mista è stata obbligata oppure è collegata con le tue radici, i ricordi e il tuo luogo d’origine?
J.: No, è stata una scelta preferenziale. Un po’ per questa mia grande passione per la biodiversità, un po’ per una tradizione sempre più dimenticata. Le motivazioni sono quelle a cui accennava Matteo nell’introduzione: l’esasperazione del mono varietale e aggiungo della denominazione, dell’etichetta, delle classifiche che stanno annullando il patrimonio immenso di cui disponiamo, tra l’altro è frequente trovare vecchi vigneti in stato d’abbandono come quelli che ho recuperato. Ovviamente è una viticoltura poco remunerativa, perché si tratta di piante di quasi cento anni. È un lavoro di sostegno, di recupero ed è un privilegio operare in un’ambiente con una tale ricchezza.

R.: Mi allaccio alla ricchezza e alla varietà. Quando ci siamo conosciuti a maggio 2019, in una degustazione organizzata da Iacopo Gerussi nell’ambito di Gusto Nudo, abbiamo assaggiato il Buriana e ci hai elencato i vari vitigni utilizzati. La lista è piuttosto lunga… Puoi ricordarli? E soprattutto, a cosa è dovuta la presenza di queste varietà e come hai fatto a riconoscerle.
J.: In parte mi sono affidato a chi è venuto prima di me. Ho parlato con le persone che hanno seguito questa vigna, in particolare Costantino Amidei, un signore di 85 anni con molta esperienza alle spalle. Poi ho chiesto consigli ad alcuni produttori emiliani come Vittorio Graziano che credono in questi vigneti straordinari. In Emilia la presenza di diverse vigne miste è dovuta anche alla curiosità dei contadini che, negli anni cinquanta, s’incontravano nei mercati e si scambiavano le barbatelle. Riconoscere i differenti vitigni non è stato difficile, la maggior parte sono autoctoni della parte orientale dell’Emilia. Sono presenti vari ecotipi di Trebbiano, più tipi di Albana, il Pignoletto e anche qualche “pianta strana” come il Verdicchio, lo Chasselas, il Sauvignon e il Moscato di Terracina.
Vedi, la loro interazione è piuttosto curiosa, per esempio il Verdicchio, anche solo pensando a un profilo strettamente quantitativo, è difficile che una pianta non produca singoli grappoli da meno di un chilo. Poi ogni uva compensa le caratteristiche dell’altra, alcune sono importanti per l’acidità, altre per i tannini.

R.: Dalla potatura alla vendemmia, come ti comporti nella gestione di piante così diverse?
J.: Questo vigneto era abbandonato, quindi ho fatto la prima potatura insieme ad alcune persone che avevano esperienza con le viti vecchie. Le potature sono effettuate in base alla varietà, tuttavia la parte vegetativa e il comportamento sono simili, chiaramente varia anche la vigoria dei diversi vitigni. 

buriana low

S.: C’è ancora il proprietario di questo vigneto?
J.: Sì, è ancora vivo.

S.: Te lo chiedo perché noi, in Italia e non solo, abbiamo vissuto un vuoto generazionale molto chiaro. Le persone che hanno oggi circa ottanta anni hanno ricevuto delle informazioni che la generazione nata negli anni cinquanta del secolo scorso non ha ricevuto, e non l’ha ricevuto perché si è vissuto un vero e proprio allontanamento dall’attività agricola. Quasi tutti gli uomini e molte donne hanno abbandonato i campi per andare a lavorare in fabbrica. Questo ha portato, specialmente in Italia, una perdita di manualità dovuta alla mancanza di quotidianità e di consuetudine. L’agricoltura, da allora, è diventato un lavoro part-time, da fare nel fine settimana. Se qualcuno invece, come te, riesce ad accedere a queste persone nate negli anni trenta, ha quasi la certezza di aver imparato dalle mani giuste. Se ci pensi, molti produttori naturali, si comportano nel vigneto e anche in cantina, in maniera molto più seria dei genitori, che invece sono stati educati male…
J.: Devo dire che oltre a lui mi sono potuto avvalere della grande esperienza di Antonio Ognibene dell’azienda Gradizzolo. Io vinifico da lui che ha vissuto cinquanta vendemmie. Loro hanno anche vigne miste, una addirittura risale al 1933.

