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A tavola con Tristram

Un pezzo di magro


L’abate, l’arrosto e il menu
È iniziata la Quaresima, un momento dell’anno in cui alla penitenza e alla meditazione dovrebbe accompagnarsi il mangiare “di magro”.
Lo dice il calendario liturgico e lo confermano, ai miei occhi, le vetrine delle pasticcerie. Non suoni blasfemo, ma della Quaresima io sposo soltanto il lato gastronomico, dai dolcetti (i quaresimali) allo stoccafisso, che i saggi prelati del tempo andato sostituivano alle bistecche e agli arrosti, un modo come un altro per coniugare spiritualità e stagionalità.
Ulteriore conferma dell’inizio del periodo quaresimale mi giunge, come ogni anno, dai menu dei ristoranti. I quali, chi per marketing, chi per convinzione, di questi tempi propongono (anche) menu ispirati alla tradizione quaresimale, insomma, menu di magro. Di solito si va dalle rivisitazioni alleggerite alla cucina di consolazione, ma l’altra sera un menu mi ha incuriosito. Un pezzo di magro - Porthos.it

Lo dico subito, citerò un amico, che però non ha bisogno di me per riempire i tavoli del locale di famiglia. Il menu di magro inviatomi da Sergio, patron de La Brinca di Ne in Valgraveglia, prevede piatti della più antica tradizione ligure: comincia dalla torta di riso (non è una battuta, giuro) e finisce coi quaresimali. Ma per arrivare ai dolcetti che piacciono a me, si passa da alcune ricette datate 1880: Lattata di Fagiolane bianche dell’Aveto e Baccalà, Gaggette di Lavagna ripiene con Arrosto di Pane.
Capirete la mia curiosità, perché a parte i toponimi, la domanda era: da dove provengono le ricette?
Sono bastati pochi minuti di ricerche nello scaffale giusto per trovare una copia anastatica dell’indiziato più probabile, il volume “Cucina di strettissimo magro (senza carne, uova e latticini)”, autore Fra' Gaspare Delle Piane, che campò ottant’anni, undici in meno del fondatore del suo ordine, San Francesco da Paola. Quello che per noi è un regime alimentare tipico di un preciso periodo dell’anno, per Padre Gaspare dei Frati Minimi era costante regola di vita, in largo anticipo su tante mode odierne. Pubblicato a Genova proprio nel 1880, il libro nasce per riempire un vuoto, spiega l’autore: togliere dall’imbarazzo chi voglia o debba cucinare “di magro”, aiutandolo con ricette che non facciano rimpiangere la cucina “di grasso”, neppure per il gusto. Tre gli obiettivi cui tendeva il religioso: “salubrità, economia e coscienziosa sincerità”.



Chiostro

Al lettore valutare se siano stati raggiunti, a me interessa cercare le ricette, ed ecco che nelle prime pagine, fra le minestre in brodo, trovo una lunga serie di “lattate”: di patate, di ceci, di piselli, ma di fagiolane bianche dell’Aveto nessuna traccia, sarà una licenza papale concessa ai cuochi della Val Graveglia. A pagina 194 sono più fortunato, c’è l’arrosto di pane, ricetta laboriosa e neppure troppo facile. Le gaggette non ho bisogno di cercarle, persino io so che si tratta di piccoli cavoli cappuccio, tipici della zona di Lavagna (a Chiavari sono più grossi e più amari). 
Insomma, sarà questo il libro? Credo di sì, in ogni caso è valsa la pena di tornare a sfogliarlo, per ritrovare perle linguistiche come “tramenare il tritume”, o consigli sull’uso di una nota risorsa ligure – l’acqua piovana – per cuocere i legumi. Certo che nella scelta delle ricette l’amico Sergio avrebbe potuto osare di più, proponendo, ad esempio, riso arrosto al caviale (pag. 68) o polenta ai tartufi con guarnizione di nappi namburgi (p. 102 e p. 133), ma poi penso che, bontà sua, ci ha risparmiato l’umido di tartaruga di terra (p. 219) e i sanguinacci di lontra (p. 259), forse perché gli abbinamenti col vino si sarebbero fatti difficili.
Scherzi a parte, chi avrà il tempo e la pazienza di leggere il volume scoprirà che cucinare di magro è tutt’altro che sinonimo di rinuncia, e apprezzerà lo sforzo di chi, nella sua continua e faticosa ricerca, scomoda persino i Frati Minimi.



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