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La Sardegna col velo

testo e note di degustazione di matteo gallello
a cura di sandro sangiorgi
foto di giampiero pulcini


Mi sembra inevitabile che, dopo qualche mese, la riflessione iniziale vada a concentrarsi sul senso di quell’incontro di fine ottobre. Certo perdura la bellezza di quei vini imprevedibili e paradigmatici, rimangono ancora i profumi amari, di miele e resine, secchi eterei ammandorlati. Ancora di più permane il pensiero sulla compagnia, l’ospitalità, lo scambio, la meditazione, la lentezza che queste specialità racchiudono. E su valori imprescindibili del vino come l’essere spontaneo e consegnarsi verace che, applicati allo scambio umano, racchiudono il senso della civiltà.

Vernaccia di Oristano e Malvasia di Bosa rimangono per me vini-sorpresa e vini lenti, mai immediati, eppure sempre disponibili. Vini che interpretano un momento, irrompono da un’origine particolarissima, brulicante, incontrollabile, eterna.
Sandro rilevava: «La produzione di vino degli ultimi trentacinque anni ha avuto paura del rapporto con l’aria. I produttori l’hanno temuto, l’hanno demonizzato. Anche nelle iper ossidazioni il tentativo è sempre l’opposto, controllare il vino, decidere al posto suo, mentre un’accorta e naturale dialettica con l’aria ha un valore ed è un valore».
La dialettica e il confronto sono le premesse del vivere felice, nostro e del vino buono.
Di seguito leggeremo le parole di Giampiero Pulcini, Davide Orro, Gianmichele Columbu e Vanna Mazzon: nessuno di loro, anche nella spiegazione scientifica più complessa, trascura la più grande virtù alla base di una comunità, di un sistema sociale chiamato (luogo di) origine.

Vernaccia di Oristano - Porthos Edizioni


Vini dell’ospitalità, l’introduzione di Giampiero Pulcini
Quello che negli altri vini è spesso considerato un difetto, in questi è desiderato, inseguito. È l’opportunità dell’aria.
Vernaccia di Oristano e Malvasia di Bosa riescono ad affrontare una partenza che assomiglia a un approdo, un assaggio della fine.
Affinati in botti scolme, accarezzano il trapasso proprio nel momento in cui iniziano a divenire. L’aria è l’antidoto di questi sopravvissuti in via di estinzione, non replicabili perché hanno bisogno, più di ogni altro vino, di quel determinato patrimonio ampelografico, di un microclima specifico, di un humus culturale, non di un progetto. Vini antimoderni e antieconomici da produrre: passano tanto tempo in cantina correndo rischi alti. Nell’arco di tre anni (il tempo minimo per l’affinamento della vernaccia) si perde circa il 20% del liquido; da 100 litri di mosto la resa finale in bottiglia della Malvasia è circa la metà. Una volta sul mercato, poi, essi non riescono a strappare prezzi realmente profittevoli.
Non si prestano a essere sbicchierati, sono vini da centellinare seduti, hanno bisogno di occasioni per essere bevuti. Li apri quando hai di fronte una persona di cui hai considerazione, che già conosci oppure vuoi conoscere.
Aleggia un senso antico: anche da giovane un vino ossidato sembra vivere da sempre. a qualsiasi altra cosa. Materia fossile, mineralizzata eppur vitalissima.
Certo, ci sono sentori che ricorrono, il vino ossidato non si limita a replicarli, piuttosto li dilata, inglobando tempo e spazio in misura maggiore rispetto a ogni altra tipologia. Perdercisi dentro, viaggiare con loro: questo è l’unico approccio possibile.
Le cantine nelle quali nascono Malvasia e Vernaccia sono laboratori arcaici dove, nel tempo, si è formato e stratificato un patrimonio biologico di lieviti. Oltretutto si tratta di cantine che sono l’opposto rispetto al modello buio, umido, fresco, riparato... piuttosto sono seminterrati o sopratterra, esposte volutamente agli agenti atmosferici. C’è bisogno che il vino respiri nelle botti, bisogna mettere in condizione i lieviti di lavorare duramente con ricambio d’aria ed esposizione alle escursioni termiche stagionali, persino quotidiane. Il vino deve respirare. Quel che accade nelle stagioni influenza ciò che sarà il vino stesso.
Evolvono con una lentezza esasperante, al punto da sembrare immobili; in realtà c’è un’irrequietezza sottotraccia che li rende ipetrofici senza essere rigidi. Sono tra i vini più longevi, probabilmente più di tutti. Quanto alla terziarizzazione, quel che si sente all’inizio in modo acuto, segmentato, con la maturità arriva a fondersi dal punto di vista aromatico e tattile, come se gli elementi trovassero una vera armonia. Si tratta di un lento lavoro di tessitura, tutti i fili sono cuciti pian piano.
Al mondo esistono tre casi di ossidazione con flor senza fortificazione: uno è il giurassiano Vin Jaune da savagnin, che conserva un contegno continentale, affilato, nordico; gli altri due sono loro, entrambi sardi, nella stessa provincia (Oristano) a sessanta chilometri di distanza ed è straordinario che casi tanto rari si verifichino con vitigni dalle caratteristiche pressoché opposte su matrici geologiche diversissime.
La Vernaccia è un vitigno neutro domesticato in Sardegna in età nuragica, non fu introdotto dai Fenici, lo trovarono già qui. L’areale potenziale di è 35 mila ettari (oggi quelli vitati sono meno di 400) sui fertili terreni alluvionali della piana del Tirso, il fiume più lungo della Sardegna con i suoi 160 chilometri.

