Una boccata d’aria. È appena passata l’una di notte del primo sabato di riapertura della vineria. Sono rimasti pochi tavoli e dopo sette ore di frenetico servizio tiro giù per la prima volta la mascherina. Ricomincio a respirare, è come rinascere. Non mi ero mai reso conto di quanto fosse orribile avere a che fare solo con il proprio respiro. Si soffoca, non tanto fisicamente quanto psicologicamente. Nell’atto della respirazione c’è l’essenza della vita stessa. Respirare è la prima cosa che facciamo quando usciamo dal grembo materno, è la continua e ininterrotta contaminazione con gli altri viventi. Non si respira mai da soli: il respiro stesso è la prova che siamo parte di un’unica, molteplice vita. Mettere una barriera tra noi e l’aria che respiriamo è come rimanere confinati, banditi dal mondo. Quell’aria che non riusciamo a vedere, eppure ci permette di sentire, odorare, gustare, vivere.
A chi viene in vineria e mi chiede la solita domanda, «ma che cos’è il vino naturale?», ora rispondo che è un vino che non teme il rapporto con l’aria. Un vino che non ha paura di nascere nella contaminazione con la vita di altri esseri viventi, di accettare fino in fondo lo stupore della metamorfosi dell’uva nel liquido odoroso. Un vino che abbraccia il cambiamento continuo, l’intima essenza della vita.

Non si può ridurre la fermentazione a un unico e lineare avvenimento: analizziamo piuttosto la biodiversità speciologica. Al momento è conclamato che il Saccharomyces cerevisiae è colui che conduce la fermentazione alcolica e molto spesso caratterizza lo spettro aromatico del vino. Le ricerche indicano che c’è una grande differenza genotipica rilevata tra le stesse famiglie di cerevisiae quando provengono da ambienti di vinificazione diversi, mentre è meno elevata all’interno dei ceppi provenienti dalla stessa cantina che, per questo, sono definiti “indigeni di cantina”.

Le spiegazioni di Giacomo Buscioni in un'articolata conversazione su Zoom.