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Corso di conoscenza e degustazione del vino in 18 lezioni

Il concetto fondante del corso è sperimentare e sviluppare una sensorialità matura e consapevole, fusione di ragione e sentimento. Il vino è un’opportunità per lavorare su noi stessi, tutto sta nell’afferrare interamente il suo potenziale espressivo.
 Il corso si sviluppa in 18 incontri durante i quali il principio è: imparare a sentire prima ancora di riconoscere. Quest’ultima abilità può arrivare in una fase successiva, quando si è imparato a esercitare la sensibilità e ad accogliere i vini buoni. A tal proposito è indispensabile assimilare alcuni aspetti determinanti. 

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a. Il vino buono vuole il suo tempo, per farsi e per essere consumato e apprezzato. 
b. Il vino buono si trasforma nella bottiglia e nel calice, allo stesso tempo anche noi cambiamo e impariamo a osservarci nel rapporto con lui. Il mutamento della nostra sensibilità avviene nel breve tempo, quando nel corso di una degustazione l’alcol influisce sulla nostra capacità di percepire ed elaborare le sensazioni, e nel lungo periodo, quando l’attività del nostro gusto ci offre nuovi spunti e continue scoperte. 
c. Il vino buono è frutto di una relazione dinamica, una tessitura tra diversi elementi che interagiscono sia come forma e sostanza, contenuto e contenitore, messaggio e mezzo, sia in modo articolato e completo, nel qualei confini non possono essere stabiliti in anticipo. 
d. Il vino buono si manifesta sempre con estrema coerenza: tra i suoi aspetti principali – il colore, l’odore, il sapore, la tattilità, il gusto, le sensazioni finali e, persino, la componente sonora – non vi sono incongruenze. È nostro compito entrare in sintonia con questo flusso emozionale e rivelatore, vale la pena essere partecipi e usare il metodo empirico, non è possibile assistere inermi e sentirsi degli analisti oggettivi. Inoltre, quando il produttore sostituisce parti della vita contenuta nel vino, la sua bontà scompare e si ottiene un “nonvino”, qualcosa di diseguale, posticcio e incoerente. 

Formarsi una sensorialità attiva e consapevole è proprio delle persone che uniscono il potere del pensiero a quello del sentire. È importante riconoscersi come esseri interi e sensibili e smettere di credere che le porte della percezione siano solo i sensi canonici. Quando ci rivolgiamo a un soggetto vivente, nel nostro caso il vino, possiamo attivare tutto il nostro organismo: nell’atto di annusare siamo“tutto naso”, nell’assaggio “tutta lingua” e così via. Immaginiamo il nostro corpo come intreccio vivo di spirito e materia, che partecipano e si abbandonano alla vibrazione di un colore, di un profumo, di un sapore o di un ricordo, quello del liquido che è appena passato nella nostra bocca. 

Le lezioni avranno la consueta suddivisione con la parte introduttiva, durante la quale si espongono i concetti che fondano temi e argomenti, e l’assaggio di sei campioni di vino che occuperà la gran parte del tempo a nostra disposizione. La degustazione, prima come atto personale e individuale da coltivare in silenzio, diventa poi nel confronto con la classe un eccellente esercizio di formazione, perché approfondiremo intuizioni, aspettative, letture e faremo di ogni segnale un patrimonio pronto a comporsi e, subito, a scomporsi all’arrivo del segnale successivo. 
La conoscenza del processo produttivo è un piano di lavoro per cogliere la complessità del vino, per capire come la vita si forma e si afferma nel liquido in modo unitario e imprevedibile.
Andiamo oltreun banale collegamento tra ciò che si sente e ciò che è stato compiuto dall’interprete – sul modo di coltivare e di vinificare, su quali strumenti sono stati usati, sui loro tempi di utilizzo, ecc. Entrare nella produzione è soprattutto un percorso per soddisfare l’insaziabile curiosità di cui siamo portatori e portatrici. Conoscere come si fa il vino è bello, divertente, appassionante, comporta un coinvolgimento interdisciplinare e ci aiuta a non semplificare l’atto del sentire, illuminando lo straordinario disegno al qualeapparteniamo, insieme alle altre forme viventi, quali componenti della Natura. 

Che cosa è il vino per noi? 
Questa è la prima e fondamentale domanda con la quale comincia il corso di conoscenza. La rivolgiamo alla classe, ma vale anche per noi che, divulgando, partecipiamo alla pratica della degustazione. Il liquido odoroso ci trasforma mentre affronta lui stesso un progressivo cambiamento, una condizione di reciprocità che rende la relazione formativa e appassionante. C’interessa l’educazione a riconoscere un sentimento, introdurre l’abitudine al rispetto delle emozioni e della soggettività. Tali aspetti sono stati dimenticati a favore di uno sterile schematismo, involutosi al punto da costringere l’apprendista a descrivere il contenuto di un vino quasi fosse ogni volta il terreno di una gara. Ciò che sentiamo c’è, nessuno può contestare questo assunto. Da qui comincia un viaggio composto di ricordi, scoperte, delicatezze e violenze, un’esperienza creatrice. Del resto, il vino è una forma d’arte, un mezzo per qualificare la nostra essenza di persone, chi siamo e che cosa vogliamo diventare. 