Vernaccia
Vernaccia di Oristano

All’interno della valle, si possono distinguere due tipologie di terreno, Gregori e Bennaxi. Il primo, leggero e chiaro, tende a dare una Vernaccia longilinea. Il secondo è un suolo più profondo, che tende a dare mosti più carichi, Vernacce che richiedono tempo per esprimersi.
A Bosa abbiamo la Malvasia, vitigno aromatico, introdotto nel VI-V secolo a.C., lì detta Alvarega “bianca greca”. Pare che la malvasia di Bosa sia geneticamente imparentata solo con la malvasia di Lipari ma è di un biotipo diverso, dall’aromaticità più discreta.

Fraus 3
Malvasia di Bosa

Il terreno qui è molto diverso, bianco e calcareo. Ci sono elementi in comune: il medesimo versante sardo occidentale, l’influsso del mare e quello del vento, in primis il Maestrale, davvero fondamentale; distillano una mediterraneità vigorosa eppure aggraziata. L’altro elemento comune è il fiume, il Temu a Bosa e il Tirso a Oristano.
La fortuna di questi vini è la storica e capillare diffusione domestica che non ha mai presupposto dimensioni aziendali grandi. Qui il produttore deve districarsi tra meccanismi spontanei, intelligenti e raffinati. Oltre alla raccolta di un’uva sana, frutto di pratiche agricole rispettose, devono avere riguardo rispettato un delicatissimo equilibrio igienico in cantina: non si esige un candore da sala operatoria, ne soffrirebbe il patrimonio di lieviti e batteri, tuttavia alcuni aspetti vanno curati, pena il sorgere di problematiche sanitarie irreparabili.
In mezzo ci sono valori forti, solidi. Le persone di lì dovrebbero recuperare l’orgoglio di produrre questi vini, dovrebbero sentirsi coinvolti in una cosa importante, di far parte di un vero patrimonio dell’umanità.


Flor significa “fiore”, l’intervento di Davide Orro
Davide Orro, produttore a Tramatza, è laureato in Agraria all’Università di Sassari con una tesi sulla Vernaccia di Oristano.
Definisco la Vernaccia di Oristano vino affinato, non invecchiato. Si tratta innanzitutto di un affinamento biologico.
Nel nostro territorio abbiamo la fortuna di essere circondati dai lieviti flor, “fiore” in spagnolo: il velo che si forma sul vino sembra un campo fiorito... si tratta di Saccharomyces cerevisiae che hanno in sé la capacità di innescare un fenomeno particolare, la florizzazione. In determinate condizioni ambientali – in enologia definite funzioni di stress – il lievito riesce a variare il proprio metabolismo e a passare da una fase fermentativa (nella quale gli zuccheri sono utilizzati come fonte nutrizionale di carbonio per ottenere energia ed espellere alcol e anidride carbonica) a una fase respirativa. Tutti i lieviti di questa fase biologica si moltiplicano grazie all’ossigeno e hanno una capacità di gemmazione più pronunciata rispetto all’attività fermentativa.
Amo definire questo lievito “barrosu”, ostinato in sardo. I lieviti si moltiplicano all’interno di un liquido zuccherino, lo stesso che li farà morire. Giovanni Antonio Farris, mio professore all’Università, diceva che la morte del lievito è data dalla sua capacità di resistere all’alcol. Questa situazione, come anticipavo prima, diventa il fenomeno di stress che scatena lo shift diauxico che è il passaggio da un metabolismo di tipo anaerobio-fermentativo a uno di tipo aerobio-ossidativo.

