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Il mostruoso equivoco

L’universo enologico italiano assiste finalmente alla discussione sull’opportunità di un approccio più naturale nella realizzazione dell’uva e del vino, una modalità di lavoro meno condizionata dalla chimica e dalla tecnologia. È la viticoltura intensiva, i cui primi segni si situano alla fine del 1700, ad aver richiesto e incoraggiato una tecnica enologica fortemente invasiva e ristrutturativa; se la coltivazione della vite avesse mantenuto quel grado di esclusività che ne ha storicamente caratterizzato il ruolo nell’equilibrio agricolo di un’azienda, non ci sarebbe mai stato bisogno di stampelle tecnologiche così ingombranti. In tal modo il contributo della ricerca scientifica, vero pilastro del progresso, avrebbe consentito un sempre maggiore rispetto della spontaneità del processo di trasformazione, lasciando all’uomo e alla donna quel ruolo di custodia che nella vita consente di allevare i propri figli. È ampiamente dimostrato che l’osservazione empirica e la sensibilità verso la natura, unite a una profonda conoscenza della fisica e della chimica, consentono un minore intervento con prodotti di sintesi nelle attività viticole ed enologiche, favorendo, o sarebbe meglio dire incoraggiando, una frequenza più assidua nella vigna, una maggiore partecipazione della manualità e dell’esperienza nella guida dei processi.

Capire questo confronto attraverso le dichiarazioni dei protagonisti non è facile. In primo luogo il vigneto: nessuno ammette di usare prodotti chimici di sintesi nei trattamenti delle piante e del terreno, compresi i pesticidi, così che non si capisce come faccia ad aumentare il fatturato delle aziende che producono e distribuiscono tali molecole, +14%. Viene poi la cantina, dove i margini di manovra consentiti dalla legge permettono un uso massiccio di biotecnologie (1) e di prodotti di sostegno, con la scusa che parte di questi sono di origine enologica (2). Tale uso è considerato indispensabile per rendere i vini più gradevoli, equilibrati e conservabili. La disciplina dei produttori naturali prevede l’esclusione delle molecole di sintesi nel vigneto, l’azzeramento di qualsiasi contributo biotecnologico nel mosto e di tutte le possibili correzioni del vino.

