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Le degustazioni

Seminario sul matrimonio tra cibo e vino, terza lezione: equilibri

organizzato da sandro sangiorgi, matteo gallello e franco franciosi, chef di mammaròssa
foto di chiara guarino

Equilibri
: quando il vino e il cibo compensano in maniera perfetta la reciproca bellezza.

vini terza matr s

Burrata e Mozzarella di bufala del Caseificio FD (Pontinia)

La burrata è sapida e molto cremosa, la mozzarella ha una spiccata tenacia e una grassezza equilibrata.

Perdersi e Ritrovarsi (piedirosso, aglianico, barbera del Sannio) 2014 Podere Veneri Vecchio (Castelvenere)
È dritto come un fuso, nei profumi s’intravede un po’ di frutta ma a dominare è la nota eterea propria di un vitigno quasi neutro; tutto questo non disturba lo sviluppo gustativo che conferma l’equilibrio tra la parte acida e la generosità alcolica.

L’accostamento con la burrata è improponibile, il vino di Veneri Vecchio rompe tutti i legami e annulla il soave ricordo del latticino; tutta un’altra storia con la mozzarella, sulla quale incrocia le sue proporzioni e genera un fruttuoso confronto tra le due eredità.


L’Uovo
uovo di gallina al pascolo cotto a 62°C / crema di patate al burro di Campo Felice /
tartufo nero / verde di zucchina

uovo s

È un equilibrio grasso, non ci sono dubbi, tuttavia la freschezza della zucchina e il sapore neutro del tartufo arginano il prevedibile eccesso.

Fetembulles (chenin) 2014 Les Vignes de l’Ange Vin - Jean Pierre Robinot (Chahaignes)
È pulito, graduale nei profumi che uniscono luogo e vitigno, omogeneo nello svolgimento gustativo, dotato di una piacevolezza compiuta, rara, irresistibile.

Matassa Blanc (grenache gris e maccabeu delle Côtes Catalanes) 2013 Matassa (Calce)
Evoca gentili riferimenti marini prima di farci entrare in una profondità poco conosciuta, s’intuisce la vena mediterranea, tuttavia a prevalere è una pietra arida che rende il sapore secco, pieno.

Il bianco di Matassa è l’architrave sul quale si appoggia il piatto con la sua voluttuosa densità, quindi accostamento di scuola; il passare dei minuti e il progredire degli assaggi consente al vino di Robinot di entrare dalla finestra, con il suo perlage subdolo e con la sua tenerezza, e di conquistare uno spazio insperato, grazie soprattutto alla complicità col tartufo.


Risotto Cacio e Pepe
riso Carnaroli / formaggio Pizzo Marcello / pepe di Sarawak / zest di limone Costa d’Amalfi


risotto s

Franco Franciosi ama così tanto il risotto da trasferirci in una dimensione padana… nel piatto si concilia il contrasto tra speziatura e consistenza, il formaggio contiene un elemento fresco che lo aiuta a non debordare, ciononostante il vero e proprio punto di equilibrio è raggiunto grazie alla cottura del riso che è al dente e si disfa progressivamente, in maniera perfetta.

Gewurztraminer sec Les Pucelles 2015 Julien Meyer (Nothalten)
Aromatico con moderazione, inconfondibile, orientato più al comparto agrumato, almeno al primo impatto, visto che il coté floreale viene fuori nella corrispondenza naso-bocca; l’ingresso del liquido sulla lingua segnala una lieve dolcezza, poi si distende con tutte le rotondità al loro posto e chiude amaricante.

4. Càlitro (cesanese di Affile) 2014 Riccardi Reale (Bellegra)
Energico, salino e tannico, può apparire confusionario, in realtà è capace di arrivare da più parti colpendo senza pietà, senza fermarsi; la mineralità calcarea che accompagna l’esibizione gustativa è un omaggio alla degustazione geosensoriale.

Il Gewurztraminer si propone subito di occuparsi del pepe nella prima parte della lingua e, con la generosità dell’alcol, della cremolatura del risotto sulla seconda. Fin lì tutto bene, il problema è che la speziatura non basta a contenere la scia aromatica del vino – come farebbe ad esempio il curry – e così restiamo appesi a un’eredità solitaria che non ha più la finezza dell’inizio. Il Cesanese si prende tutto con vigore, abbraccia ogni boccone con un approccio “disinteressato”, schietto, e sa portare fino in fondo e integro il ricordo del risotto. 


Semplicità Oceanica
baccalà Gadus morhua al vapore / cipollotto di Tropea e peperone arrosto / riduzione di mosto cotto Praesidium


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Baccalà dal gusto strepitoso, qualificato ulteriormente dai vegetali che a turno lo accompagnano, appena rinfrescato da qualche goccia di mosto cotto.

Sancerre La Grand Côte (sauvignon) 2011 Pascal Cotat (Chavignol)
Ha il fascino ossidativo del bouquet di miele, non possiamo dirlo “capace di aprirsi”, tuttavia tiene e s’infila in bocca sicuro del suo equilibrio ben definito; a qualcuno è mancato il cristallino lato esotico proprio del Sauvignon, altri hanno apprezzato proprio questa fluidità di resine e calcare.

Cerasuolo d’Abruzzo 2011 Valentini (Loreto Aprutino)
Veracissimo di iodio e terra, si prende il palato e non lo molla, facendo immaginare cosa potrebbe fare sul cibo; il suo colore rosa-arancio, il naso radicale e il sapore così incisivo esprimono una fusione tra la vecchia e diafana modalità del Cerasuolo di casa Valentini e la nuova dal tono più concentrato.

Il baccalà da solo è roba per il Sancerre di Cotat, bilanciato in modo perfetto sulla sapidità e rassicurante nelle sensazioni finali, senza rischi di gusto metallico. Il bello arriva quando entrano in gioco peperone e cipollotto in una combinazione felicissima che apre la strada al Cerasuolo e conquista la palma dell’accostamento della serata: carnosità e rarefazione marina, tenerezze inaspettate e un finale pulito.


Rosso Fragola
tartelletta di frolla / fragole / crema pasticcera al limone / menta


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Moscato d’Asti 2009 Bera (Canelli)
Il Moscato non ha quasi più bollicine, la sua è una dolcezza più raccontata che presente, questo dà il tempo alla frolla di fare spazio alla crema e alla fragola, in tal modo i due soggetti lavorano virtuosamente sui propri equilibri e, alla fine, s’incontrano.


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