R.: Ti prego di dirci qualcosa sulla vinificazione, sui tempi di raccolta e quindi sulla partenza della fermentazione.
J.: La vendemmia è unica, cerco di raccogliere l’uva più matura possibile anche se non è semplice. Faccio una grande lotta contro cinghiali e caprioli… e non c’è una soluzione, quest’anno hanno mangiato il 15% delle uve. È una sorta di compromesso per avere tutta questa biodiversità. Pensate che le viti sono maritate e ci sono molti ciliegi con la stessa età delle viti, è una specie di bosco. I caprioli partoriscono in mezzo alla vigna e poi iniziano il banchetto. Tornando alla raccolta, si attende la maturazione massima, avendo a disposizione alcune uve più precoci e altre tardive. Il risultato è che… insomma funziona!

S.: Ti chiedo se hai la sensazione che ci sia un margine di crescita nell’espressività dei tuoi vini, ricordo per tutti che ti dedichi anche a un rosso, si chiama Lauv, ottenuto da almeno sei vitigni, Barbera, Sangiovese, Lambrusco Grasparossa, Marzemino, Uva Tosca, Lambrusco di Sorbara e maturato metà in legno e metà in acciaio.
J.: Lo spero, direi che già dalla seconda vendemmia la situazione è diversa. Il margine di crescita dipende dal fatto che nel 2018 (prima annata) la vigna fosse abbandonata e ha avuto bisogno di essere riabilitata e rieducata. Era claudicante. Poi la 2018 è stata un’annata difficile con acidità molto basse, quindi i prodotti sono un po’ molli. 

S.: I ristoranti del territorio sono stati accoglienti nei confronti del tuo progetto?
J.: Il vino è uscito da poco e non c’è stato ancora un esteso passaparola, comunque mediamente no. In generale non sono pronti a questo tipo di vino, non tanto al concetto di vigna mista, quanto al prodotto in sé; è la veste “naturale” a creare un po’ di problemi anche a un ristoratore esperto che ha la stella Michelin da venticinque anni.

vigna buriana 2

S: Immagino tu ti riferisca ad Alberto Bettini di Amerigo, lui è un sostenitore di produttori coraggiosi. Però è anche vero che, quando devi raccontare un vino naturale, anche non volendo, giustifichi qualcosa: una velatura, o un’introduzione odorosa pungente o un po’ oscura. Poi sai, dalla fine degli anni ottanta si è pensato che un bravo sommelier dovesse riconoscere i vini. E qual è il modo più facile? Individuare il vitigno, perché hai voglia a riconoscere un luogo se non lo frequenti assiduamente, se non sei avvezzo ai vini di quella determinata zona... Per un ristoratore o un enotecario questi prodotti diventano difficili da raccontare. Immagina un vino come il tuo con tutti questi vitigni, il cliente finale potrebbe uscirne disorientato, visto che non trova un appiglio.

Il racconto della degustazione

L’evento è stato organizzato da Matteo Gallello e Roberto Lo Pinto, realizzato con la collaborazione di Gabriele Bonci, grazie all’aiuto di Greta Bertoli, Graziela Galardi e Chiara Guarino. Condotto da Sandro Sangiorgi con la partecipazione di Jacopo Stigliano. 

Majulina (sangiovese, ciliegiolo, canaiolo nero, colorino, aleatico) 2016 
Agricola Calafata (San Concordio di Moriano)
Rosso rubino; naso delicato e accogliente dove la frutta rossa è accompagnata da un ricordo iodato; in bocca è puntuale, morbido e mai troppo incalzante, chiude lasciando in dote una scia ferrosa.
Siamo nelle colline lucchesi, le uve del Majulina provengono da una vecchia vigna mista di settant’anni allevata in agricoltura biodinamica. Il vino viene vinificato e maturato in contenitori di acciaio e di cemento.

Buriana (pignoletto, trebbiani, albana, chasselas, sauvignon, verdicchio) 2018 
Jacopo Stigliano (Monteveglio)
Paglierino carico e velato; il naso fa pensare all’estate, alla nespola e alle ginestre; in bocca è fresco, composto e veloce nello svolgimento; emerge nel finale la sua semplicità rustica e aggraziata.
Vigna allevata ad alberata a Monteveglio, in Valsamoggia. Le viti sono maritate ad altri alberi, come il ciliegio o il pesco. Contatto con le bucce per otto giorni, prima di continuare le fermentazioni e la maturazione in contenitori di cemento e anfore.