cantina orro

La prima parte della fermentazione vede una crescita imponente dei lieviti che partono da una condizione zero a una fase logaritmica e iniziano a svilupparsi. Ne consegue una sorta di rinascita grazie alla possibilità di utilizzare ossigeno e nutrirsi di quell’alcol che avrebbe dovuto ucciderli.
La membrana cellulare si arricchisce di acidi grassi che ne alleggerisce la struttura rendendola al contempo idrofobica. I flor possono così aggregarsi in “catenelle” e risalire in superficie per formare il velo, un biofilm elastico spesso mezzo centimetro, di colore biancastro, consistenza rugosa e profumo di crosta di pane. La florizzazione, caratterizzata da una moltiplicazione cellulare per gemmazione, è imprevedibile per tempistica ed esiti: può attivarsi entro Natale o con i primi caldi della primavera, variando magari da botte a botte.
Mangiando l’alcol, i flor ossidano etanolo e restituiscono acetaldeide, un precursore aromatico, e fungono da deacidificatori biologici, posto che a un certo punto iniziano a cibarsi anche di acido acetico.
L’acetaldeide, a un naso non esperto, può far pensare a un vino andato a male. Le mie prime esperienze erano devastanti, le prime botti che si affinavano, una settimana erano spettacolari, la successiva ero in preda al panico mi chiedevo cosa stesse succedendo. Poi ho capito, ho iniziato a mantenere il sangue freddo e pensando che il lievito stesse facendo il suo corso; in virtù delle analisi e dei controlli abbiamo chiavi di lettura dal punto di vista chimico.
La diminuzione iniziale di alcol (dovuta al suo consumo come nutrimento) è compensata dalla contemporanea evaporazione d’acqua attraverso le botti, tale da determinare un incremento di un grado in alcol.

botte vernaccia

Si usano generalmente botti di castagno, materiale poroso, che permette l’evaporazione dell’acqua. La botte serve da barriera perché l’alcol ha una molecola di dimensioni maggiori e non passa attraverso i pori, arriva sul legno, rimbalza e ricade nel vino, invece l’acqua riesce a passare. È dunque la cantina a fungere da “polmone” perché deve richiamare acqua dai legni, il concetto contrario rispetto a una bottaia classica dove l’umidità esterna deve essere sempre alta. Per noi trovare una botte all’aperto è una prassi, perché è proprio il processo ad avere bisogno di queste condizioni estreme.
Se un livello alcolico di 14° rappresenta la base minima sotto la quale l’aggressione dei batteri acetici sarebbe pressoché certa, superati i 17° i flor cominciano a intossicarsi e a morire; il velo si dissolve lasciando campo aperto all’ossigeno. Questo processo può essere rallentato aggiungendo vino giovane che rinvigorisce i lieviti e diluisce l’alcol. Tuttavia per le tante variabili, è pressoché impossibile stabilire tabelle di marcia.
Si tratta del bilico tra forme microbiche speculari che giocano lungo equilibri funambolici, tanto imprevedibili nel formarsi quanto stabili nel mantenersi. Il punto cruciale sta nel fatto che alla presenza del velo (il cui sviluppo nei vini fortificati è inibito proprio dall’aggiunta di alcol) l’aria trova una barriera che gli impedisce di essere fattore diretto di ossidazione, relegandola piuttosto a precondizione per l’attività nutritivo-respiratoria che caratterizza la “seconda vita” dei flor.
A proposito della concentrazione, se ragioniamo in termini percentuali, abbiamo una variazione in volume che oscilla tra l’8 e il 10%. Sono variazioni importanti, ciononostante se il processo avviene bene, il mosto è ottimo, c’è la prospettiva di proiettare il prodotto nel tempo.
Dopo che il vino ha fatto la sua maturazione nella botte, è imbottigliato non filtrato. Da quel momento continua una crescita lenta… l’ossidativo si muove più lentamente rispetto a un liquido che vive al riparo dall’aria.
Una bottiglia di Vernaccia o di Malvasia stappata, dopo sette giorni ha una complessità aromatica impressionante, come se rinascesse innumerevoli volte.