Le lezioni: 
1. Distendere ed esercitare la sensorialità, una pratica che qualifica la vita. Sperimentare l’assaggio di un alimento come scoperta di sé, del proprio rapporto col mondo. 

2. Segnale, percezione, elaborazione, come funziona il nostro sistema sensoriale, tra impulsi archetipici ed evoluzione della conoscenza. 

3. Il potere emozionale del vino, il coinvolgimento della memoria e il giudizio, un cammino che procede attraverso il contatto e il rispetto dei confini. 

4. Affrontare l’inganno della visione e superare i modelli precostituiti, fare della vista un senso utile a conoscere un soggetto alimentare e a valutarlo. 
5. Storia e filosofia dell’odorato, è sempre «un angelo caduto»? Il suo funzionamento è tuttora materia misconosciuta e controversa. 
6. L’atto dell’annusare è un gesto naturale, cosa c’è appena ci stacchiamo dal soggetto, una scoperta interessante o un’aspettativa infondata? 
7. La bocca e il senso del gusto, il sapore e la tattilità, sentire e pensare mentre si assaggia, uno degli atti più faticosi dell’attività umana. 
8. Il potere delle sensazioni finali, cosa si intende per eredità gustativa e come considerare la persistenza nella valutazione complessiva di un alimento. 
9. Il luogo, primo generatore della bellezza del vino, il triangolo virtuoso con il vitigno, o i vitigni, e l’azione delle persone che ci lavorano. La custodia di un dono. 
10. La materia prima. Conoscere l’uva per sapere di cosa si parla: maturità, sanità, armonia, piacevolezza. L’approccio naturale nel vigneto e in cantina a tutelare il segreto della spontaneità. 
11. La lavorazione dell’uva, a cominciare dalla vendemmia. Da qui si parte alla scoperta di come si fa il vino. La fermentazione e la nascita di un sogno; una febbre preziosa contribuisce al formarsi della personalità.
12. Le tecniche di vinificazione, storia, consuetudini e innovazione; forma e sostanza sono inscindibili. Il racconto di una produttrice che ha fatto della conduzione naturale una scelta di vita. 
13. La maturazione del vino, crescita o involuzione. Materiali, dimensioni, tempi e luoghi nei quali il liquido odoroso prepara la propria longevità. 
14. L’affinamento del vino e la generazione della complessità, la trasformazione dei propri talenti, fino all’ultimo giorno della vita, magari il più luminoso. 
15. La qualità del vino prima dell’esame organolettico. Il vino è una bevanda speciale: gli elementi fondanti di questa unicità. 
16. La chimica e la fisica del vino, avvertiamo e valutiamo anche ciò che non è misurabile attraverso un’analisi di laboratorio. 
17. Colore, odore, sapore e sensazioni finali, imparare a cogliere la sintesi di un vino buono e la sua imperturbabile coerenza. 
18. Il vino è ministro della tavola, il matrimonio con il cibo tra edonismo e pragmatismo, regole storiche, abitudini regionali e cucine innovative. 

Ogni lezione dura circa due ore e mezza: è composta da una prima parte teorica seguita da una degustazione, durante la quale le persone partecipanti sono incoraggiate a raccontare ciò che sentono e usare il più possibile il principio della libera associazione. 
Sono in programma sei assaggi e le bottiglie sono servite alla cieca. Alla fine di ogni degustazione ci soffermeremo sulle possibilità dei campioni assaggiati di accostarsi al cibo. I vini selezionati per il corso sono sempre di ottimo livello, soprattutto nella preziosa proporzione con il prezzo e nell’intensa vocazione gastronomica, inoltre esprimono le caratteristiche fondamentali dei temi trattati. 
Sin dalla prima lezione è nostra abitudine prendere confidenza col calice, imparare ad avere col vino una relazione rispettosa, ma senza sfociare nell’eccesso, quasi un’idolatria che ricorre sempre più spesso. Per questo e altri motivi, sin dalle prime lezioni affrontiamo discorsi pratici, come l’acquisto, il servizio e la conservazione delle bottiglie. 
L’addestramento della sensibilità non si ferma al vino e coinvolge alimenti e prodotti preparati appositamente per misurarci con le nostre soglie di percezione e con le abitudini che ci accompagnano sin dall’infanzia. Inoltre, alcuni particolari esercizi ci aiutano a esplorare l’intuito e il suo misterioso collegamento con la memoria. Faremo degustazioni di frutta, olio, tè, distillati, aceti, caffè e sperimenteremo la relazione delle varie bevande con il cibo.

In occasione della prima lezione, la persona iscritta al corso riceverà il libro L’invenzione della gioia – un volume di 600 pagine a cura dell’associazione Porthos racconta – una scatola di sei calici di cristallo e un quaderno. Alla fine del corso sarà inviato l’elenco dei vini degustati che è anche attestato di partecipazione. 
Qualora le persone non riescano a trovare subito un parcheggio nei pressi della sede, potranno approfittare del garage situato in via di Monteverde 15 convenzionato con noi. 
Presto stabiliremo le date definitive.

Per ulteriori informazioni, scrivere a maestro@porthos.it 

 
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porthos@porthos.it
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