Chaos (traminer aromatico, pinot bianco, veltliner e altre varietà locali) 2018 
Ein Quantum (Maissau-Austria)
Oro ambra; è aromatico e balsamico, sa di fieno e radici (genziana e rabarbaro); in bocca è scattante, i tannini appena accennati gli permettono di distendersi bene, è coinvolgente e partecipe, buona la persistenza.
Da una vecchia “Gemischter Satz” (letteralmente vigna mista), da questi impianti nasce il vino della città di Vienna. All’interno di questo vigneto sono presenti circa venti qualità differenti. Le uve, raccolte contemporaneamente, vengono fermentate a contatto con le bucce in acciaio e maturano negli stessi contenitori. 

SRC (nerello mascalese, nerello cappuccio, sangiovese, coda di volpe) 2017 
Crasà (Solicchiata)
Rosso granato; ha un profilo oscuro, poi la marasca incontra le note più mediterranee di olive e alloro; in bocca è generoso e ha dei buoni tannini, bello il finale salino-sanguigno.
Gli alberelli di questa vigna in contrada Calderara, nel comune di Randazzo, hanno più di settanta anni e poggiano su suoli poco profondi e sciolti, ricchi di pietra e sabbia vulcanica. Vinificato e maturato in cemento.

Le Derive (montepulciano, vernaccia nera, sangiovese) 2014 
La Distesa (Cupramontana)
Rubino cupo; inizia con la visciola per poi scendere in profondità, nel bosco, nell’odore dei funghi; lo sviluppo è largo e i tannini sono massicci, dopo un primo momento di grande potenza, si aggrazia e chiude asciutto in un ricordo di cioccolato. È uno spartiacque; ci fa percepire un cambio di passo e apre la strada ai vini successivi.
È una vigna mista piantata nel 2009 in contrada San Michele. La volontà è quella di dimostrare che all’interno del “Grand Cru del Verdicchio” si possa ottenere un vino rosso ambizioso. L’allevamento è ad alberello, le uve, vinificate separatamente, vengono assemblate dopo la maturazione in barrique.

D’Ugni (trebbiano d’Abruzzo, malvasia, grüner veltliner, riesling e altri) 2015 
Feudo D’Ugni (San Valentino di Abruzzo Citeriore)
Oro ambra; è un impatto odoroso essenziale e introverso, quasi distillato, con la seconda olfazione diventa magnetico; in bocca è una lama, unito e dotato di bei tannini, lo sviluppo si trasforma in un vortice travolgente, crea la suggestione delle montagne russe. È un vino di grande carisma, un capolavoro di carattere e misura (Sandro). 
Siamo a Pratola Peligna, in provincia di Chieti, a circa 500 m sul livello del mare. Mario Soldati nel 1975 incontrò il professor Colella, grande appassionato di cultura germanica che impiantò questa vigna mista all’inizio degli anni sessanta. Questo vigneto è stato preso in gestione da Cristiana Galasso nel 2012, la 2015 è l’ultima annata da lei prodotta. Venti giorni a contatto con le bucce, vinificato e maturato in cemento.

Barbacarlo (croatina, uva rara, vespolina) 2010 Lino Maga (Broni)
Rubino profondo; è cupo e balsamico, si esprime con sensazioni di foglie autunnali, menta e fiori appassiti; in bocca tocca tutte le papille gustative, i tannini sono possenti e ben sostenuti dalla materia, la lunghezza è disarmante.
La vigna, da sempre proprietà della famiglia Maga ha esposizione Sud-Ovest e si trova sul vertice di una collina sopra il comune di Broni. Il terreno è tufaceo e impervio, le pendenze del vigneto sono rilevanti. Viene vinificato in vecchie botti e imbottigliato all’inizio della primavera successiva alla vendemmia.

Burg 1er Cru (riesling, traminer, sylvaner, auxerrois, pinot blanc, pinot gris e altri) 2013 
Marcel Deiss (Bergheim-Alsazia)
Giallo vivace; l’impatto odoroso è aromatico, profondo e complesso, nordico senza mai essere freddo; in bocca il residuo zuccherino lascia presto lo spazio a un’acidità vibrante che trascina il flusso fino in fondo, chiusura salata; nell’epilogo si manifesta un’esplosione di profumi, è un vino che rimane a lungo nella memoria.
Burg, Premier Cru del comune di Bergheim, è una vigna mista con all’interno tutte le varietà alsaziane. Qui domina la marna di Keuper, l’esposizione a sud e la posizione protetta all’interno della valle lo rendono un vigneto di particolare pregio. Vinificato in grandi botti di rovere, matura con le sue fecce per un anno negli stessi contenitori.
 
bottiglie vigne miste
 

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