La Malvasia è Bosa
Gli interventi di Gianmichele Columbu e di sua moglie Vanna, proprietari dell’azienda omonima.
Gianmichele: Ci sono chiari parallelismi tra Vernaccia di Oristano e Malvasia di Bosa ma vorrei fare alcuni distinguo. La Malvasia non ama il calore, infatti abbiamo condizioni “classiche” di affinamento: cantine protette, ombrose, diciamo normali. Nel nostro caso, tra l’altro, c’è una falda acquifera e nella nostra piccola cantina abbiamo disposto un sistema di svuotamento automatico delle acque, tutto il resto coincide. Vorrei mettere l’accento sull’importanza dell’uso del castagno. Ci sono casi di affinamento della Malvasia in rovere con risultati completamente diversi. Le proprietà del castagno hanno un ruolo insostituibile per l’affinamento della Malvasia mentre il rovere stravolge alcuni aspetti fondamentali. Per la Vernaccia si usano botti più grandi per la stessa struttura delle cantine di cui abbiamo parlato prima. Noi utilizziamo contenitori di 300-500 litri. Abbiamo scoperto che il migliore castagno cresce nell’areale di Santu Lussurgiu. Un tempo le botti lì prodotte non avevano rubinetto ma un piccolo foro coperto da un telo di lino grezzo e tappato da un chiodo. Per spillare si usava una cannella vegetale. Spesso, per il consumo al bicchiere, era spillato direttamente dalla botte, oppure il vino era imbottigliato al momento di esser portato in sala agli ospiti.
Ogni anno, nell’azienda Orro, il primo sabato di dicembre si tiene un vero e proprio rituale che si chiama Spiseddadura, che significa spillatura, durante la quale i partecipanti spillano da soli, direttamente dalle botti.
Vanna: La Malvasia caratterizza il nostro paese. Le cantine di Bosa si trovano tutte nel centro storico, l’ingresso è la porta accanto a quello di casa. Potevano avere tre scalini e le migliori avevano sempre su puttu, il pozzo di luce e la finestra perché la circolarità dell’aria è fondamentale. Bosa ha un archivio storico importante, sono documentate le vendite di botti del 1600 e i mastri bottai erano ritenuti più importanti degli stessi produttori di vino; dal punto di vista economico e sociale era considerato un mestiere alto. A Bosa il bottaio ha resistito fino al 1988.

Columbu 4

La Malvasia è il vino dell’ospitalità quotidiana e delle occasioni importanti, anche il vino della messa, del matrimonio, della nascita, del funerale. Non si sceglievano le annate migliori dal punto di vista produttivo, erano le occasioni familiari o sociali a determinare la conservazione. Molti identificano Battista Columbu con la Malvasia ma è Salvatore Deriu, detto Zegone per via della cecità che lo affliggeva e parente di Lina, moglie di Battista, ad aver tracciato il segno fondamentale. È stato il primo a produrre vino da una sola vigna quando tale consuetudine ancora non praticata. Prima, la vigna era caratterizzata da particelle dedicate alla malvasia, il resto ai vitigni rossi e a una parte di moscato, il savaranzellu, un vitigno che si piantava tra i filari.
Nel 1970, la famiglia Columbu acquisisce da un parente il vigneto di Fraus, nel territorio di Magomadas, al quale nel 1980 si aggiungerà quello di Campeda, agro di Bosa, ereditato da un altro parente già pioniere nell’imbottigliamento della Malvasia sin dagli anni ’60.

Fraus 2
Vigna Fraus


Introduzione alla degustazione di Sandro Sangiorgi, note di Matteo Gallello

Tra l’ambra e il mogano di Malvasia e Vernaccia, mi ha sempre colpito questa sfumatura verde. C’è sempre questa doppia vita, da un lato l’ambra e il suo essere crepuscolare, dall’altro la freschezza del riflesso verde; poi l’evidenza della concentrazione dell’acidità, una delle caratteristiche fondamentali di tutto quel che compone questi vini. Potrebbe apparire un paradosso: pur andando avanti col tempo, si continua ad avere una solida struttura acida che diventa, per tutti gli anni a venire, la sua fortuna.


