Porthos

Le ricette che vi proponiamo, con i consueti abbinamenti di Sandro Sangiorgi, sono di Carlo Sichel, nome noto del mondo enogastronomico siciliano. Al riparo della mia ignoranza, non conoscevo Carlo, ma le sue preparazioni hanno colpito la mia memoria. Quel rincorrersi di gusti e di consistenze, sullo sfondo di una sapida mediterraneità, mi ha fatto pensare ai cibi che, nel mio gergo familiare, erano definiti semplicemente “da cantina”. Voleva dire che chiamavano il vino, come le olive e i formaggi che gli osti servivano nelle cantine calabre di un tempo, tutta roba salata e saporita per far bere gli avventori. I quali, ovviamente, stavano al gioco, così come noi stiamo al gioco di Carlo e delle sue ricette. (Tristram)

Massimo Larosa è un cuoco giovane, dal curriculum già sostanzioso (Arnolfo, Il Pellicano).
Ne sentiremo parlare ancora, ma per adesso godiamoci le sue ricette e gli abbinamenti di Sandro Sangiorgi.

Il calendario liturgico, dal IV secolo in poi, obbligò tutti i cristiani ad osservare la distinzione tra giorni di “grasso” e di “magro”, ossia periodi in cui si potevano o non potevano mangiare prodotti e grassi animali. Il mercoledì, il venerdì e durante la Quaresima, era proibito mangiare carne, quindi la maggior parte della gente, perlomeno quella che abitava vicino al mare, mangiava pesce come surrogato. Voltaire a questo proposito, nel suo Dizionario Filosofico,s’interrogava sul perché: “se un povero di venerdì rosicchia un osso di montone va all’inferno, mentre se un ricco, lo stesso giorno, mangia un’orata da uno scudo ha le porte del Paradiso spalancate”.

Il 30 novembre 1737 la famiglia Brignole Sale organizzò nella propria villa in Albaro un rinfresco. Era giorno di Quaresima quindi, per non incorrere nella dannazione eterna e negli strali della chiesa, si prepararono solo cibi di magro. Non conosciamo tutto il menù del banchetto, ma è rimasta scritta la nota spesa per la preparazione dei gobeletti di magro.

Romano Villa, genovese, storico della cucina, cuoco e giornalista, ci ha regalato due ricette dal tono volutamente tradizionale, lontane anni luce dalle suggestioni “light” che ingombrano la comunicazione alimentare. Gli abbinamenti dei vini sono di Sandro Sangiorgi.