Se il termine naturale può suggerire numerose interpretazioni, e su Porthos ci stiamo riflettendo da tempo, è possibile definire convenzionale il protocollo produttivo che fa della chimica, industriale o artigianale, il sostegno principale del lavoro agricolo; ma sono ormai divenuti convenzionali l’uso della temperatura controllata, la biotecnologia e l’aggiunta delle sostanze che “preparano” i vini alla maturazione nel legno e all’imbottigliamento. La lettura di alcuni manuali di enologia e di altri di chimica applicata alla viticoltura e all’enologia, risalenti al periodo tra la seconda metà dell’800 e i primi trent’anni del ’900, aiuta a capire il contesto storico in cui nasce il sistema convenzionale. Da un lato siamo nel pieno della tempesta fillosserica con una crisi viticola senza precedenti, dall’altro si fanno sempre più chiare le ragioni della fermentazione e il ruolo dell’ossigeno nel processo di trasformazione del vino. Intanto il mercato ha cominciato ad assumere una connotazione sempre più transnazionale con l’affermazione della bottiglia come mezzo di trasporto. Nelle principali scuole di viticoltura ed enologia d’Europa vede la luce l’intellighentia tecnica che getta le basi di un protocollo capace di dare risposte certe e immediate. L’urgenza di ricostruire il vigneto, assimilata l’introduzione del piede americano, ha condotto verso un’impostazione viticola seriale. Questi passaggi sono accomunati da una ricerca di stabilità, una reazione alla sofferenza dovuta alla prolungata carestia e alle guerre.
Gli anni cinquanta e sessanta del secolo appena trascorso hanno consolidato l’impostazione convenzionale restituendo una quantità accettabile, divenuta “abbondante” nel periodo subito successivo, contrassegnato tra l’altro da una fase tecnica interlocutoria e confusa. Gli anni settanta delineano l’inizio dello sfacelo viticolo, in coincidenza con la diffusa introduzione delle selezioni clonali, al solo scopo di aumentare la quantità e uniformare i processi fisiologici della pianta. Il vitigno ha così perso forza, sia dal punto di vista sanitario sia da quello del proprio corredo espressivo. Cloni produttivi sommati a portainnesti vigorosi e all’intensità della monocoltura hanno generato un forte disequilibrio con il conseguente massiccio attacco di malattie fungine e di parassiti, a cui abbiamo risposto con il progressivo aumento dei fitofarmaci. Una vera macchina infernale che presto andrà fuori controllo: ogni anno è necessaria una nuova molecola di sintesi, visto l’aumento dei fenomeni di resistenza alle precedenti.
Inoltre, dalla metà degli anni settanta, vi è stata una tale affermazione della tecnologia del bianco da condizionare l’azione stessa del fare vino.
Il recupero produttivo e di gradimento del rosso, stabile ormai da almeno tre lustri, non ha portato l’attesa di maggiore libertà in cantina, anzi vi è stata un’accentuazione dei sistemi che guidano e determinano sin nel dettaglio ogni trasformazione.
Non sono mancate le eccezioni, anche perché alcuni territori hanno una tale forza da generare sorprese meravigliose, ma nessuno può negare vi sia stata una sorta di regolarizzazione espressiva, tale da confondere tra di loro vitigni e luoghi anche molto diversi.
Eccoci dunque al punto. Se non sussistono più le condizioni di emergenza descritte poco sopra, e anzi la produzione del vino ha riscattato la sua antica vocazione di importante veicolo di reddito, perché non si libera il vigneto dal giogo di una chimica oppressiva e non si lascia che la fermentazione riacquisti il ruolo generativo che la natura gli ha concesso?
Scontata la risposta dei tecnocrati: la naturale trasformazione del mosto è l’aceto. Questa è la prima parte del mostruoso equivoco ed è anche un orrore scientifico. Come dire che la trasformazione naturale delle materie prime alimentari non sono i cibi ma la merda. Fare vino non è una scoperta casuale, è parte di un lento e complesso cammino di civilizzazione a cui l’uomo e la donna sono andati incontro nei secoli. Se lasciassimo l’uva sulle piante il vino non si farebbe da sé, del resto nessuno si sogna di abbandonarlo a se stesso in nome di una presunta naturalezza. Per comprendere questo passaggio è importante esaminare il valore dell’ossigeno nella cultura occidentale di questo scorcio di secolo. Si è fatto di tutto e si continua senza sosta a proteggere ogni cosa dalla sua azione, al punto da non comprendere che proprio grazie a un sano rapporto con l’ossigeno si può ottenere un reale processo evolutivo e una creativa resistenza alla decomposizione, visto che nessuno sano di mente ha intenzione di raggiungere l’eternità. La tecnica di cantina è divenuta ristrutturativa non solo per la carenza di vita nei frutti, ma anche perché ha perseguito l’obiettivo di rendere completamente asettico il rapporto del vino con il tempo e con l’atmosfera. All’ossigeno è preclusa la libertà di creare, infatti viene strumentalizzato, aumentato o diminuito, insufflato o assorbito, basta che lo si controlli. Quando gli industriali, che, badate bene, non sono solo le cantine da milioni di bottiglie, e gran parte dei consulenti considerano oscurantismo il recupero di una maggiore naturalità nei processi produttivi, stanno ribaltando l’onere della prova. La vera modernità sta nell’assimilare la disciplina che regola la vita secondo i suoi tempi e le sue modalità; intervenire in questo processo per raggiungere una prestazione diversa non è un segno di progresso. La sfida è aperta. Se davvero il mondo dei tecnici e della ricerca scientifica ha maturato delle conoscenze così profonde, perché non si limita a preparare il campo per un vero riscatto della natura? Non lo farà per diversi motivi. Innanzi tutto perché è consapevole che la terra della stragrande maggioranza dei vigneti in questo momento non ha la forza per generare un processo di vita autonomo, e proprio per questo intimamente caratterizzante. In secondo luogo per ragioni economiche: la ricerca è controllata dall’industria dei prodotti chimici, non a caso chi ne esce e vuole davvero crearsi una cultura della natura ha bisogno di rivoluzionare il proprio modo di pensare. Quindi se la maggioranza dei consulenti non sono altro che emissari dell’industria, come recuperare indipendenza di giudizio?
La scuola sarà il campo in cui si combatterà questa ultima, decisiva, battaglia. Va fatta prima di tutto un’analisi di che cosa è accaduto alle ultime generazioni. Il bisnonno e il nonno avevano ereditato una memoria della viticoltura in sintonia con la natura, avendola vissuta e praticata; il padre l’ha appena assaporata e poi rinnegata, avendo sia studiato la viticoltura “moderna” sia assimilato la chimica come miracolo e soluzione a tutti i problemi; il figlio non conosce che quest’ultima viticoltura, tabula rasa con il passato, non sa, non ha la minima idea di cosa voglia dire lavorare con la natura dal momento che gli è stato insegnato a dominarla e sopprimerla, anziché considerarsi parte di essa. La scuola deve tornare a essere una palestra di cervelli e di sensibilità, non serve se insegna solo un mestiere, se fornisce ricette e soluzioni già pronte ai problemi. In quest’inganno sono caduti proprio i fruitori dei processi formativi, gli studenti, quando chiedono una scuola pratica che introduca direttamente al lavoro, in cui s’impari sul campo, confondendo il fine, la conquista di un lavoro, con il mezzo, la pratica di esso.

 

(1) Il termine “biotecnologie” si riferisce a tutte le applicazioni tecnologiche derivanti dall’uso diretto o indiretto di organismi viventi. In enologia è consentito, ad esempio, l’utilizzo di lieviti selezionati e allevati in coltura pura, industriale e artigianale, o di enzimi prodotti da cellule microbiche; in entrambi i casi si tratta di biotecnologie. La frontiera più avanzata di questa disciplina, l’ingegneria genetica, sta da alcuni anni brevettando è diffondendo l’uso dei cosiddetti ogm (Organismi Geneticamente Modificati) il cui uso, però, è vietato su tutto il territorio dell’UE, se non a scopi di sperimentazione scientifica.

(2) In realtà solo quelli di superlusso sono prodotti di origine enologica, il più delle volte ci si accontenta che siano naturali, ma questi non hanno sempre un impatto positivo nell’equilibrio espressivo del liquido.

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