Vernaccia di Oristano sfusa 2010 Salvatore Manca (Tramatza)
Esordire con questo vino, spillato dalla botte, è scoprirne cordialità, ristoro, beva straordinaria. Cognato di Davide Orro, Salvatore Manca ha 46 anni, attualmente è vigile del fuoco e conserva la tradizione della Vernaccia, conducendo in modo artigiano la sua piccola vigna.

Malvasia di Modolo 2005 Pino Tolis (Modolo)
Altro vino casalingo. Scrive Giampiero, a corredo di una foto: «Pino Tolis è un ex carabiniere in pensione. Nato a Modolo 78 anni fa, oggi vive lì. Ha mezzo ettaro di vigna da cui escono 600 litri all’anno di una Malvasia riservata agli amici, non in commercio [...]». Ricordo a memoria l’immagine del signor Tolis, sorride di gusto e sembra muovere le mani, come se stesse applaudendo a una battuta esilarante.
La sua Malvasia è dolce, un’accompagnatrice leggera leggera, come se la glicerina volesse solo sfiorarti la lingua.

Pino Tolis

Malvasia di Bosa Riserva 1997 Fratelli Porcu (Modolo)
Sentori salmastri, di muffe e il sentore dell’elicriso. Ha un’indole discreta, come una candela dalla fiamma bassa, in procinto di spegnersi... la tensione in bocca c’è e quell’acidità sotterranea sostiene ancora l’avvolgenza del tenue calore.

Vernaccia Valle del Tirso Crannatza 2010 Orro (Tramatza)
Fervido e affascinante, un ventaglio ricco che va dai fiori secchi alla polpa di frutta sana, passando da incroci salini. Raffinato, dotato di un’acidità chiarissima. Ha un lato generoso e una fibra granitica, esemplare punto di equilibrio di questi vini antichi.

Malvasia di Bosa Riserva 2010 Columbu (Bosa)
Luminoso e illuminato. Profondo già al naso, il connubio essenzialità-prodigalità è spiegato con una presenza attraente unita a un bagliore fugace. In bocca sembra riviva questa luce fatta di sapidità e capacità di toccare ogni lato sensibile. Affusolato e confortante con lasciti puliti e freschi.

Vernaccia di Oristano Riserva 2009 Orro (Tramatza)
Impetuosa e pungente, sembra travolgerti con una piacevolezza immediata ma alla fine rivela un tocco delicato. Nel bicchiere sa essere graduale, ritorna su una norma espressiva contenuta, tesa. È indomabile, persistente e severa. Intonata, riesce a tenere in armonia l’ossidazione dritta, implacabile, e la sostanza morbida, setosa.

Vernaccia di Oristano 1999 Serra (Zeddiani)
Sottotono, segnato dalla stanchezza e da un ritorno vegetale poco composto. In bocca tira fuori una cremosità e una salinità che danno lunghezza, tuttavia è la fibra del vino a essere affaticata. Probabilmente è una bottiglia con un tappo poco felice.

Malvasia di Bosa 2007 Emidio Oggianu Bosa (Magomadas)
Volume, ampiezza, esibizione quasi sfacciata. Il vino si scopre con un’aromaticità propulsiva e il ritorno del rovere (è l’unico vino ad affinare in questo contenitore). Il sentore dolce di marron glacé e la morbidezza della forza alcolica lasciano poco spazio all’eleganza. Desta perplessità la dinamica del sapore, per questo ritornarci, dopo il successivo, è impresa ardua.

Malvasia di Bosa 1993 Columbu (Bosa)
La sottigliezza esemplare nel vino. La luce del 2010, qui, è trasformata in elettricità. È vino allucinatorio, dal contenuto onirico, nervoso, condensato. Irrazionalità, innumerevoli flashback (dove sono andato a finire col pensiero?). Vino dialettico, di pacificazione, di pazienza e compagnia. Acuto e melodioso come il canto di Joanna Newsom.

vini sardegna ossidati

L
’evento è stato organizzato da Matteo Gallello e Giampiero Pulcini, realizzata con la collaborazione di Pomarius, La Tradizione e Gabriele Bonci, grazie all'aiuto di Chiara Guarino, Laura Pinelli e Pino Carone.
Condotta da Giampiero Pulcini e Sandro Sangiorgi con la partecipazione delle famiglie Columbu e Orro.

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